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《2018台北米其林指南》名單出爐 君品頤宮奪三星

2018-03-14 10:56聯合報 記者羅建怡╱即時報導

台灣終於等到了米其林!第一本《台北米其林指南》今日終於登台。這本堪稱世界美食聖經的美食指南,目前已在全球13國、30個城市推出紅色指南評鑑,台北版預計發行中英文版本共十萬本。


2018台北米其林獲選名單下午在東方文華公布,君品頤宮獲得三星。 記者陳正興/攝...
2018台北米其林獲選名單下午在東方文華公布,君品頤宮獲得三星。 記者陳正興/攝影

陳偉強 用料理寫故事愛發明新菜色 要讓人吃出開心感覺

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【記者曾宛琳報導】「做菜沒有祕訣,秘訣就是態度要正確。」這是君品酒店「頤宮」主廚陳偉強入行超過30年悟出的道理。

劉德華、任達華、馬英九都愛的料理劉德華、任達華、曾寶儀、總統馬英九、前副總統蕭萬長、婦聯會主委辜嚴倬雲等名人都愛吃他的料理;由他所帶領的君品頤宮中餐廳,名人光環加持,生意很不錯。

料理功夫精彩過人,連人生故事都相當動聽;陳偉強是家中長子,為了幫忙養家,13歲就在香港知名餐廳擔任學徒;當時師傅及師兄們帶徒弟相當嚴格,年紀輕輕的他,因受不了師傅的打罵,做了半年後就離職。

當過雕刻大理石學徒、輪船工離職後,曾去學雕刻象牙、也當過大理石雕工的學徒,跟著師傅爬到高聳的大樓架上貼外牆,年僅13歲的他嚇到腿軟;也做過輪船工人,誰料到第一天就被船上馬達中的沼氣嗆暈,醒來時人已躺在香港伊莉莎白醫院。

在醫院療養時,陳偉強下定決心要學手藝,要讓自己年長時能有一技之長不被取代;想了想,終於重回餐飲這條路。

13歲當學徒 嚴師磨出粵菜底子

頤宮主廚陳偉強 報系資料照
頤宮主廚陳偉強 報系資料照
從打雞蛋、洗蘑菇、切菜、殺魚一路做起;陳偉強回憶,當時老師傅帶領徒弟凶得很,只要一個動作太慢,馬上就被揍;但這反而訓練出精實的粵菜料理底子,讓他往後的日子裡,能注重每一道料理的細節。

陳偉強說,當時學料理時,永遠都是第一個到廚房,下午空班也不願意休息,會買份報紙、買杯飲料請師傅喝,為了就是要麻煩師傅在旁邊看他炒菜,品嘗成品;他會把每一次師傅給的建議跟批評全都記下,料理的功夫就這樣一點一滴的累積。

難忘17歲被賣到荷蘭的日子陳偉強說,他17歲那年,父親欠下不少賭債;父親的友人在荷蘭開餐廳,沒想到老爸居然把他當成棋子來交易,私底下跟友人談妥價碼,預支拿走陳偉強一年的薪水,就這樣把他送到荷蘭去。

為了幫忙父親,孝順的他並沒有反抗,帶著沒有親戚朋友作陪的恐懼感,坐上飛機那刻開始發酵;「別人第一次出國都很開心,我第一次出國坐在飛機靠窗的位子,眼淚撲簌簌地狂流,幾乎從香港哭到荷蘭。」

陳偉強回憶起傷心事,仍難掩悲傷。被父親賣到國外當勞工的那段日子,除了沒有薪水能領,每天還得早上6點起床幫忙備菜、洗菜等開店前作業;中午11點開始幫忙炒菜,就這樣忙到晚餐時間後;晚上9點打烊後,還要幫忙店內消毒、清洗、整理桌椅,忙完已是晚上12點。

這樣的日子過了一年,母親罹患肺癌發電報給他,陳偉強這才能請假趕回香港;母親病逝後,陳偉強決定離開香港這個傷心地,咬緊牙根,選擇到台灣發展。

來台 發明「脆皮素雞腿」

當時台灣吃素風潮漸起,陳偉強第一份來台的工作,便是在素食餐廳工作;但想要讓人吃素時也能擁有開心的感覺,發明很多新菜色,像是現在流傳的脆皮素雞腿,就是他當時發明的。在台灣從素菜做起,因緣際會下,又重新回到粵菜老本行;先後在龍都酒樓、寒舍食譜、喜來登辰園服務;陳偉強具備廚師該有的天賦,對商業經營也相當有自己的見解。

