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經濟日報 徐妤青
台北凱達大飯店「家宴」中餐廳主廚簡偉倫，兩年前由副主廚升任主廚，接棒負責設計新菜色，包括運用春天的珠蔥、盛夏的綠竹筍、秋季的山藥，設計創新料理，他坦言過程很「煎熬」，由此更加佩服行政主廚戴于益創意豐沛。
一般吃珠蔥料理，在於品味它的鮮甜軟嫩，「做成珠蔥炒蛋最好吃了，但不能一直只做珠蔥炒蛋啊！」簡偉倫今年推限定菜單時，腦袋卡住很久，於是他轉換想法：「我問自己想做什麼菜，又如何結合珠蔥，很快就想到了！」
今年的春季珠蔥限定料理，他打破既定框架，讓珠蔥料理吃來香辣又酥脆，從清秀佳人搖身一變為時尚辣妹，顛覆食客想像。
首先，以日式天婦羅為靈感基礎，透過「重組食材」的概念，把山芹菜置換為珠蔥，就是刷新食感的創意菜「珠蔥櫻花蝦天婦羅」。
此外，家宴近年的麻辣風味菜色特別受歡迎，簡偉倫以此出發，端出「脆椒小蔥藜麥蝦」上桌，乾、香、脆，又有微辣感，是道討喜料理。另一個珠蔥的新吃法則是磨成泥狀，化為「小蔥椒麻牛仔粒」盤中的濃密綠色佐醬，待食客細細口味。這兩道料理呼應了餐廳菜單上原本就有的麥片蝦與菲力牛，「充分運用現有食材，沒有太多備貨風險。」
提到師傅──「凱達食神」戴于益，簡偉倫直說，料理生涯中最服氣的人就是戴主廚，思考迅速又在乎細節，不斷讓後輩可以學到新東西，尤其為他注入「主廚思維」，包括如何合理設計菜單，滿足市場需求與消費者偏好同時又能為餐廳創造獲利，以此帶領團隊穩定前進。
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