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第二屆環太平洋廚藝大賽 發掘下一位世界名廚

2020-07-08 17:02經濟日報 劉美恩

台灣唯一遵循國際賽事規格盛事 疫情後舉辦備受業界矚目

環太平洋國際廚藝大賽社會組晉及決賽選手 (左起)林口亞昕福朋喜來登酒店資深副主廚...
環太平洋國際廚藝大賽社會組晉及決賽選手 (左起)林口亞昕福朋喜來登酒店資深副主廚李俊毅、芭桑原住民主題餐廳副主廚林世軒、延三海鮮餐廳副主廚朱國凱、紫金堂股份有限公司研發徐哲穎。
第二屆環太平洋國際廚藝大賽昨日登場,今年因新冠疫情爆發,在各國的廚藝比賽紛紛停辦之際,此項競賽可說是國內各界選手殷殷期盼,因為這是台灣唯一遵循國際賽事規格、以「神秘食材箱」進行決賽的廚藝競賽,終於在延宕三個月之後,於7月7日于臺北城市科技大學隆重舉辦。比賽結果社會組特金從缺,5萬獎金累計到下一屆;學生組則由南開科技大學奪下特金獎,去年2019年也是由同一隊選手奪冠、蟬聯冠軍。

學生組特金獎-鳳凰展翅護蛋麋。
學生組特金獎-鳳凰展翅護蛋麋。

主辦單位表示,往年台灣餐飲科系學生及專業廚師出國參與新加坡、德國、澳洲雪梨、甚至中國大陸等國際廚藝競賽,履履傳回捷報。而作為全世界中華料理精粹與美食匯聚之地,台灣國內卻沒有國際賽制規格的比賽,供國內及海外選手參與比賽,實乃台灣觀光美食界一大憾事。因此在去年2019年,台灣首見的國際規格的廚藝賽事-第一屆環太平洋國際廚藝大賽於花蓮舉辦轟動業界,並全程直播,當時有來自美國、日本、大陸等國際選手爭相競逐特金獎,驚艷了參與試吃評選的國際籍評審。

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今年年第二屆共有來自全國各地22所餐飲科系、上百位學生組隊參加學生團體組比賽;社會個人組則有喜來登酒店、礁溪寒沐酒店、檀島茶餐廳、頂鮮101餐廳、花蓮遠雄悅來飯店、紫金堂、川門子、泰讚泰式料理、新東南海鮮餐廳…等知名飯店餐廳廚師報名參加。

學生團體組來自22個餐飲科系學生、上百人參賽。
學生團體組來自22個餐飲科系學生、上百人參賽。

後疫情時代,做出好吃的口味才是專業廚師真正的競爭力!

儘管大家都在強調後疫情時代,餐飲業要增加行銷力和科技力、線上APP點餐、外送業者大興其道、機器人送餐等商業模式的改變,「吃」這件事仍是生活最基本的需求,而「好吃」更是不論時代或商業模式再怎麼演進之下的「王道」。

本屆廚藝大賽籌備委員會主席、也是具有國際廚藝評審資格的美食家梁幼祥表示:「社交距離可能讓餐飲門市的服務降溫;顧客轉向外帶外送餐點、也少了食器幫襯和盤飾的視覺感觀;用餐環境氛圍占據顧客滿意度的比例也降低,剩下的只有「好吃」了。」

當食品安全成為市場及法規基本要求,再多強調食材調料的安全健康,也只是競爭力的起跑點而已。李前總統指定御廚、現任頂鮮101餐廳廚藝總顧問林炳章亦表示:「不論高檔食材或平民小吃,外送到家的,都是「餐盒」,而打開餐盒的當下,正是餐飲業者真正面臨的考驗。香味、口感、入味、食材的搭配、以及調味的適切,成為餐飲競爭力的關鍵。」

「好吃」是不論時代或商業模式再怎麼演進之下的「王道」!

環太平洋國際廚藝大賽,透過國際規格的賽制—口味占總評分的60%,考驗廚師搭配食材及運用調味料的功力,比賽禁用半成品,所有帶進賽場的食材都必須現場清洗分切,在70分鐘內要備製2道具有專業水準的菜餚,評選出不只是「好看」的擺盤、而是真正「好吃」的作品。

社會組選手實力相當、創意變化指定食材、爭取進入前四強決賽

第二屆環太平洋國際廚藝大賽,預賽將以生活日常中最常用、最簡單容易取得的食材「雞蛋」作為指定食材,考驗選手的創意和功力。雞蛋是每個人最容易、最便宜而且可以每天都吃隨手可得的營養食材。但要把雞蛋料理的好,把雞蛋的特色料理出來,這每天都吃得到,看似容易的烹飪工作、其實卻是一件充滿了技藝與學問的事。誠如「蕃茄炒雞蛋」這麼簡單的一道菜,美食家梁幼祥說:「在市面上能把番茄炒蛋、炒的好吃的餐廳沒有幾家!雞蛋要搭配什麼副食材更是考驗廚師,對創作味型、搭配得宜、烹調應用,調味藝術、擺盤技巧⋯⋯諸多的考驗。」

