金大用古法製作高粱豆腐乳大受消費者喜愛

2021-02-26 22:36聯合報記者蔡家蓁／金門即時報導

基因改造

國立金門大學為提升金門地方農特產經濟，並發揮科學專業技術，該校食品科學系最近發表新產品高粱豆腐乳，由於製作精良，推出後大受消費者喜愛，不少人打電話到學校預訂。金大表示，與市面上產品不一樣，實驗室發展醱酵食品主要是將原料自然發酵、擁有甘甜和綿密的口感，讓老味道回歸璞真。

金大表示，這款產品由食品科學系醱酵製程與產品開發實驗室吳俊毅教授、研究生劉進發等團隊成員共同開發，以實驗室專業技術篩取出一株優良菌種，具有高活性蛋白酶與澱粉酶，經由多次試驗，以特殊技術接入金門在地高粱與小麥上，透過實驗室的醱酵技術與實驗，尋找符合高粱小麥麴生長的條件，並將種麴及產品量產化。

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吳俊毅指出，市售豆腐乳大多以米麴菌種培養於米、黃豆製作成麴，再將豆腐和麴混合，進行發酵。但是在台灣鮮少以高粱、小麥為原料，將米麴菌培養其上，製作成種麴，再進行發酵。金大開發的高粱豆腐乳是自然發酵、擁有甘甜和綿密的口感。

吳俊毅強調，產品製程的第一步是日曬非基因改造豆腐，將豆腐塊一塊一塊排列整齊在竹簍上，藉由強烈日曬，讓豆腐水分蒸發。第二步將日曬完畢的豆腐塊放入鹽水煮沸，主要是滅菌豆腐塊；第三步必須手工裝瓶，將已煮熟的豆腐塊放入瓶中，因為豆腐十分脆弱，不能接受碰撞，容易散掉而不成型。進入最重要環節也是讓豆腐乳甘甜好吃的關鍵，將實驗室以最佳條件培養出單一菌種的高粱小麥種麴放到罐中，並置入金門最具特色的金門高粱酒，最後進行醱酵和熟成，將豆腐中的蛋白質分解成體內較好吸收的營養成分，及演化出醇厚濃郁的風味。

金大校長陳建民也表示，這看似平凡的豆腐乳，卻蘊含著創新、金門在地精神及醱酵專業技術元素，盼透過食品科學的專業知識和技術，在不添加防腐劑、添加物及人工調味料下，藉由古法釀造與現代的滅菌、菌種醱酵、酵素活性提高，讓每瓶豆腐乳的風味一致，且品質都符合食安標準。