大阪萬博的茶高湯料理 台北嘗得到 日本名廚客座美福 打造套餐好味

食欲之秋，台北美福大飯店端出今年大阪關西萬博會推廣的茶高湯料理，將日本靜岡的特有風情帶到台北，邀請當地名廚也是《懐石 一木》餐廳的料理長一木敏哉來台客座，在館內的《晴山日本料理》推出「食之都美食大使 匠心旬味」秋季套餐，讓台灣民眾享受職人匠心好味。

日本靜岡縣擁有豐富的自然與人文風情，從唯美的富士山到湛藍的海岸線，孕育著多樣化美食及美景。生長於當地的一木敏哉，曾在京都米其林三星餐廳「菊乃井本店」學習，28歲之際在家鄉靜岡縣開設「懷石 一木」餐廳，用料選材皆取自當地食材，2024年榮獲第五次靜岡縣「富士之國美食之都匠人」獎項，同年以「富士之國大師」身分受到表彰。

熱衷於飲食推廣的一木敏哉先後受邀參與2015年米蘭及今年的大阪關西萬博會，並於今年的萬博會發表以靜岡茶製作高湯的創新想法。選用「茶」取代日本高湯必備的「昆布」，發想起因於氣候變遷造成的昆布產量減少，而尋求替代食材。因茶和昆布一樣帶有麩胺酸，即料理的鮮味來源。此成份存在於多種天然食材，但茶的香氣溫順，不搶味，適合用於高湯製作。

一木敏哉這次客座特別將「茶高湯」帶到台灣，依循日本旬食的原則，搭配多款靜岡特色料理，8月18日起至11月30日，午、晚餐期推出秋季限定料理。每位3,280元+10%起。

午間套餐每套3,280元+10%，菜色融入多道靜岡縣特色美食，有煮物「茶湯米菓太刀魚」，擁有銀亮光澤外衣的太刀魚，肉質略帶油脂，細致柔軟，魚身裹上蛋白及脆口的米菓粒後油炸至外皮酥香，搭配冬瓜及銀杏形狀的甘薯，最後倒入一木料理長獨家研發的「柴魚茶高湯」，鮮味鰹魚與日本頂級玉露茶經過一晚的冷藏靜置，海味中帶著茶清香。香脆肉嫩的炸太刀魚，帶著茶湯的清鮮甘美。

八寸小菜裡的「靜岡黑魚糕」，這道是靜岡縣燒津特有的魚漿料理，選用鯖魚、沙丁魚等魚類製成魚漿，口感緊實，一木料長將黑魚糕沾裹薄粉及蛋液後油炸，香酥外皮下帶有鮮美魚香，品嚐搭配味帶酸香微辣的伍斯特醬，更增添風味。還有醬香燒物「鰆魚幽庵燒」及「柔煮鮮牛」等料理。

主食則提供靜岡百年名物「靜岡山藥泥麥飯」，選用黏性高、口感細致的大和芋，搭配高湯、味噌及蛋黃等調製醬汁，品嚐時澆淋於添加有大麥的米飯，柔滑細膩的口感，風味獨特。餐後甜品可品嚐到靜岡甜品名物「安倍川麻糬」，品嚐時搭配現泡抹茶，滿滿日式風情。此外還有香甜的麝香葡萄搭配白酒製成的酒香果凍等等。

晚間套餐每套4,980元+10%，提供有源自日本戰國時期的「瀨戶染飯」，選用梔子果實與昆布高湯將米飯染成金黃色澤，是靜岡瀨戶地區的傳統米飯。品嚐搭配鮮蒸螃蟹、炭烤杏鮑菇，再淋上醋漬菊花芡、灑上脆口米菓，鮮香爽脆。選用柴魚茶高湯入菜的「茶湯甘鯛」，新鮮甘鯛細心去骨後以鹽醃漬，再將魚肉浸泡於芝麻油中蒸煮，完整鎖住甘鯛鮮味，肉質軟嫩細緻，最後再注入主廚特製玉露茶湯，灑上些許柚子絲提香。運用多道工序的「炙燒鰤魚壽司」，去骨、醃漬後的鰤魚與壽司米包捲成條狀，於魚皮上劃刀後炙燒，再於冷藏定型，品嚐時切塊並搭配醋橘片，帶出魚肉的清香鮮美。

「鰹魚稻草燒」選用秋季盛產期的「回鰹」，這時的魚肉脂肪豐富，口感鮮嫩，風味濃郁。料理長以稻草燒的方式讓魚肉外焦內生，增添些許稻草的燻香，品嚐搭配特調蜜柑醬汁，酸香風味更帶出鰹魚的鮮。另一道特色料理，「鰆魚杉板燒」將鰆魚去骨後以幽庵醬醃漬，再以帶有清雅杉木香氣的杉板片包住魚肉，於烤箱中烤約20分鐘後再炙燒杉板表面，讓杉板的木質香氣沁入魚肉。

晚間主食選以靜岡縣中部地區的家鄉菜「濱松鰻魚牛蒡飯」，這道純樸的拌飯料理，將肉質柔軟、油脂豐富的鰻魚以特製的醬汁炊煮，搭配炒香的牛蒡，最後灑上白芝麻與四季豆，米飯吸附醬香，純樸的滋味縈繞味蕾。此外，還有靜岡特色菜「靜岡黑魚糕」、「沙朗牛網燒」及「伊勢龍蝦米菓揚」等菜色。

晚間套餐的餐後甜品提供五款品項，除了靜岡甜品名物「安倍川麻糬」，還有擁有香甜的米麴香氣的「甘酒冰淇淋」，這道結合了日本貴族視為補品的「甘酒」，它酒精含量低甚至無酒精成份，獨留的是濃郁米香，為江戶時代的重要養生飲品，本道甜品使用的即是無酒精的米麴甘酒，味道清甜溫和，搭配冰淇淋，風味獨特。其他還有「麝香葡萄酒凍」、「白酒糖漬無花果」及「藍莓利休燒」，為整趟味覺巡禮完美收尾。

預訂電話02-7722-3393，晴山日本料理。