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產業追蹤/食材研發創新 拉高技術門檻

2021-02-28 00:36經濟日報 黃三龍
中小企業
  • 3D列印
  • 義美

台灣食品產業多元,影響超過2兆元的創新活絡及商機。食品產業有九成為中小企業,產業鏈創新及國際巿場開拓,需食品科技從產業鏈關鍵環節協力。台灣植物肉科技及產業的發展,即是其中具代表性的案例。

經濟部技術處科技專案長期協助食品產業從二技術面向布局未來,運用科專工具朝差異化、特色化之關鍵技術及設備研發,引領國內食品產業創新及外銷創匯。一是潔淨高值關鍵食材創新開發,透過食品關鍵技術研發,開發具潔淨、不同口感及風味的高價值植物肉、可滿足健康高齡趨勢需求的穀物飲品,或運用本土酵母等微生物資源開發烘焙及釀酒等產業高值發展的關鍵食材。二是食品機械系統模組整合,透過食品關鍵機械設備模組共同開發,建構食品加工軟硬整合技術,拉高創新關鍵素材進入門檻,同時引導食品機械設備產業共同創新,增強國際合作實力。

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植物肉是台灣食品的特色重點之一,台灣宗教信仰及民俗習慣,素食人口比例高於歐美,素食產品及巿場需求早期已存在。技術處在20多年前就為國內素食產業的技術鋪路,民國83年以科技專案支持食品所成立植物蛋白產品開發團隊,開展素食產品及製程技術的研究開發。從擠壓機軟硬體技術為核心開始,過程中透過開發乾式擠壓素肉製造技術,開發素肉胚半成品,成功取代對日本原料的依賴,提升國內素食產業的自主性,為國內素食產業發展奠定穩固基礎。後來又簡化關鍵製程,開發溼式擠壓可一次到位的新配方、新設備及新製程品質效率,讓國內素食產業技術達國際水準,國內植物肉上下游供應鏈建置完善,相關產品開始打開外銷市場,進入國際市場成為國際合作夥伴。

隨近期全球植物肉生態圈的蓬勃發展,產品要求成份潔淨且質地風味層次更細緻提升等技術突破點明確,完備國內植物肉產業鏈,系統開發少添加、質地風味更細緻的植物肉關鍵食材及設備,成為國內對接全球植物肉生態及商機的重要行動。

技術牽動食品產業鏈的創新及活絡,創新產品、設備及服務,三者缺一不可。國內植物肉相關技術除移轉新哲、弘陽、義美、良友及鈺統等主要植物肉製造廠及加工廠外,也移轉澤機等設備廠。除考量植物火腿、肉排等產品的開發應用,更延伸到植物肉乾及其他植物水產品等休閒產品。從潔淨高值關鍵食材及設備模組有效布局的角度,拉長及拉深食材的應用廣度及價值深度,協助國內植物肉、植物配料、相關調理食品、休閒食品與食品機械業高值發展。

從過去到現在,跨界整合都是成就新興產業,或技術創新突破的關鍵,國內植物肉科技過去實力的蓄積及未來的創新突破,也是如此。如過去有賴產學界跨域合作,成功建構的雙軸擠壓軟硬體平台技術,除開發高品質的素肉胚,亦建置全球第一個素食腸衣連續擠壓技術及設備。近期借力不同產業的技術能量及創新元素,不論是3D列印技術、紡絲技術或微生物技術等,具跨界思維及跨界合作力量的植物肉技術突破可能性,持續是關注焦點。

(作者是經濟部技術處即食性餐食食品質地設計技術與應用計畫成員)

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