本文共2137字
作者／姜雯
他從一個洗碗工起步，白手起家做到貴族世家董事長；林士欽與「牛排」的緣分，見證一個時代裡台灣人「愛拚才會贏」的故事。尤其近年因消費者需求轉變，林士欽更展現鄉下小孩在都市求生的轉型韌性。
號稱「貴族世家旗艦店」的「板新店」自7月9日開幕，至今來客絡繹不絕，訂位一席難求。
目前「貴族世家牛排」在全台總共有131間店，其中包含27間「貴族世家」、10間「貴族世家Mini」、87間「孫東寶」和7間「孫東寶Plus」。這個幾乎家喻戶曉的平價牛排品牌，鼎盛時期曾開出207間「貴族世家」，近幾年在市場高度競爭下正在尋求轉型，目前七成店面反而以孫東寶為主。
雖然店名家喻戶曉，然而，少有人知道背後創辦人林士欽是個白手起家的鄉下孩子。他與「牛排」的緣分，見證了一個時代之下，台灣人「愛拚才會贏」的故事。
「風頭水尾」的少年逆襲，從洗碗工到加盟主
林士欽今年62歲，出生自雲林台西，他說以前那是個「風頭水尾」的困苦之地，當地只有漁業和農業，大部份年輕人很小就北上打拚。
國中畢業以後，林士欽便獨自一人搭「野雞車」（非法大客車）北上，「坐了7個半小時，吐了好幾次。」
一到台北，他先在鐵工廠打工，一個月薪水1,200元，從下午4點半上到半夜12點半，與此同時還在夜校唸電工科。半年後，林士欽轉做水電工，但沒想到，剛畢業公司卻倒了。在親戚的介紹下，他來到「孫東寶」當洗碗工。
在過去，只有美軍吃得起牛排，但孫東寶於1976年以路邊攤的形式首創台式鐵板牛排——肉、蛋、麵在鐵盤上吱吱響、一份45元，讓普通百姓也吃得起牛排。
但洗碗工作才做了一個月，林士欽就被「提拔」。原來是孫東寶要展店，覺得林士欽不錯，讓他去當廚師，「我覺得很棒，但到了店裡才知道，只有我一個人，廚師是我、服務生是我、打掃工也是我。」
就這樣做了一年，林士欽去服兵役，回台北後決定自己創業，於是26歲的他，成了孫東寶的第一個加盟主，並一路開了12間店。
一怒改招牌，一病改體制：貴族世家兩大轉折
看似順風順水，但真正改變他與品牌命運的，是接下來的兩個轉折。
第一個轉折，1995年，林士欽從「孫東寶加盟主」變身「貴族世家創辦人」。
原因是，有其他加盟主在距離他不到50公尺的地方，新開了一間店，還硬比他便宜10元。林士欽向總部反映，不能只收錢、不控管加盟主的選址。
投訴沒有用，林士欽直接將「孫東寶」的招牌改成「貴族世家」。很快地，生意十分紅火。
但也因為此，林士欽遇到了事業的第二個轉折：貴族世家開了兩、三年後，他因操勞過度，患上猛爆性肝炎（急性肝衰竭）。
「醫生說我快掛了，那時候就只能休息。」就這樣，林士欽休息了半年，他也在此期間反思，「如果我再這樣做，賺得到也花不到。」
於是，林士欽決定將「貴族世家」改為加盟體系，自己全心全意經營中央廚房，以供給原物料作為獲利來源，但「選址」需經由總部評估。隨後快速展店，但隨著時間的推移，「租約到期」和「店面愈開愈大」兩大原因，也讓「貴族世家」迎來半衰期，開始重整店型。
斥資300萬買「孫東寶」商標，雙品牌卡位平價牛排市場
為什麼店會「愈開愈大」？因為加盟主都很拼，甚至有人引入軌道做旋轉壽司、請師傅現場做蛋糕，「不是我們規定要加，是加盟主自己一直加。」此外，「店面大」也成為品牌負擔，林士欽解釋，原因很簡單，坪數大的店很難找。
天帷企管顧問創辦人、餐飲展店顧問林剛羽觀察，「 平價牛排的市場體量微幅下滑，入局的品牌也在增加，競爭分食客群。」
在「貴族世家」縮減到120間店的時候，林士欽思考：「吃到飽」的經營模式已不符現代人吃飽也吃巧的飲食意識。正巧，遇到孫東寶有意出讓。
林士欽隨即與對方洽談，並以300萬買下「孫東寶」商標權。2015年，林士欽以「孫東寶台式牛排教父」重出江湖，從北到南，「（孫東寶）最多也是開到130幾家。」
前inline總經理、餐飲科技專家蕭至瑋認為，「普遍的缺工問題，讓大型餐廳難以維持足夠人力；而隨著單身人口增加，家庭用餐例減少，相較之下，孫東寶這類的餐飲模式更能滿足現代消費者的需求。」
市場需求改變下，林士欽進一步推出「貴族世家mini」和「孫東寶plus」兩種店型，如今更是主推「貴族世家mini」，主打小坪數+簡化版的自助吧，轉型後的店型能否重振過去高峰，尚待市場檢驗。
真牛有「後台」，自有工廠囤上億原肉
在台灣，經營加盟體系有多種獲利模式，有一些業主獲利來自加盟金、有一些則賺原物料價差，貴族世家屬於後者。為了提高獲利，貴族世家自己經營肉品工廠。
林士欽說，「我們自己進貨，可以控制價錢。牛肉用量那麼大，我們庫存原肉要準備6個月以上，所以至少都有3、5億放在冰庫裡。哪一家（做牛排館的）有自己的工廠？」
林士欽對「牛肉」很「執著」。
其一，有人在社群媒體攻擊貴族世家賣「重組肉」，林士欽一氣之下將其告上法庭，結果對方沒吃過「貴族世家」，只是跟風亂寫。
見對方年紀小，林士欽便不再追究，但提出一個要求：「你去我們店裡消費一次，看是不是重組肉。」
其二，林士欽特別強調：「貴族世家賣的是牛排，不是自助吧。」
目前年營收大概在10億左右，但他自嘲只算小公司，因為這個曾經「風頭水尾」的地方出了不少和他一樣白手起家的大企業。為什麼？林士欽的答案是：「因為南部上來北部，你沒拼，你就沒機會。」
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