蠔油飄香百年！營養師教你如何挑選與使用蠔油！

蠔油，是一個台灣人既熟悉又陌生的調味醬料，不常購買但又時常聽到蠔油，到底蠔油怎麼用？百年醬料專家李錦記又新推出蒜香蠔油！到底蠔油是什麼？市面上這麼多種蠔油推薦怎麼挑？讓專業營養師團隊《好食課》來解析！

意外發明的蠔油，已成粵菜醬料之王，對中華料理具有深遠影響

林世航營養師指出，蠔油發源於廣東省，是牡蠣經過去殼取蠔肉、洗淨、熬製濃縮，再經增色增稠，是個富有海鮮鮮味的調味醬，在粵菜、港澳料理中都能看到蠔油的蹤跡，如：蠔油粉絲煲、蠔油牛肉等，是粵菜不可或缺的調味料，更被稱為粵菜醬料之王，深深影響中華料理！為什麼許多人對李錦記與蠔油有非常深刻的連結，營養師表示，因為蠔油就是由李錦記創辦人李錦裳在某次煮蠔過程中忽略時間，導致蠔肉已煮過頭，但卻留下了灰褐色的濃縮醬汁，而這醬汁充滿著蠔肉的鮮味，就此發明蠔油！

透過熬煮與調味，多款蠔油與素蠔油符合不同需求的料理

李錦記幾乎為市面上唯一的蠔油品牌，發展至今，李錦記的蠔油產品種類就有舊庄特級蠔油、熊貓牌鮮味蠔油、財神蠔油三種，也有加入干貝的干貝蠔油與蒜粒的蒜香蠔油，也有為素食者與無麩質健康需求所開發的香菇素蠔油，林世航營養師建議可以透過食品成分是由佔比高至低的規定，來了解這些蠔油的差異。

營養師指出，李錦記三種原味蠔油「舊庄特級蠔油」、「熊貓牌鮮味蠔油」與「財神蠔油」中，李錦記舊庄特級蠔油的蠔汁位列成分第一位，代表李錦記舊庄特級蠔油的蠔汁是所有成分最多的，蠔味最突出，而李錦記熊貓牌蠔油與財神蠔油雖蠔汁成分不若舊庄特級蠔油，但售價較舊庄特級蠔油低，能更便宜的獲得蠔汁風味。

在調味蠔油方面，李錦記亦推出加入扇貝汁、干貝的干貝蠔油和添加大蒜粒的蒜香蠔油，讓消費者可以更簡單的調味，也讓蠔油有更多的風味！李錦記蒜香蠔油與干貝蠔油，分別以真實蒜粒、扇貝汁與干貝，讓蠔油不只有蠔汁鮮味，更加入蒜香或貝類的鮮甜，讓味覺上更有層次。

林世航營養師也說明香菇素蠔油則是以醬油加入糯米漿、乾香菇或香菇粉一起烹煮調味，有些香菇素蠔油會為了具有蠔肉的風味而添加蠔肉香料，李錦記香菇素蠔油採用無麩質配方，更不加味精也不含防腐劑。由於兩者鮮味來源完全不同，一個是蠔汁、一個是蕈菇，所以如果想要有最醇厚正宗的粵菜蠔油料理味道，還是要使用純正的蠔油才行！

蠔油不只融入台灣飲食，更符合現代人飲食與健康趨勢

蠔油已融入台灣飲食生活中，除了港味的乾炒牛河、蠔油美生菜、蠔油芥蘭會使用蠔油，蔘為臺菜代表菜色的三杯雞，也時常以蠔汁增添三杯雞的鮮味，所以蠔油非常適合用於台灣的料理，從主食、肉類海鮮到蔬菜，或以清蒸調味、炒煎紅燒等都能加入蠔油讓料理更美味！

現今，真實食材與潔淨標示趨勢正夯，李錦記新推出的蒜香蠔油不使用防腐劑，以減少添加物使用的種類，並加入大蒜粉、脫水大蒜而非大蒜香料。而在銀髮照護的健康趨勢中，長輩願意吃、吃得下是重點，營養師也指出美味是健康飲食的前提，在設計餐食時，不只考量使用富含各種營養素的食材，在調味上也可以加入些許蠔油提鮮提味，以提振長輩食慾，不失為銀髮照顧的好方法！