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日本和牛始祖來了!亞都「巴黎廳1930」打造頂級饗宴

2021-01-28 17:30經濟日報 記者嚴雅芳/台北即時報導

有鑑於台灣餐飲消費市場對和牛的喜愛逐年攀升,亞都(5703)旗下巴黎廳1930 x高山英紀攜手日本鳥取縣政府,引進被譽為日本和牛始祖的「鳥取和牛」,即日起至1月30日晚間,將使用多種部位的鳥取和牛,打造特別限定餐會,每套6,000元+10%,演繹世界Bocuse d'Or包庫斯金獎廚藝比賽贏家與日本和牛始祖雙強的美味重奏。

亞都表示,自2017年台灣重新開放日本和牛進口以來,每年的和牛進口量以10%至15%幅度成長。而巴黎廳1930主廚高山英紀作為長年鍾愛鳥取和牛的愛好者,也促使鳥取縣政府頒授高山主廚為日本鳥取和牛台灣特別大使。

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高山英紀說,嚐遍日本各地品牌和牛,始終認為鳥取和牛油脂融於口中的化口感受最佳,油酸甜而不膩,本身紅肉部分的的鮮甜滋味更是令人著迷。他亦親自造訪谷口畜牧的鳥取和牛飼養場,實地走遍和牛無壓力的生長環境,不僅環境潔淨舒適、水質流動清澈,飼料也特別添加發酵米及酒麴,且定量餵食不過度供給,對和牛飼養標準的高度執著造就鳥取和牛夢幻不凡口感,成為高山主廚唯一指定和牛產地。

2015年起高山英紀在日本的同名餐廳已不再引進它牌名品和牛,僅使用鳥取和牛,所創作出的和牛料理廣獲顧客青睞。

巴黎廳1930 x高山英紀引進的谷口畜牧鳥取和牛,出口至台灣前,皆經過主廚高山英紀親自確認、嚴格把關,精挑油酸含量高達50%以上的頂級A5和牛,以確保符合餐廳高規格使用標準,再透過主廚精湛法式烹調手法與不同部位的靈活運用,期望帶給顧客全新和牛料理印象。

前菜「鳥取和牛薄片」,以生牛肉料理Carpaccio 為概念,展現鳥取和牛完美霜降比例,並運用鳥取和牛低熔點特性以及與橄欖油成分相同的油酸,將和牛薄片平鋪於熱盤上,和牛甘甜油脂藉熱盤的溫度緩慢融於表面,另外加入大量西班牙初榨橄欖油,其明顯果香及辛辣風味與帶酸香的香草絕妙襯托和牛本身油酸的鮮甜。

另外,「鳥取和牛肉卷」從中心而外分別為雞肉蘑菇幕斯、和牛臀肉心與和牛三角肉。臀肉心為臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位,雖為瘦肉,卻有著柔軟的口感,外層包覆三角五花香煎,演繹稀有部位的創新吃法。

啟發自法國路易十四宮廷料理的「鳥取和牛可樂球」,結合法國傳統佳餚可樂球與紅酒燉牛肉,特別精選紅葡萄酒慢燉鳥取和牛牛腱一整夜,再加入濃縮牛肉汁強化風味,最後填入鴨肝幕斯後,沾取麵包粉酥炸至金黃。「鳥取和牛肋眼、黑蒜泥、紅酒醬汁」,主廚慢熬二天的特製波爾多紅酒醬汁,結合抹上黑蒜泥、東方美人茶粉與山胡椒的鳥取和牛肋眼一同入口,和牛鮮甜更顯美味。

亞都巴黎廳1930以日本和牛始祖打造頂級饗宴。(照片提供:亞都)
亞都巴黎廳1930以日本和牛始祖打造頂級饗宴。(照片提供:亞都)

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