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高雄國賓粵菜廳 夏季海味領「鮮」登場

2019-07-10 14:00經濟日報 許夷雯

近來正值梅雨季節,悶熱善變的氣候容易讓人食慾不振。國賓大飯店行政總主廚林建龍率隊發想創意料理,以「餐桌上的海洋世界」為主題,使用龍蝦、鮑魚、生蠔、鮮蚵等絕佳食材,幻化出一道道媲美海底世界綺麗繽紛的創意料理。其中「鳳凰酒香蒸龍蝦」考驗主廚如何讓龍蝦肉質與鳳凰蒸蛋相互襯托的火候功力;「海味香瓜盅」將飯後水果當做「盛盤器皿」,注入的海味精華與果肉原味互相滋潤,甜鮮中帶有消暑的暢快,顛覆對食材的定義。即日起至8月底止,10道全新料理於高雄國賓粵菜廳搶「鮮」上桌。

國賓粵菜廳夏季海味新菜合照;由左到右香菇韭香鮮蚵餅、貝酥菠菜芙蓉豆腐、金黃四方磚...
國賓粵菜廳夏季海味新菜合照;由左到右香菇韭香鮮蚵餅、貝酥菠菜芙蓉豆腐、金黃四方磚。 高雄國賓大飯店/提供

顛覆定義,玩轉食材,是突破對料理的既定印象,「重新認識食材與菜系,就從你覺得最不可能的地方開始。」人稱龍哥的國賓行政總主廚林建龍說。「鳳凰酒香蒸龍蝦」將肉質彈牙的龍蝦肉先油泡至8分熟,蔥油煸香薑末後加入上湯與花雕酒調味,鮮綠青豆與蝦肉吸附湯汁精華與鍋香鑊氣,更添層次。「海味香瓜盅」把當令香瓜肉取出,填入日本干貝、鮑魚、竹笙與花雕酒高湯,煨燉至香瓜甜味釋放,用水果來裝食材,好看也美味。「菜盞焗廣島生蠔」選用肥美柔嫩的廣島生蠔,裹薄粉酥炸至似生實熟的完美程度,口感嫩中透著巧酥。「碧綠鮑魚煎釀羊肚菌」的鮑魚肉質彈韌,在嘴裡一跳一跳,花雕酒與XO醬適當包覆,嘗來香氣飽滿。「香菇韭香鮮蚵餅」以港邊美味角度發想,讓粵菜飄「台味」,選用東石鮮蚵,結合櫻花蝦、韭菜與香菇演繹庶民小吃「蚵嗲」,炸到金黃酥脆表層微焦,麵衣厚薄適中,「喀哧喀哧」吃來過癮。

推薦

菜色介紹

花雕酒香浸土雞NT$680/半隻

融合廣式鹽焗雞與醉雞作法,嚴選台東放山古土雞,肉質紮實品質佳,與花雕酒的濃郁香氣相輔相成。雞腹內塞入蔥、薑與花雕酒簡單調味後,入烤箱蒸45分鐘。雞汁精華與上湯勾兌蒸燉,湯頭鮮醇帶溫潤酒香,雞肉再次以花雕酒澆淋增添馥郁後,豐盛上桌。

鳳凰酒香蒸龍蝦尾 NT$880

看似簡單的菜色,實則作工繁複。肉質彈牙的龍蝦肉先油泡至8分熟,蔥油煸香薑末後加入上湯與花雕酒調味,鮮綠青豆與蝦肉吸附精華與鍋香鑊氣,更添層次。以嫩滑的鳳凰蒸蛋打底,火候的掌控是關鍵,恰到好處的柔嫩與緊實龍蝦肉的形成口感對比。

碧綠鮑魚煎釀羊肚菌NT$880/份

選用「四大野生菌」的羊肚菌,產量珍稀是滋補聖品,帶有濃郁的特殊香氣,鑲填手工「剁、摔、打」製成的蝦漿,口感柔嫩中帶有彈Q。鮑魚肉質彈韌,在嘴裡一跳一跳,花雕酒與xo醬適當包覆,嘗來香氣飽滿。搭配口感爽脆的芥藍與厚實花菇,僅是簡單調味卻是是爐火純青高明掌控下的傑作。

