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產業追蹤/植物肉掀風潮 餐飲通路搶賣

2021-02-28 00:36經濟日報 陳麗婷
星巴克
  • 麥當勞
  • CES

跨國餐飲巨擘麥當勞、星巴克、必勝客相繼投入開發植物肉餐點,在2019年掀起的植物...
跨國餐飲巨擘麥當勞、星巴克、必勝客相繼投入開發植物肉餐點,在2019年掀起的植物肉狂潮仍將是未來的熱點。(網路照片)

跨國餐飲巨擘麥當勞、星巴克、必勝客相繼投入開發植物肉餐點,在2019年掀起的植物肉狂潮仍將是未來的熱點。標榜仿真口感的植物肉不只話題性十足,其兼顧美味、健康、動物福利、環保生態等多重面向的優勢,這四大拉力將帶動需求成長,推升植物肉成為未來肉的代名詞,全球植物肉生態圈活絡,也代表著糧食循環經濟新食代的來臨。

2019年1月國際植物肉廠商Impossible Foods將植物肉以科技產品之姿,在全球最大消費性電子展會CES展出且獲獎;5月國際植物肉廠商Beyond Meat在美股上市創造的股價旋風,讓全球興起新一波未來肉的話題討論及植物肉新選擇的替代商機;《經濟學人》將2019年稱為「素食之年」。

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2020年新冠疫情打亂全球禽畜肉品及海鮮產業供應鏈運作,永續環保及社會意識再覺醒,食品安全安心等消費需求重新定義,更強化植物肉對傳統肉品的替代角色,加速全球植物肉生態從原料選擇、加工技術突破、通路擴散延伸、營運模式轉換,到資金、媒體及App或AI等科技工具連結,全面全速前進。根據Arizton Advisory and Intelligence的研究推估,2019-2025年全球植物肉市場年平均複合成長率18%;MarketsandMarkets報告也指出,2021年全球植物肉市場成長率為17%。

通路是新興食材商機轉動的關鍵及縮影,英國超市Asda、Waitrose、Tesco為植物肉產品設立專區或特別走道;多家超巿加入通路植物肉自有品牌營運,為營收成長增添新主力,如Sainsubury’s的Love your vegan品牌,Tesco的Wicked Kitchen及Plant Chef品牌,Waitrose的Vegan品牌,M&S的Plant Kitchen品牌等。

餐飲業者也強化植物肉新食材的布局,加值餐點創新特色。麥當勞設立McPlant產品線,與植物肉品牌合作研發系列植物肉餐點;達美樂、必勝客、Subways及星巴克等有植物肉餐食的常態菜單推出,都激勵全球植物肉業務巿場快速擴張。

疫情為植物肉通路拓展帶來新機會。如英國Sainsbury’s超市去年關閉新鮮海鮮、肉產品貨架,損失1億英鎊;但在補入植物基產品自有品牌成功創造銷售額成長後,未來貨架策略將帶入更多的植物基產品。英國超市Tesco也看好植物肉潛力,訂下2025年植物肉銷售三倍成長的目標。

植物肉做為全球新興替代食材,仿真只是科技創新初始的明確標靶,系統開展植物原料組合的各式新可能,不論是多元質地及獨特口感的各式可能性,做為未來食品供應的關鍵食材,才是吸引全球新創及跨業科技競相投入技術研發,全球植物肉生態圈持續生成擴大的背後原因。

植物肉成分潔淨升級,減少色素、香料、黏著劑等人工添加劑使用,是全球植物肉科技研發的基本重點。對應仿肉替代角色,如何模擬動物肉的肌理紋路、脂肪結構、外觀、顏色及風味,運用不同蛋白種類及特性的風味、香氣、質地、營養及可持續發展進行分析及組合;因應不同目標族群的新需求,創造牛、豬、雞或水產品等不同種類、肌理部位或東西飲食料理差異(如西方的漢堡或香腸等,東方的肉絲、滷肉或東玻肉等)可能對應的仿肉食材,為消費者創造美味、驚奇、安心健康又無損生態環境的植物肉新可能,科技的創新發現及全球生態的密切合作被期待。

過去台灣素肉科技投入及產業鏈的建置,已為台灣加入全球植物肉生態圈共同合作及發展打下良好基礎;扣合趨勢脈動,2020年產業定位從素肉開發轉向植物肉關鍵食材系統開展。植物肉質地及風味系統開展及提升是未來全球生態變化及巿場擴大的關鍵,也是台灣的優勢及強化重點。

亞洲與歐美植物肉巿場同中有異,飲食多元豐富,對應不同菜餚的開發及風味呈現,對食材質地及色香味口感等要求更細緻。強化台灣在生態圈的功能角色,連結國際新夥伴及新市場,強化與國際供應鏈的對接及合作,就能掌握未來全球植物肉商機共創共好。(作者是經濟部技術處產業技術基磐研究與知識服務計畫成員)

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