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米其林主廚養成 從洗食材練就基本功

2018-03-14 20:21中央社 台北14日電

台北文華東方酒店中餐廳雅閣奪下米其林一星,主廚謝文師承有香港富豪食堂之稱的福臨門,學徒時期在廚房一待就是16、17小時,從清洗食材做起,練就扎實基本功。

台北米其林指南今天公布,其中米其林一星餐廳有17家,台北文華東方酒店中餐廳雅閣獲米其林一星肯定,台北喜來登酒店請客樓則奪下二星肯定,主廚林菊偉廚師生涯也長達30多年。

台北文華東方酒店主廚謝文師承有香港富豪食堂之稱的福臨門,拜粵菜廚藝至尊羅安為師,學習挑選食材、努力鑽研刀工及烹調手法,對食材要求也極高,當時餐廳用的鮑魚、燕窩及魚翅,全都經他選購。

他在1989年到1992年間也擔任福臨門主廚,之後訪遍荷蘭阿姆斯特丹、中國大陸等餐廳,也曾接待過前英國足球金童大衛‧貝克漢(David Beckham)以及劉嘉玲、曾志偉、謝霆鋒等名人。

他回憶,自己14歲接觸餐飲,一開始在酒樓當學徒,一天在廚房工作長達16、17個小時是家常便飯,所有技巧皆從頭開始學起,歷經水檯(和水有關的工作,例如清洗食材)、砧板(切材料)、上雜(和蒸櫃有關的工作)、三鑊、二鑊、頭鑊,練就了扎實的基本工,奠定米其林星級料理的基礎。

去年3月接掌台北文華東方酒店雅閣,謝文秉持對食材的要求,積極在台灣尋找優質本地食材,例如經典招牌菜「脆皮雞」,就是他找遍全台,嘗試了約5、6種不同品種的雞,最後選定來自宜蘭放養重達約1.4公斤的蘆花閹雞,而他也強調「呈現時令的滋味很重要」,因此每季都會換一次菜單。

這次獲得二星評鑑的台北喜來登飯店請客樓,原本是提供會員制招待貴賓的「來來飯店私人俱樂部」,因鄰近立法院、警政署、台北車站等交通樞紐,成為許多政商名流專屬宴客場所,以川揚風味麵食、四川料理、蘇杭功夫菜為特色料理,17樓餐廳採開放式廚房的概念,用餐可時一睹主廚的刀工、料理的巧思及20年以上麵食藝術功夫。

台北喜來登飯店酒店今天也發布新聞稿說,主廚林菊偉,從小在金山長大,擁有得天獨厚的生長環境,金山充滿著各色山中野菜、甘藷、山藥、芋頭、劍竹筍等土產,讓林菊偉從小就對食材有高度的熟悉和掌握,累積超過30年的經驗。

米其林 喜來登
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