固本創新香宮新主廚廖晉輝呈現當代經典粵菜風貌

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2022/12/02 23:07:25

經濟日報陳志光、游慧君

用「固本又創新」來形容台北遠東香格里拉「香宮」新到任的主廚廖晉輝，應該是非常貼切到位的。來自新加坡、年紀只有35歲的他，猶如英雄出少年般，來台揮灑廚藝，12月1日起在台灣以全新菜單，展現他堪稱「當代經典」的粵菜風貌。

話說之前在新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜「夏宮」擔任副主廚的廖晉輝，是如何因緣際會被延攬到台灣擔任主廚的。據說，之前遠東香格里拉資深知名主廚劉冠麟Eddie到新加坡「夏宮」參訪時，一時興起，要廖晉輝作幾道他指定的菜來嚐嚐，結果令劉冠麟印象深刻、大為讚賞，等於是為廖晉輝的來台之路鋪上了紅地毯。

主廚正在打XO醬花膠龍膽煲給饕客們享用，是他前任餐廳「夏宮」的招牌菜。陳志光／... — 主廚正在打XO醬花膠龍膽煲給饕客們享用，是他前任餐廳「夏宮」的招牌菜。陳志光／攝影

年紀輕輕的廖晉輝，因歷練豐富而有著深厚的廚藝底蘊，他在星國一路跟隨多位香港名廚，加上多年國際視野的養成，既固本又創新，來到台灣之後，又迅速融入在地食材、技藝，加上燒臘主廚鍾向明、港點主廚陳崑裕的相輔相成，共組陣容堅強的廚藝鐵三角，為本就是許多饕客心頭好的「香宮」美饌，再添幾許內涵與新意。

廖主廚自今年8月到任後，即著手調整菜色，12月1日問世的全新菜單維持「香宮」近100道佳餚的選項，新菜色約佔了三成，原已熱銷的品項則視需要酌調素材和技法，讓賓客耳目一新。菜單類別包括五款套餐，每人1,680元起、單點佳餚每道400元起，中午供應的港點則是160元起，經過試菜，CP值相當高，特別是有幾道廖晉輝主廚推薦的菜色，很值得老饕們前往嚐鮮。

「香宮」，一如其名，以典雅長廊、窗花格柵、雲朵牡丹妝點空間，鋪陳出彷如中國宮殿般... — 「香宮」，一如其名，以典雅長廊、窗花格柵、雲朵牡丹妝點空間，鋪陳出彷如中國宮殿般堂皇大器。陳志光／攝影

法國魚子醬鮑角蜇花(NT$1,280元):

將蜇頭和紅燒風味8頭鮑各自費時發泡、蒸軟後，改刀分切裝盤，加入蔥花、辣椒，潑熱油爆出香氣，再拌糖醋汁、並飾以法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬，入口好似洋海氣息濃縮，鹹鮮沖盪舌尖。

金箔百香果香芒脆蝦球(NT$888元):

新加坡四季如夏，主廚獻上這道滿滿南國風情的佳餚。先用芒果醬、檸汁、美乃滋和煉乳，調成蝦球醬汁，幫大明蝦開背、醃出底味，再加蛋黃、生粉裹身後，猛油炸熟瀝乾，即可調拌醬汁裝盤，再用金箔、芒果條裝飾，讓經典老菜魅力依舊。

法國魚子醬龍蝦餃(2顆/NT$388元):

現殺的波士頓龍蝦肉是主角，港點主廚阿裕師為掌握精準的熟度，一律現點現做，並採用開口造型、二段式蒸法，以生粉和澄麵依黃金比例調成的水晶皮裡，先包入八分滿、精心調拌的鮮蝦餡料，入籠蒸至半熟，然後放上整塊現殺龍蝦肉再蒸熟。成品立體飽滿，料足矜貴，加上高檔魚子醬點綴，吃來甘甜鮮美，香氣盈口。

法國魚子醬荔茸玉帶酥(2顆/NT$280元):

