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黃慶宗四十年廚師歲月 阿鳳台菜海產料理亭傳奇再現

2020-08-24 18:44經濟日報 許夷雯

阿鳳台菜海產料理亭在高雄立足將近四十年,老闆兼主廚「阿宗師」黃慶宗是勞委會錄取的第一屆乙級廚師,專門研究特殊料理,包括川七、山蘇、山苦瓜等山菜都是他最先引進到餐桌。醃破布子獨特的鹹甘風味,也在他靈機一動下拿來搭配入菜,也發展出清蒸鱸魚、烘蛋、炒青菜等料理,成為各家餐廳爭相學習的菜色。

除了特殊的山菜,鯊魚鰭也是他率先拿來做為食材。鯊魚鰭沒有肉,以前沒有餐廳拿來烹,但黃慶宗發現鯊魚鰭富含膠質,吃起來有咬勁又有女生最愛的膠原蛋白,於是研發出三杯料理,成了招牌菜之一。

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阿鳳的竄起,在高雄餐飲史寫下傳奇的一頁。黃慶宗當兵前就在夜市擺攤賣玻璃動物飾品,退伍後剛結婚,就把金飾拿去變賣,加上聘金全部投入創業,在青年路開了家剝螃蟹店,結果血本無歸,只好到哥哥那裡當修船助手,幫大哥賺了好幾千萬,並管理一家公司。

但是黃慶宗一直對修船的印象不好,想要轉行,在到底是跑船還是創業之間抉擇,後來覺得本身既然對下廚有興趣,於是夫妻倆毅然投入餐飲業,以此作為人生事業的新起點,也一路做到今天。

他最早和另一半楊美鳳在前鎮夜市以切仔攤起家,當初身無分文,還跟人借了兩萬元才有辦法創業。門外漢的他,邊做邊學,逐漸從實戰經驗中累積好手藝,也凝聚一批死忠的吃貨。就這樣,男顧廚房、女顧外場,兩人打響了「阿鳳」的名號。

「阿宗師」說到餐廳取名「阿鳳」,一開始岳父母是反對的,認為「阿鳳」聽起來像是女婢的名字,很不雅,還不如取名「美鳳」,但黃慶宗堅持「阿鳳」只是個店名,品牌專利也是屬於他個人所有。

從事餐飲業九年後,碰到勞委會開始推動廚師證照制度,有開店經驗的黃慶宗直接報考乙級廚師。當年許多大廚因為不識字,根本沒有資格去考,但也因為過去沒有先例,也不知學科內容,他只好拚命看了很多書,無形中也增進了營養學方面的知識。

學科輕鬆過關後,一年後才登場的術科才是最大的考驗,題庫中的107道菜大都是中菜,他看到菜名也傻眼,「除了涼拌苦瓜等幾道,其餘幾乎都不知道做法」,只好硬著頭皮不恥下問,到處向人請教。

為了考照,他開始戴白色廚師帽,也習慣理小平頭,因為只要頭髮露出帽沿,就會被評審扣分。也就是從這時開始,他規定自家廚師只要進廚房就一定要戴廚師帽,為此不知有多少人陸續離開,但他仍堅持不讓步。

黃慶宗與楊美鳳在二十多年前離婚後,將原本的店底留給阿鳳,自己則另起爐灶到覺民路做路邊攤,又輾轉找到現在鼎力路的地點,搭建鐵皮屋,好幾百坪的營業空間,生意最好時一位難求。

阿鳳料理亭生意興隆後,黃慶宗熱衷參加獅子會等社團,交際應酬一多,便無暇顧及店務,只能靠電話遙控,最後完全放給幹部管理。久而久之,幹部膽子越來越大,瞞著黃慶宗動起歪腦筋,不但浮報食材採購成本,還在營業額上做手腳,虧空了不少獲利。

十幾年下來,等到他發覺情況不對時,阿鳳料理亭生意已經一落千丈,最差的時候餐廳戶頭只剩十九萬元,逼得他不得不重新回到店裡,從採買新鮮食材、下廚房到管帳全部一手包。在巨大的工作壓力下,讓他剛開始三個多月一口氣暴瘦十幾公斤。他笑著說「本來肚子大大的像濟公」,一年下來體重從八十多公斤,掉到只剩五十多公斤,連鮪魚肚也不見了。

他無奈的說,這一年多來拚死拚活,本來生意已經開始有起色,眼看有望恢復往日的榮景,結果今年初無預警碰到新冠肺炎疫情來攪局,客人不敢上門,再度讓逐漸回溫的人潮一下子又徹底歸零。

現在的「阿宗師」,每天在店裡勉強咬牙苦撐,有員工離職也是遇缺不補,一個人當三個人用,一天睡不到兩個小時。但天性樂觀的他,深信天無絕人之路,只要度過這波疫情,生意一定可以慢慢恢復起來。

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