菜盞焗廣島生蠔NT$420/4顆

選用肥美柔嫩的廣島生蠔,先以蔥、薑與米酒去腥後,裹薄粉酥炸至似生實熟的完美程度,口感嫩中透著酥氣。與鋪墊的美生菜一同入口,增添清爽,或蘸些以郫縣豆瓣醬、陳醋、紹興酒等調料勻和的酸辣醬,鹹鮮酸辣甘甜交織,海味在嘴裡激起浪花,餘波盪漾。

貝酥菠菜芙蓉豆腐NT$420/份

川燙再冰鎮的菠菜,能保有鮮嫩翠綠色澤,將雞蛋、豆漿混合均勻與菠菜以小火蒸熟後,分切成菱形塊。經細火慢炸的芙蓉豆腐,外層酥香焦脆,內裡柔嫩細緻。再澆淋上鮮腴濃口的雞湯雞華,豆腐吸附鮮味後注入一股鹹香,一咬開來鮮醇橫流。搭配鋪底的金黃鴻喜菇,與香脆貝酥一同入口,鮮香到味。

金黃四方磚NT$420/12塊

新鮮花枝打碎成泥狀後調味,與切絲擰乾的白蘿蔔、日本干貝絲拌勻,手工摔打增加黏性及Q彈口感。表面鋪上一層以國賓麵包房白吐司,手撕而成的自製麵包屑,大小不一口感更豐富,並入鍋油炸至酥香惹味。以陳醋、話梅與蜂蜜等調配鎮江汁,酸甜微辣提點海鮮的鹹鮮味美,恰能平衡炸物的油膩。

香菇韭香鮮蚵餅NT$300/4塊

由多種食材共構,東石鮮蚵結合櫻花蝦、韭菜與香菇演繹庶民小吃「蚵嗲」,炸到金黃酥脆表層微焦,麵衣厚薄適中,「喀哧喀哧」吃來過癮。韭菜餡的處理也頗費工,先將紅蔥頭、豬肉末爆炒出香氣,再拌入鮮嫩韭菜一同調味。鮮香菇作為容器,層疊鮮蚵、櫻花蝦與韭菜餡,最後以海苔包覆並拍薄粉香炸。食用時蘸些醬汁,鮮甘微酸更是到味。

海味香瓜盅NT$280/盅

選用夏季當令瓜果進行菜色發想,將香瓜挖空後填入各式海味與花雕酒高湯,煨燉至香瓜甜味釋放。味道濃郁但清澈,吸取日本干貝、鮑魚、竹笙等食材精華,手工肉丸口感紮實,湯頭渾厚的鮮與甜都是食材自然的滋味,一喝入心。

杏汁桃膠燉奶 NT$200/盅

運用國賓招牌甜點杏汁奶露,打造滋陰潤肺的養生甜品。嚴選新鮮南北杏熬煮成汁,師傅必須不斷攪拌避免焦味,與鮮奶、蛋白混合成杏汁燉奶。桃膠為桃樹的自然分泌,富含植物膠原蛋白,外型晶瑩剔透,又稱「平民版燕窩」,與蒸熟後的燉奶一同入口,香濃滑順。

香瓜西米露 NT$200/盅

夏天正逢瓜果盛產,選用濃甜多汁的香瓜,真材實料將果肉打成汁,與椰漿混合成最夏日的甜品。搭佐晶瑩西米更添口感,上桌前再加入微酸的黃金奇異果丁,酸爽甜蜜的滋味與吸睛外型,誘人一嚐。

※ 以上價格均需另加一成服務費

高雄國賓大飯店 / 國賓粵菜廳

地址:高雄市前金區民生二路202號2F

訂位專線:07-211-5201轉2485

營業時間:午餐11:30 - 14:00;晚餐17:30 - 21:00

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