廣西所產的荔浦芋品質優異，甚至從清康熙年間，即成了朝廷的貢品，後人便以「荔芋」形容好吃的芋頭。這荔茸玉帶酥本是道傳統粵菜，但廖主廚讓它搖身一變成為精巧港點，完全沒有違和感。

香宮採用水分較少的大甲芋頭，蒸透搗碎加適量澄麵、豬油，就是Q彈鬆軟的荔茸，冷藏定型後，包入宛如白玉、又稱帶子的新鮮干貝，油炸而成，芋泥外酥內滑，玉帶鮮嫩，點綴法國魚子醬上桌，燙口好吃。

香宮蜜汁叉燒皇(西班牙伊比利黑豬梅頭肉/NT$1,388元):

堅持只用一頭豬只有二塊的梅頭肉，而且指名採用有「豬肉界愛馬仕」稱號的西班牙伊比利黑豬，比起圈養、吃穀物的白豬，這在森林放養的黑豬覓食橄欖、橡樹果實和野草，長到快一歲、近50公斤時被宰殺，而梅頭肉僅佔4公斤，所以身價不凡，售價是台灣黑豬同部位的三倍之多。

負責燒臘的鍾主廚說，即使是用頂級食材，製作前仍須略做修整，切出夠厚的肉條，加上廖主廚的建議─憑藉手的觸感，在筋肉較密集處，以刀背略為敲鬆肌理，有助成品更為鬆嫩可口，之後即可進行醃漬，幫助上色也增加味道層次，然後憑藉老到經驗入爐烤製，最後到了上糖階段，以麥芽糖裹身為叉燒帶來恰好的甜度和光澤，還要再回爐燜出焦糖化帶火氣的上乘風味。新鮮現做的香宮叉燒皇，軟Q彈嫩兼具，香甜美味又多汁，每天都供不應求。

酒香燉三寶(燕窩、花膠、瑤柱/每位NT$1,688元):

這道傳統廣式燉湯，製程繁瑣，正可體現主廚乾貨發泡和煲燉湯水的功夫。除了要先花十小時備好上湯，其它選料也要事先備足，20頭花膠先加薑片乾蒸半小時，使其軟身，便加冷水冷藏整夜，隔天分切；印尼頂級燕盞先泡冷水1小時，再以離火滾水繼續浸泡3小時，通體完整透明、瀝乾後用；日本A級瑤柱則加水籠蒸半小時，取出放涼再用。

取湯盅注入上湯，陸續放入焯水洗淨的去皮雞腿肉，以及前面說的燕盞和瑤柱，入籠蒸燉2小時，最後半小時才放上花膠，然後淋點紹酒加蓋上桌，金澈靚湯、燙口噴香，原料交融、鮮潤迷人，成就一試便知的經典燉湯。

杏香脆米焗珍珠龍蝦(NT$2,880元):

這算是夏宮招牌菜「跨海而來」，也是廖主廚的拿手菜。工法有序、分秒不差，九分熟出鍋，送抵餐桌正是十分剛好。

珍珠龍蝦整隻斬件，拍上生粉，以猛油炸至七分熟撈起；再起鍋，牛油炒香洋蔥和青蔥，加入上湯，便下炸過的龍蝦，加蓋焗煮，掌握湯汁收濃、起膠時分，撒下現烤的杏仁片和現炸的酥鬆脆米，盛盤上桌。龍蝦鮮嫩彈牙，輔料裹了湯汁，香脆甜層次分明，引人入勝。

黑椒龍眼爆日本A4和牛(4顆/NT$1,588元):

先備齊足量的黑椒粒、香葉及牛油，潑入滾燙的自製炒菜香油，濾出的黑椒油，便成了主廚製饌的秘方。而且，主廚選用日本A4和牛，因為脂肪雪花分佈適中，最能展現和牛的美味，以此和牛切塊，簡單以生抽、生粉略醃就煎，封住肉汁，即可以黑椒油與蒜蓉、干蔥、蘆筍和龍眼鮮肉，快炒而成，牛肉豐潤、果香迷人、口齒生津。試賣期間，已有香宮常客被這道菜收服，盛讚主廚炒功了得。