產業追蹤／植物肉口感仿真肉背後學問大

2021-02-28 00:36經濟日報董志宏

食品吃起來Q彈、鬆軟或酥脆，這些看起來再平凡不過的口感，其實背後是一門大學問，而走仿真路線的植物肉，其口感對消費者食用時的感受，更有關鍵性的作用。素食的多元口感，可以創造消費者替代飲食的新感受及新情境，所以近幾年國內素食產業技術的發展，也結合食品質地設計的概念，發展高擬真的肉類外觀及內部肌理效果，以創造消費者視覺及味覺的新滿足感。

食品質地設計是國際食品飲料創新及價值展現的新顯學，可透過食品結構的解構與建構，連結消費者食用行為的生理機制及心理感知，滿足消費者對健康營養及愉悅體驗的追求。因此食品質地設計已成為新世代食品價值創造的重要對策與方向。

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隨著科技發展的日新月異，食品口感可進行科學性及系統性的量測與解構，而解析之食品質地結構與人體攝食時生理感知的關聯性，具有深度產業應用的價值。食品為多種成分組成的非均勻狀態，其型態及構造取決於多種成分分子間的交互作用，進而形成包括硬脆、韌實、滑順及Q彈等食品常見的質地感知及描述用語。

目前對人體攝食過程生理感知研究著重在生理與心理感官知覺的探討，以及模擬食物在口腔咀嚼時質地變化的定量表現等。藉由質地物性及口腔醫學相關儀器分析量測技術，包括食品拿取、攝食過程產生的觸覺，以及咀嚼過程中口腔內唇、齒、舌與上顎，對食品黏滑、粗糙、濃稠到酥脆等質地及風味香氣釋放感受等，皆可進行觀測、評估設計。

台灣植物肉產業發展重要的素肉胚製造技術，可用以生產不同粗、細、軟、韌、長及短纖維等不同質地構造之植物肉食材，進而開發各式植物肉漢堡、香腸、火腿、培根、魚排、雞胸肉及肉乾等多樣化及客製化產品。目前全球植物肉市場即便是國際知名Beyond Meat及Impossible Foods的植物肉產品，多數仍為重組肉型態，如漢堡肉、香腸、牛肉、肉丸、火腿、雞塊及魚柳等。該類產品主要將植物肉食材、油脂、調味料、香料及功能性添加物等配料，經調配混合、接合成型及調味烹煮等方式製備。消費者缺乏真正肉類產品之購買及料理體驗，也缺乏可作為排餐的大塊仿肉植物肉產品，更遑論有類似不同部位，例如豬里肌肉、豬三層肉或沙朗牛等，及不同質地口感之植物肉可供選擇。

全肉型態的植物肉產品可創造消費者替代飲食的新感受及新情境，而相關產品具有強烈的消費需求及巿場缺口，但其生產技術與傳統素食有所不同，因此成為近幾年技術處發展素食產業技術所著力的方向，因而推動食品所開發出低剪切植物蛋白纖維成型技術，研發出高擬真的肉類外觀及內部肌理之效果，可創造消費者視覺及味覺的新滿足感，亦可應用至高價牛排、豬排等排餐的用餐情境，突破國際間以重組肉產品為主之技術及產品型態限制。

此外，如何讓植物肉呈現更類似肉類之香氣及多汁油質咬感，甚至油花組織，來創造消費者食用及烹調的多元體驗感受，相關技術將藉由技術處科專計畫逐步建構。

（作者是經濟部技術處創新關鍵食材與產業鏈整合技術研發計畫成員）

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