拿下米其林三星餐廳的君品酒店「頤宮」與主廚陳偉強。 報系資料照
拿下米其林三星餐廳的君品酒店「頤宮」與主廚陳偉強。 報系資料照

著名「一刀肉 」

10幾年前陳偉強出國時,偶然在市場吃到這道菜,讓他印象深刻。回台後,為了想要把印象中美好味道帶給台灣饕客,就在廚房不停試作這道菜,這無疑是一道功夫菜,經過不停的嘗試跟改良,終於能把這「一刀肉」推到菜單上,饕客好評不斷。

作法: 一氣呵成的精湛刀功,以直角方型順勢切割出五花肉約0.1公分寬的邊,使其打開可繞成塔狀,全長約18至20公分;再將中間放入梅干,加入丁香、八角、桂皮、與薑、蔥製成的滷汁,滷製約3小時到完全入味,讓視覺與味覺一次滿足。

《台北米其林指南2018》摘星餐廳名單


●君品酒店頤宮中餐廳

料理特色:粵菜

地址:台北市大同區承德路一段3號

電話:02 2181 9985

頤宮中餐廳。 圖/台北君品提供
頤宮中餐廳。 圖/台北君品提供

君品頤宮先知鴨。業者/提供
君品頤宮先知鴨。業者/提供

●台北喜來登大飯店請客樓

料理特色:川揚風味麵食、蘇杭功夫菜

地址:台北市忠孝東路一段12號

電話:02 2321 1818

●祥雲龍吟

料理特色:日式料理

地址:台北市樂群三路301號5樓

電話:02 8501 5808

●大腕

料理特色:燒烤料理餐廳

地址:台北市大安區敦化南路一段177巷22號

電話:02 2711 0179

●教父牛排 Danny's Steakhouse

料理特色:牛排館

地址:台北市中山區樂群三路58號

電話:02-8501-1838

由鄧有癸領軍的教父牛排。 報資料照片
由鄧有癸領軍的教父牛排。 報資料照片

●金蓬萊遵古台菜

料理特色:台式料理

地址:台北市士林區天母東路101號

電話:02 2871 1517

金蓬萊遵古台菜餐廳的蓬萊排骨酥。報系資料照
金蓬萊遵古台菜餐廳的蓬萊排骨酥。報系資料照

●謙安和 Ken Anho

料理特色:日式料理

地址:台北市大安區安和路一段127巷4號

電話:02-2700-8128

●吉兆割烹壽司

料理特色:壽司店

地址:台北市大安區忠孝東路四段181巷48號

電話:02 2771 1020

●L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳

料理特色:法式料理

地址:台北市信義區松仁路28號5樓

電話:02-8729-2628

●La Cocotte法式餐廳

料理特色:法式料理

地址:台北市大安區金山南路二段13巷20號

電話:02 3322 3289

●Longtail

料理特色:餐酒館

●明福台菜海鮮

料理特色:台菜海鮮

地址:台北市中山區中山北路二段137巷18-1號

電話:02-2562-9287

明福台菜。 報系資料照
明福台菜。 報系資料照

●KOUMA 鰭‧小馬

地址:台北市松山區民生東路三段111號B1樓

電話:02 2718 1188

RAW是業界預測的熱門名單。 圖/RAW提供
RAW是業界預測的熱門名單。 圖/RAW提供

●RAW

料理特色:法式料理

地址:台北市中山區樂群三路301號

電話:02-8501-5800

●野村壽司

料理特色:壽司店

地址:台北市大安區仁愛路四段300巷19弄4號

電話: 02 2707 7518

●隆鮨Sushi RYU

料理特色:日式料理

地址:台北市中山區新生北路二段60-5號

電話:02-2581-8380

●Tairroir 態芮

料理特色:法式料理

地址:台北市中山區樂群三路299號

電話:02-8501-5500

●大三元酒樓  

料理特色:廣東菜餐廳

地址: 台北市中正區衡陽路46號

電話: 02 2381 7180

●亞都麗緻飯店-天香樓

料理特色:杭州菜

地址:台北市中山區民權東路二段41號

電話:02-2597-1234

●台北文華東方酒店雅閣中餐廳

料理特色:粵菜

地址:台北市松山區敦化北路158號

電話:02 2715 6788

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