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美食聖經光環背後 米其林不乏爭議

2018-03-14 19:36中央社 巴黎14日綜合外電報導

有美食界聖經之譽的「米其林指南」今天公布首屆台北米其林指南。米其林星星素負盛名,但光環背後卻不乏較少人注意的爭議,像是不夠透明、標準不夠嚴、讓料理初衷本末倒置等。

源自法國的米其林指南(Le Guide Michelin)是全球發行歷史最久的觀光旅遊與美食餐飲評鑑,世界第一本米其林指南出版於1900年,距今超過一世紀,台灣成為全球第30個發行米其林指南的國家及地區。

米其林指南的餐廳評鑑分3種等級:一星代表非常好的餐廳;兩星代表廚藝很棒、值得繞道前去的餐廳;三星代表佳餚超群、值得專程前往的餐廳。2006年還增加「明日之星」(Rising star)餐廳。

需注意的是,雖然常有人會以「米其林星級主廚」做宣傳,但米其林的星等只會頒給餐廳,不會頒給個別廚師,事實上並不存在「米其林星級主廚」。其中的道理很簡單,因為不同廚師會在同一餐廳烹飪,米其林星等所要彰顯的品質,只能來自整間廚房,而非個人。

米其林擁有一個80人的評鑑團,這些評審每年要在約240間餐館做800次調查、撰寫1000份報告。評審的身分必須保密,甚至不能讓父母知道,更嚴格禁止與記者交談。

米其林星等雖享譽多年,卻仍不乏爭議。「衛報」(The Guardian)曾報導,米其林評鑑主要遭人詬病的是反應太慢、標準不夠嚴謹、程序不夠透明及帶有法式偏見。

吃遍全球三星級餐廳的美食家海勒(Andy Hayler)表示,米其林對餐廳變化的反應太慢,無論頒發星等或撤銷星等,動作都很遲鈍。

曾當過米其林評審的雷米(Pascal Remy)表示,儘管所有獲獎餐廳需每18個月再次造訪評鑑,但除非遭到投訴,事實上的複查間隔是3年半,不夠嚴謹。

米其林指南也屢遭指控偏心法式烹調,且米其林也從不公開說明為何有的餐廳會得獎、有的拿不到,缺乏透明度。

此外,米其林餐廳帶給廚師的壓力也被批評。餐廳評論家芮納(Jay Rayner)認為,沒有比年輕廚師專為「摘星」、而非為顧客烹飪更糟的事。

法國就有一家米其林三星餐廳,因主廚不願在評鑑的「巨大壓力」下掌廚,決定退出米其林指南,今年1月這家餐廳獲准於最新版指南中除名。

這家位於鄉村地區阿維隆(Aveyron)的蘇給餐廳(Le Suquet)蟬聯米其林最高榮譽三星18年,46歲的現任主廚布哈(Sebastien Bras)去年9月表示,在了解到任何一道低於標準的菜餚恐讓他賠上店譽後,他已無法承受這種折磨。

米其林
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