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歐華主廚「郭雪芙」談食材 樂當農夫

2019-09-02 10:42經濟日報 徐谷楨

知名網路節目《木曜4超玩》團隊2018年造訪歐華酒店地中海牛排館,主持人邰智源聽飯店公關介紹主廚郭榮宗為「郭Chef」,神來一筆趣稱他為「郭雪芙(知名女藝人)」,傳播開來,讓大眾對主廚有了鮮明的記憶點。

歐華酒店行政主廚郭榮宗在飯店頂樓打造香草花園。 徐谷楨/攝影
歐華酒店行政主廚郭榮宗在飯店頂樓打造香草花園。 徐谷楨/攝影

歐華酒店行政主廚郭榮宗,非餐飲本科系出身,能在美食界闖出名號,靠的是熱情與努力,當年他跟著牛排教父Danny鄧有癸學習手藝;工作期間也自行惡補英文,把一本全英文的食譜翻爛。

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聽「郭雪芙」說菜滔滔不絕,就會發現他喜歡動腦筋,運用各種食材,變化成為創新、細膩的料理,「層次豐富」只是基本款,還常做出讓人驚豔的「獨家祕方」,不少熟客訂位就喜歡與主廚互動,了解他的創作點滴。

這碗「地瓜濃湯」,再次完美表現主廚郭榮宗在料理上的創意與細膩。 徐谷楨/攝影
這碗「地瓜濃湯」,再次完美表現主廚郭榮宗在料理上的創意與細膩。 徐谷楨/攝影

看似簡單的「地瓜濃湯」,郭榮宗用了3種地瓜,其一種磨成似南瓜濃湯,再加入檸檬葉熬煮,變化味道及香氣,其他黃色及紫色地瓜切成圓片,又放入甘甜栗子及烤過的棉花糖,豐富口感,視覺也很「圓」滿。今夏菜單中出現的雲林白蘆筍,也是他細心尋來的好食材,以「酥炸」方式創意呈現,外脆內嫩又多汁。

郭主廚的打拚精神,展現在挑選食材上,喜歡親近土地的他,四處趴趴走尋找新鮮食材,更在酒店頂樓擁有自己的香草花園,巧妙呼應了他的英文名字George,在古希臘就的字義正是「農夫」。

歐華酒店1樓「地中海牛排館」獨家特製的S形曲線餐盤,搭配高品質的牛排套餐,擄獲食...
歐華酒店1樓「地中海牛排館」獨家特製的S形曲線餐盤,搭配高品質的牛排套餐,擄獲食客的心。 徐谷楨/攝影

7年來,郭榮宗在歐華酒店地中海牛排館,主打他最拿手的濕式熟成牛排料理,且特別在擺盤上顛覆業界傳統,以S形曲線瓷盤及鑄鐵板,放上一大塊濕式熟成牛排,搭配新鮮迷迭香與烤蒜頭及兩碗小兵立大功的配菜,攄濩食客的心,即使低調經營,仍躍居台北市數一數二的老饕指名牛排餐廳。

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