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華膳新年菜胡椒鴨 醃16小時按摩160分鐘

2017-12-21 18:12中央社 記者汪淑芬台北21日電

華膳空廚2011年開始賣年菜,品質及口味不輸五星飯店,年年供不應求。華膳空廚今天介紹多道新口味年菜,其中胡椒鴨最費功,不但要醃16小時,還要按摩160分鐘,先油炸再蒸煮。

華膳是台灣最具規模的空廚,所有年菜都是以委託工研院研發的特製鋁箔包裝,完整保留食物原味,且不需解涷,隔水加熱就可食用,相當方便,銷量年年成長,去年約賣8000份,今年估計需求達1萬份。

華膳總經理安隆祺說,今年的年菜新品,以客家菜為主題,加上主廚創意,是獨家口味。

新品年菜中,有一道「神氣胡椒鴨」最費工,是道利用巧思創新的客家招牌菜,結合新加坡胡椒蟹的做法,選用台灣優質鴨隻,在薑汁、蒜頭、青蔥段、大紅炮花椒油、肉桂枝、八角10多種辛香調成醬汁中,醃製16小時。

華膳生產部研發副主廚田佳宜說,胡椒鴨不只要醃製16小時,每小時還要為鴨隻按摩10分鐘,入味及顏色才會均勻,因時間長,都是輪班接力完成,醃製後先低溫油炸5分半鐘成金黃色,再加入新鮮白胡椒粒搖勻並蒸兩小時,不但有鴨肉香還有多層次辛香氣,肉質軟嫩鮮甜。

另一道新品「豬肚燉雞湯」,是早期客家農村過年才會準備的圍爐菜,華膳特選鹿野土雞、清洗汆燙過的豬肚,加入花椒、白胡椒粒及九層塔,慢火燉煮,是溫暖滋潤的湯品。

桔香雞腿捲及酸菜炆爐魚,也都是新研發的客家風味菜,雞捲先用紹興雞汁醃製浸泡4小時,並蒸過逼油後,再加入青蔥、洋蔥、日本清酒及紹興酒製成的紅蔥油,將蒸熟的雞捲浸泡12小時,特製的桔醬利用客家桔醬加入年老菜脯及豆腐乳醬。

酸菜炆鱸魚的魚肉先高溫油炸5分鐘,利用放入日本清酒的豬五花雞架子熬煮的高湯,及來自雲林大埤鄉的酸菜及芥菜,加上鳳梨豆醬、蠔油、白胡椒粉蒸煮,再加上清爽的桂竹筍及鴻喜菇,內容豐富且下飯。

華膳也新研發客家風味甜點「嫩薑綠豆甜麻吉」,先將嫩薑低溫烘焙12小時,研磨成細粉與綠豆沙拌合,麻糬外皮灑上黃豆粉,口感滑順,甜而不膩。

除了新品外,華膳年年熱賣的年菜包括:東坡肉、佛跳牆、牛三寶、花生滷豬腳,即日起都開放訂購。

現在家庭人口少,華膳也特別推出2至3人份的小包裝年菜套餐。

工研院
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