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11星米其林燒臘主廚在國賓大飯店

2020-03-11 21:21經濟日報 許夷雯

「食在廣州,廚出鳳城」,順德民間古稱「鳳城」,而順德菜被視為「粵菜的發源地」,擁有11顆星的「燒臘天王」歐梓康師傅正來自這「廚師之鄉」。

在順德,光是魚就有100種吃法,歐師傅從小被河餚魚鮮養刁嘴,飯桌上常常熱烈的評論菜色,因此造就出他能輕易辨出食材並精準調料的靈敏天賦,加上祖母下廚的矯健身手,種種的兒時印象串聯起歐師傅對中菜的嚮往。

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去年底,經由國賓飯店行政總主廚林建龍親赴香港邀請,終於獲得「擁有11顆米其林星的燒臘主廚」歐梓康師傅,出任國賓飯店中餐廚藝中心燒臘總主廚。歐師傅此次帶來的摘星名菜,即日起至4/30於台北國賓粵菜廳、3/23~6/30於高雄國賓粵菜廳皆能品嚐到,五月份亦將於新竹國賓玖樓中餐廳驚豔上桌。

11星燒臘天王專攻「沒吃過的燒臘」 「檸葉魚露雞」入口驚奇。 國賓飯店/提供
11星燒臘天王專攻「沒吃過的燒臘」 「檸葉魚露雞」入口驚奇。 國賓飯店/提供

順德是著名的「烹飪之鄉」和「粵菜之源」,該地擅博取眾長,再推陳出新,烹飪河鮮和蒸炒各種菜餚,以風味鮮美、清淡香脆馳譽海內外。歐梓康師傅16歲入行至今已42年,從街邊的傳統燒臘便當、早飯為主的酒樓、午間營業的酒家到星級酒店均有豐富經驗,燒臘經歷十分完整。1998年受引薦擔任知名淺水灣酒店「起鳳台」中餐廳副主廚,往後也都在萬豪集團、半島管理集團等頂尖飯店集團任職。2012年被延攬至香港麗思卡爾頓酒店,獲得米其林一星的「天龍軒」擔任燒臘主廚,隔年餐廳隨即摘下二星,直至2017年連續5年保持二星榮耀。盛傳港澳米其林密探評鑑時必點「叉燒肉」,作為燒臘主廚的歐師傅想必對「摘星、護星」功不可沒。

老母雞湯澆淋賦味  「黃湯煎鮑魚」融合濃鮮、爽鮮層次。 國賓飯店/提供
老母雞湯澆淋賦味 「黃湯煎鮑魚」融合濃鮮、爽鮮層次。 國賓飯店/提供

歐梓康師傅在2017年曾受邀來國賓客座三個月,協助燒臘內廚技術提升實力,除了傳授「天龍軒」招牌「伊比利黑叉燒」外,更嘗試以台灣當令水果入菜,獨家研發酸香清爽的「檸蜜脆皮燒鱔」、清甜酥脆的「香芒雞件佐沙律」等菜色。擁有42年燒臘經驗的歐師傅,雖有11顆星的米其林星星的加持但卻不因此自滿,反而不斷挑戰自我,推出多道以傳統燒臘手法為基礎,經過創新而設計出多道「從沒吃過的燒臘」,希望扭轉大家對燒臘的既定印象。

歐師傅因曾受邀擔任「韓國最大渡假園區-神話世界」的燒臘總主廚,一人掌管10多間中餐廳,也激發他使用韓國人參入菜的靈感,「人參BB鴨」跳脫傳統「烤鴨框架」,取秘製中藥材及人參藥酒浸潤4小時,讓滋補參氣鑽進鴨肉紋理中。檸檬葉是廣東人秋冬必吃「蛇羹」的去腥法寶,但他看中檸檬葉的香氣能夠提出雞肉香氣,「檸葉魚露雞」選用肉質飽滿的古土雞浸入以大量檸檬葉、魚露與紹興酒調製的滷汁中,看似東南亞風格,入口才知豐厚飽滿,檸檬葉襯托的恰到好處。

在香港的大型酒店餐廳,燒臘師傅也需身兼冷盤料理,下酒冷盤是宴席的開陣先鋒,重要性無需多言。經驗豐富的「燒臘天王」歐梓康師傅當然也精通此道,「手撕杏鮑菇」以10餘種配方特調秘製香辣汁,辛嗆孜然竄上鼻尖,堆疊上菇蕈濃香,層層遞進的飽滿香氣搭佐脆韌口感,絕對是最開胃的冷盤料理。

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