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吳寶春2021再出擊 米蘭式潘尼朵妮麵包限量上市

本文共1295字

經濟日報 陳志光、游慧君

吳寶春繼2010年世界盃麵包大師賽奪冠後,今年10月再披戰袍,率領主廚團隊前往義大利挑戰潘尼朵妮世界錦標賽(The Panettone World Championship),榮獲特別獎,擠進世界20強,並以此比賽版、重達一公斤的米蘭式潘尼朵妮麵包,限量2000個、預約販售,與國人分享榮耀。

寶春師傅暨主廚團隊,左起:高雄主廚林翊臻、吳寶春師傅、行政總主廚謝忠祐、台中主廚...
寶春師傅暨主廚團隊,左起:高雄主廚林翊臻、吳寶春師傅、行政總主廚謝忠祐、台中主廚楊世湖。 游慧君/攝影

藉比賽經歷傳承下一代,用在地元素接軌國際

在義大利,口感柔軟、外型巨大的潘尼朵妮麵包是慶祝聖誕節不可缺少的食物,小至休息站、大到城市具規模的麵包店,每家店舖都有各自的配方和風格,在當地已是超過百年文化。「透過比賽,最大的收穫是學習到他們如何保留自家特色和技術,我把它們帶回來,用自己的方式去傳承;用台灣元素,接軌國際。」吳寶春說。

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早在2014年,吳寶春主廚團隊便曾向義大利國寶級、有「義大利水果麵包教父」之稱的老師傅Rolando Morandin學習義大利水果麵包的製作。7年後再度前往,發現麵包師傅為了推廣、保存傳統麵包的製作工藝,不僅對製程、食材、尺寸有清楚定義,且經常舉辦競賽,刺激活絡傳統烘焙工藝,進而促成當地柑橘種植的穩定以及果乾加工業的興盛。一向關注小農、勤於走訪產地,更以培養麵包界後起之秀、傳承工藝麵包技藝為職志的吳寶春,也想將這樣的文化帶進台灣,但全台柑橘品種雖良多且質優、用於製作義大利水果麵包中的橘皮丁始終得外求,因而再次就教於十年前以桂圓乾將他推向國際舞台的果乾職人王冠堯。

寶春師傅與台灣最大的米蘭水果麵包。 游慧君/攝影
寶春師傅與台灣最大的米蘭水果麵包。 游慧君/攝影

探尋台灣糖漬橘皮丁潛能,讓台灣水果成烘焙後盾

傳統義大利水果麵包堅持使用晚崙西亞果乾製作,即台灣俗稱的香吉士;只是台灣種的不如義大利種的具有香氣足、皮厚、且易剝的優點。王冠堯表示,「用來製作糖漬果乾的柑橘類,要求是皮要好剝不沾黏,果肉可以一瓣瓣分開。」看來看去,台灣的椪柑和新竹桶柑很適合。於是,抓準了品種和特性,2017年王冠堯開始嘗試,只取果肉,去籽和白纖維,再用糖漬、烘乾、香橙酒浸漬等獨家技術,在去年研發成功,提供吳寶春麥方店團隊試作台灣風味的水果麵包,就操作而言效果不錯。

要製作一個比賽版米蘭式潘尼朵妮,必須完全使用義大利進口麵粉、糖漬橘皮丁、比利時奶油,以及百分百全天然酵母,才能在口感、氣孔大小和果乾分佈都符合標準。尤其是天然酵母,吳寶春說,「天然酵母是義大利水果麵包的靈魂,配方比例只是軀體。天然,就是從無到有,曾追隨的Morandin師傅用的是阿爾卑斯山下小牛糞便培釀而來,這是他們的文化,每個國家不同。目前店內使用的是我從義大利帶回、畜養而來。」

比賽版米蘭式潘尼朵妮有嚴格規定,必須完全使用義大利進口麵粉、糖漬橘皮丁、比利時奶...
比賽版米蘭式潘尼朵妮有嚴格規定,必須完全使用義大利進口麵粉、糖漬橘皮丁、比利時奶油,以及百分百全天然酵母。 游慧君/攝影

團隊4點上工,堅持職人本位

天然酵母的完美風味來自不間斷、有周期的活化,無法要使用時才去做,「最好每天做,最少也要每周2~3次」。而且為了讓風味更加圓融芬芳,麵團發酵時間也比平常再多上6小時,團隊必須每天清晨4點上工,才能趕赴發酵、攪拌流程,一個義大利水果麵包沒有3天時間是做不出來。這個製程繁瑣冗長、限量2000個比賽版米蘭式潘尼朵妮即日起開放預購。每個麵包都會附上獨一無二的紀念證書,上頭有寶春師傅暨行政總主廚謝忠祐師傅的簽名。全台三家吳寶春麥方店旗艦店、以及高雄漢神巨蛋(12/4起)也將展示近6公斤重的義大利水果麵包以供打卡拍照。

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