御廚三代創新局 桃花源香酥鴨飄香全台

桃花源餐廳第三代曾紹威，肩負御廚傳承使命，在傳統與創新間尋找平衡，讓爺爺的福州菜在現代化管理中綻放新生命。

在雲林斗六，一條不起眼的小巷裡，藏著一家傳奇餐廳－桃花源。這裡沒有顯眼招牌，卻日日飄香；隱身田野之間，卻總是一位難求。

創辦人曾道政曾是蔣經國總統的御廚，如今第三代曾紹文、曾紹威，接掌經營重任，在傳統料理與現代化經營之間，走出自己的路。

御廚傳承

百年廚藝薪傳三代

桃花源餐廳的故事，要從曾紹威的爺爺曾道政說起。曾道政是福建福州人，民國初年師承滿清宮廷「魯氏」名師，打下紮實廚藝根基。

抗戰時期，他隨戴笠將軍走遍大江南北，見識到中華料理的豐盛面貌。來台後，更歷經美軍顧問餐廳、嘉義明故宮餐廳、新營狀元樓餐廳、台北圓山飯店等主廚工作。最特別的是，曾道政曾獲蔣經國先生欽點為御廚，成為桃花源餐廳最引人注目的光環。

民國85年（1996年），曾道政與第二代曾俤俤與黃秀緩在斗六創立了「桃花源餐廳」，雖地處羊腸小徑之中，賓客卻絡繹不絕，遠近馳名。

浴火重生

家人齊心創新局

桃花源的傳承之路並非一帆風順。民國101年（2012年）5月餐廳曾經遭遇大火，燒掉了一切。

但曾紹威沒有放棄，在原地重新開始，重建了這家充滿家族記憶的餐廳。重建後的桃花源，雖然內部擺設都是新的，少了點歲月的味道，但美味依舊。專業級的廚師謝師傅專注廚藝維持菜色的提昇，而曾紹威則負責經營管理，開拓市場。

曾紹威曾受訪時表示，桃花源餐廳北斗店除保留傳統江浙及福州料理的宴席大菜方式外，更與京城北方麵食館合作，使用頂級食材，以現點、現做方式，讓民眾不需到大飯店，也能品嚐博大精深的中華菜餚料理，及北方特色點心及麵食。

招牌菜餚

功夫菜的極致展現

桃花源的菜單，可說是一本中華料理精華錄。香酥鴨曾是蔣經國先生當年的最愛，更是年節熱賣招牌。這道菜製作過程極為繁複，整隻鴨要先拍碎骨頭、打斷筋絡，以花椒、鹽及獨門香料醃製四小時，再入籠蒸3小時，最後裹粉油炸至酥香金黃。一口咬下，鴨皮酥脆，還能嚐到鴨肉纖維裡吸附的香料氣息。

佛跳牆則遵循正宗福州制法，食材多達13種，層層鋪疊，慢火蒸{1～1.5}小時，讓食材鮮味全部釋放，湯頭卻一點不混濁。這與台灣本地改良後湯頭混濁的版本截然不同。東北酸菜白肉鍋直接用炭火爐上桌，據說這樣可以保存湯頭的美味與溫度。酸白菜是店裡自製的，湯頭酸中帶甘。醬肉荷葉夾也是廣受好評的一道菜，五花肉要悶鹵燉煮5小時，變得軟嫩嫩的，入口即化。

事業拓展

從斗六到北斗

在曾紹威的經營下，桃花源不再只是斗六的隱密餐廳，而是逐步拓展的事業版圖。除斗六總店外，桃花源在嘉義大雅路蘭潭水庫旁設立了嘉義店，由曾家第三代經營管理。

最近，曾紹威更北上彰化北斗鎮斗苑路一段446號成立北斗店。他表示，北斗店擁有百餘坪的空間，並設有包廂，不論宴請重要賓客，或是公司餐敘、好友聚會、家庭聚餐，無論空間、菜餚都能滿足各種不同的需求。

曾紹威強調，北斗店特別融入北方麵食及點心，讓彰化鄉親也能就近品嚐江浙、福州料理、北部特色點心及麵食等道地中華料理。

傳統創新

御廚菜的現代化管理

身為第三代經營者，曾紹威不只守著爺爺的光環，更積極思考傳統菜的創新與現代化管理。他在北斗店開發了多道創意料理，如蠔油鮑魚扣燒賣—需先將鮑魚泡鹵一天，使其入味且口感不變硬，顧客來店現點現做現蒸，不僅吃得到鮑魚Q彈爽口，加上燒賣封住了肉汁的鮮甜。

曾紹威也將現代行銷概念帶入傳統餐廳，推出年菜外帶服務，讓更多人在家就能享用御廚級料理。「過去要品嚐道地北方點心、麵食都要到大飯店」，曾紹威說，桃花源要讓這些傳統美味更親民，更容易被年輕人接受。

堅守品質

料理精神的傳承

儘管不斷創新，曾紹威對料理品質的堅持絲毫沒有放鬆。桃花源對食材的挑選格外嚴格，許多配料如酸白菜、紅麴等都是店家自製。在嘉義店的院子裡，甚至可以看到正在曬乾的陳皮。

曾紹威承襲了爺爺「自己做才安心」的精神，從源頭把控食材品質。對於第三代的身份，曾紹威曾表示，這是一種責任，也是一種甜蜜的負擔。他要把爺爺留下的好味道，用這個時代的方式繼續傳承下去。

走進桃花源，古色古香的建築隱身於綠意盎然的庭院中，宛如現實社會裡的桃花源。炭火上的酸菜白肉鍋冒著熱氣，金黃色的香酥鴨上桌，服務人員在桌邊細心分食。曾紹威穿梭在各桌客人之間，關心用餐體驗。

從御廚爺爺的秘方，到父親時代的斗六總店，再到曾紹威手中的多店經營，桃花源的故事，正如一鍋精心熬製的高湯，越熬越見醇厚。