從鐵工學徒到鰻魚職人 楊承樺反向整合供應鏈力挺雲林鰻

7月21日清晨，雲林口湖鄉的鰻魚養殖池邊，一群身穿青蛙裝的年輕人彎腰收網、徒手分篩活鰻，動作略顯生澀卻格外專注。他們不是養殖戶，而是台北知名鰻魚飯專賣店「板前屋」的廚師與員工。老闆楊承樺帶著團隊回到家鄉，以高於產地價50元的價格，採購5噸雲林優質活鰻。在池邊價格跌至每公斤200至250元、幾乎等於成本價的產業寒冬裡，這位北港子弟用實際行動，為家鄉養殖戶注入一劑強心針。

13歲北漂、從鐵工到烤鰻

楊承樺是土生土長的雲林北港人，13歲便離鄉北上當鐵工學徒。為了家計，他白天燒鐵、晚上燒炭賣串燒，與鰻魚的緣分始於當年雲林口湖鰻魚滯銷——他嘗試將鰻魚做成串燒販售，意外累積口碑。2016年，他在南港創立「板前屋炭烤鰻魚飯」，從一家小店起步，逐步在競爭激烈的鰻魚飯市場站穩腳步。

有別於關東先蒸後烤、關西直接炭烤的流派，「板前屋」自成一格——大火烤至七分熟後仔細去刺，再蒸製逼出多餘油脂，最後反覆刷醬炙烤。這種繁複工法造就的「北港流」鰻魚飯，也為他贏得「烤鰻達人」的稱號。

從餐桌回溯產地：一條鰻魚的垂直整合

多數餐飲業者只負責「端上桌」，楊承樺卻選擇了一條更難的路——往上游整合，親自投入鰻魚養殖。從飼養管理、水質控制到出貨分級，他都親自參與，建立從養殖、生產、加工到料理的一貫化模式。

「真正的料理不是從廚房開始，而是從養殖池開始。」楊承樺說。唯有理解食材如何被養成，才能把產地價值完整呈現在餐桌上。

此次他帶領團隊深入口湖產地，完整記錄從清晨捕撈、活鰻分級到出口前品質檢查的過程。對廚師而言，這是一次震撼教育——親眼看見養殖戶如何在水質、溫度、溶氧間精準調控，才明白每一尾鰻魚背後，是多少全年無休的投入。

產業寒冬：外銷受阻、價格崩跌

雲林是全台最重要的鰻魚養殖產區，產量占全國六成，年產值逾12億元。然而，近年中國鰻魚以低於台灣每公斤百餘元的價格削價競爭，搶占日本市場；日本採購訂單較疫情前大減五成。台灣鰻魚大量轉往內銷，市場供過於求，產地價從去年底每公斤340元跌至目前200至250元，連每公斤250元的飼養成本都無法回收。

「賣也是賠錢，不賣賠更多」成了養殖戶的無奈寫照。

以採購代替補助，用品牌打開市場

面對困境，楊承樺選擇以高於市價的價格採購5噸活鰻。他說：「我不是因為有了一點成績才想回饋家鄉，而是因為家鄉成就了今天的我，所以我不敢忘記自己從哪裡來。」

但採購只是第一步。楊承樺深知，一家餐廳能消化的鰻魚有限，真正的解方是讓更多人認識雲林鰻魚。為此，板前屋長期致力於去刺技術研發，推出「無刺鰻魚」產品，降低消費者對魚刺的顧慮，拓展親子與銀髮族市場。

陳璧君副縣長表示：要特別感謝北港子弟楊承樺董事長，在產業最需要的時刻，以高於產地行情採購5噸雲林鰻。這不只是一筆訂單，更是旅外企業家飲水思源、回饋故鄉的實際行動。未來縣府將持續串聯養殖、餐飲與通路，以品牌提升價值、以市場帶動產業，讓「雲林鰻」被更多人看見、走向更大的市場。

從產地到餐桌的雙向奔赴

板前屋的案例，揭示了台灣傳統產業轉型的一種可能——企業不再只是「採購端」，而是主動走進產地，用品牌力與市場力協助農漁民打通通路。楊承樺也承租北港水道頭文化園區，讓返鄉遊子與外地遊客都能品嘗到以雲林鰻魚製作的料理。

在土用丑日（7月26日）即將到來之際，楊承樺以行動證明了企業在產業鏈中的角色可以更積極。當池邊價格持續探底、養殖戶面臨「賣與不賣都賠」的困境時，這位從鐵工學徒一路走來的烤鰻職人，用5噸的採購訂單，為家鄉點了一盞燈。

雲林縣長張麗善指出，農漁民以一年時間細心養殖每一尾鰻魚，政府有責任協助穩定價格、拓展市場。而楊承樺的故事或許也提醒我們：支持國產鰻魚，不只是在價格最低時買得划算，更是用每一口美味，支持養殖戶數十年累積的專業與堅持。