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江振誠想禮讓 米其林仍給RAW一星

2018-03-14 19:06中央社 台北14日電

台灣名廚江振誠雖然在去年底宣布將回台時,曾公開懇請台北米其林指南將垂愛留給RAW以外的餐廳,但RAW仍在首屆台北米其林指南中獲得一星殊榮。

首屆台北米其林指南今天出爐,一共有20家餐廳摘星,獲得3星的僅有君品頤宮中餐廳、二星則有祥雲龍吟及台北喜來登請客樓,另外包括RAW、Tairroir態芮、鮨野村、天香樓等17家餐廳獲得一星。

RAW是江振誠於2014年所開設的餐廳,餐廳依循24節氣並運用在地食材,以創新的料理手法,結合台灣在地文化,去年在亞洲50大餐廳中排名24,穩居台灣之冠。

雖然江振誠在去年底宣布結束新加坡餐廳營業並歸還米其林二星時,曾懇請台北米其林指南將RAW排除在摘星名單之外,不過米其林仍給予一星的星等。

也獲得一星的Tairroir態芮主廚何順凱受訪時指出,能得獎非常開心,但「沒有好的團隊,就沒有好的主廚」,將殊榮歸功於團隊。

何順凱坦言,許多人都定義Tairroir態芮是台魂法菜或是法魂台菜,但他的菜其實不台式也不法式,每個食材他也都親自品嘗過,希望能做出大家記憶裡和回憶中的味道。

鮨野村主廚野村裕二則用生澀的中文說,握壽司是他的拿手料理,餐廳內採用的食材也多是他精挑細選後,從日本直送到台灣,例如日本富士山的泉水、日本四國的米,就連醬油都是在日本有200多年歷史的醬油老店生產,絕對不含味精。

今年42歲的野村裕二,踏進廚藝界已有24年,希望能把最好的料理呈現給客人。他說,得到米其林一星「真的很感動」,但如何維持將是一大壓力,會繼續努力留住星星。

天香樓中餐行政主廚楊光宗表示,摘星既是榮耀也是壓力,未來會繼續秉持做菜的熱忱往前走,希望能把菜做到最後,讓吃的人都感到幸福。

「早在今天公布之前,真的都不知道米其林的人曾到餐廳試菜,也沒有特別做任何準備。」但楊光宗說,天香樓一向抱著平常心在做菜,相信不論任何人來吃都會是最佳水準。

楊光宗說,天香樓主打杭州菜,也是所謂的「杭幫菜」,是江浙菜的地方菜系之一,招牌菜色包括龍井蝦仁、宋朝魚羹、東坡肉,人數多的話也非常推薦試試神仙鴨。

「米其林指南」(Le Guide Michelin)被餐飲界譽為美食聖經,自1936年起訂定星級評等制度,並使用至今,其評鑑制度分為3個星等,一星代表「代表同類別中出眾的餐廳」、二星為「廚藝高明、值得繞道前往」,三星則為最高星級,代表「餐廳供應出類拔萃的料理、值得專程造訪」。

米其林 江振誠 喜來登
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