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米其林摘星助餐廳爆紅 維持水準壓力大

2018-03-14 16:54中央社 巴黎14日專電

源自法國的米其林指南推出台北版,在網路食評隨處可見的今日,這本「美食聖經」仍有崇高地位。成功摘星的餐廳可獲得名聲和更多營收,但同時也承受維持星級水準的巨大壓力。

米其林指南(Guide Michelin)的意見在餐飲界具有標竿意義,商業影響力也不容忽視,過去有知名廚師因過於在意星星增減而不堪心理壓力,也陸續有餐廳主動放棄被納入評鑑。

隨著時代演變,人手一支手機隨處上網的畫面,在許多國家都很常見,消費者利用旅遊網站如TripAdvisor或Yelp、旅遊論壇甚至他人遊記推薦來尋覓美食的機會,可能比直接查找米其林指南或米其林官網更多。

這些旅遊網站或論壇推薦的美食,雖未必出自專業人士,但附有大量實品照片,意見角度通常也比專業人士更親民,方便使用者決定要不要前往一嚐。

不過,米其林指南的地位仍不可動搖,從媒體報導的強度和餐飲業界的重視程度即可見一斑。

當一家餐廳獲得米其林星星,理所當然會帶來更高的知名度、更多消費者及營收。

費加洛報(Le Figaro)今年2月引用經濟學者傑爾戈(Olivier Gergaud)去年公布的一項研究報告表示,獲得星星的餐廳,名聲很快水漲船高,訂位電話暴增,3年間的營收甚至可達80%的成長。

舉例來說,BFM電視台(BFMTV)報導,知名餐廳L’Assiette Champenoise主廚拉勒蒙(ArnaudLallement)於2014年取得3星榮譽後,餐廳從此座無虛席,消費者也願意點更豐富的菜色、配上更好的酒,帳單平均價格提高,一年內營收就成長了35%。

獲得星星是榮譽,能提升餐廳知名度,但消費者也會變得更嚴苛,餐廳得到星星後若再失去,損失會很大,甚至有餐廳失去星星後,收支轉為嚴重赤字,因此餐廳一旦摘星,通常會盡全力在每年評鑑中留住星星。

維持星級水準,意味著推出創新菜色、提升服務品質等壓力,這些都需要投入更多成本。

傑爾戈的報告估計,餐廳一般而言須投資超過20萬歐元(約新台幣734萬元)才能期望名列米其林評選,要達到一星水準,可能要投資40萬歐元以上,進入2星、3星行列可能需要上百萬歐元資金,維持水準的投資壓力也不會小。

此外還有主廚的心理和生理壓力。過去曾有主廚不堪負荷過重,選擇歇業,如名廚羅林傑(OlivierRoellinger)以體力不足應對廚房勞動為由,於2008年決定關閉3星餐廳La Maison de Bricourt;名廚布哈(Sebastien Bras)也拒絕在食評壓力下工作,去年宣布退出米其林評鑑。

米其林 餐飲業
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