社會組晉級決賽選手現場撰寫食譜。
社會組晉級決賽選手現場撰寫食譜。

社會組新東南海鮮餐廳代表參賽選手製作的「蛋蛋的相遇」,在同一盤子裡,僅僅運用蛋黃和蛋白、或蒸、或炸、或烤,同時呈現雞蛋的五種樣態與口味;初芯初蒔餐廳代表參賽的選手製作的「陽光、空氣、花和水」,用夏季盛產的火龍果打成汁舖底、搭配煎過的蛋皮融入蝦漿;林口喜來登酒店代表參賽選手製作的「翡翠琉璃玉」,將雞蛋與雞肉凍結合出晶瑩剔透的視覺與相互融合的口感,都驚艷了在場的試吃評審。

當天下午12:30將進行學生團體組比賽。每一隊伍由一位指導老師帶領三位學生參賽。今年報名的學校數目是去年的3倍,共22所學校、上百位學生選手參賽。

學生組參賽選手專注比賽、對餐飲的熱情展現無遺。
學生組參賽選手專注比賽、對餐飲的熱情展現無遺。

本屆賽事統籌委員會執行長、臺北城市科技大學民生學院蕭靜雅院長表示:「快速應變、找到替代的食材調料,變化出維持相同水準的菜餚,成為不同餐飲業態的專業餐飲人必須具備的基本能力。從廚藝功底為出發點,培養學生的資訊科技力,學習如何利用資源、分享資源,創造1+1大於二的戰略,在學校裡就致力培養學生面對未來挑戰的能力,並鼓勵學生多多參與校際甚至是國際的比賽。這也是城市科大這次承辦第二屆環太平洋國際廚藝大賽的主要初衷,也希望為台灣的餐飲業界和莘莘學子們盡一份力。」

「神秘食材箱」模擬餐飲業廚師面臨全球供應鏈斷鏈,考驗廚師的應變力!

疫情期間儘管封鎖國界不鎖貨運,但是從農場、貨運到港口的人力短缺,可能導致有貨也出得慢、甚至出不去。食材及調味料供應鍵的不穩定,更是考驗著餐廳廚房的應變能力不論八大菜系或異國料理,長期穩固的供應鏈錯綜複雜,任何一個環節斷鏈都會影響到餐廳現有的菜單結構。可能某些過去按照食譜SOP備製餐點的廚師,需要更加靈活動腦筋,快速找到替代方案,才能運用現有可取得的資源,給消費者同樣「好吃」的的餐點。

社會組決賽延續上一屆賽制,在賽前收走選手的手機後,領取 「神秘食材箱」,決賽選手必須在30分鐘內、被隔離獨自撰寫三道菜的食譜交給評審,然後才走進廚房開始製作,選手不僅需要熟悉食材特性的臨場反應,還要具備撰寫食譜的邏輯能力,在有限的時間內、運用有限的食材、沒有盤子之外的裝飾品,必須端出讓國際評審青睞的作品。

社會組評審在決賽前向晉級決賽的選手揭開神秘食材箱、選手立即要用神秘食材箱的食材。
社會組評審在決賽前向晉級決賽的選手揭開神秘食材箱、選手立即要用神秘食材箱的食材。

本屆神秘食材箱內的食材包括白鰻、九孔鮑,決賽三道菜當中一定要使用到前述兩道食材,另外還必須用以下四項中的兩項食材入菜:台南七股大成試驗漁場、友善綠能養殖的龍虎斑;屏東桐德牧場的杜洛克紅豬,脂肪適中、肉質瘦而不柴;印尼進口底密度飼養、不餵任何飼料的根島生態蝦;還有大成培育獨特黃皮黃腳、皮薄肉嫩的鹿野土雞(春雞)。下午場社會組決賽將帶來本屆賽事精彩最高潮,也同時真考驗專業廚師的實戰功力。

大大賽持續一整天 社會組決賽最終作品未達評審心中標準 未頒出特金獎

本屆社會組決賽的食材題目相當挑戰,四組晉級決賽的選手用二個小時備製三道菜,食材的特性也比往年來得特殊,這與近年來國際廚藝大賽的趨勢雷同,大多以較稀少使用的食材來考驗選手實力。

社會組晉級決賽-鳯凰荔枝玉荷包_林口福朋喜來登酒店。
社會組晉級決賽-鳯凰荔枝玉荷包_林口福朋喜來登酒店。
社會組晉級決賽作品-暗藏玄機_芭達桑原住民主題餐廳。
社會組晉級決賽作品-暗藏玄機_芭達桑原住民主題餐廳。
社會組晉級決賽-花椒煎蛋麻婆風味醬汁避風塘風味時蔬_延三海鮮餐廳。
社會組晉級決賽-花椒煎蛋麻婆風味醬汁避風塘風味時蔬_延三海鮮餐廳。

評審長李怡君老師表示:「下午決賽選手端上的菜餚可以看出選手相當認真、也有基本的功力,但離我們評審的預期還有差距。因此我們經過幾翻討論,決定今年特金獎從缺。」

統籌委員會副執行行長、臺北城市科技大學餐飲系洪明照老師表示:「一個比賽的從缺代表主辦單位及評審對比賽的結果不盡滿意,但也代表了評審對選手的鼓勵與激勵,希望選手們能更加努力、期待下次的表現會更好!」

學生組則由南開科技大學奪下特金獎,去年2019年也是由同一隊選手奪冠,隊長為去年選手帶領學弟比賽,蟬聯冠軍。

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