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技術與冷鏈條件支撐 低溫殺菌鮮乳成新消費趨勢

2020-11-29 11:45中央社 記者韓婷婷台北29日電

同樣是鮮乳,有些強調濃醇香,有些強調清爽原味,其實關鍵在殺菌方式及含脂量不同。食品業者解釋,如果使用超高溫殺菌,奶味就會比較重,採用低溫殺菌,奶味則會比較淡,比較清爽。

目前市售鮮乳的殺菌方式,大致上可分成攝氏72度的巴氏德殺菌法與攝氏125度至135度的超高溫瞬間殺菌(UHT)。

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台灣目前市面上約有9成的鮮奶都是採用超高溫瞬間殺菌(UHT),意即以攝氏125度至135度的高溫進行2至3秒的殺菌處理,如此一來不僅能釋放更豐厚的奶香,也有助延長保存期間。

業者表示,超高溫瞬間殺菌法雖然會大量破壞乳鐵蛋白及免疫球蛋白,但能確保完全滅菌,且後端冷藏運輸的掌控較不易出問題;經過高溫後乳香會更濃郁,乳脂肪含量較高的鮮乳也會有較濃厚的口感。

至於低溫殺菌的巴氏德殺菌法,是一種利用攝氏72度到75度約15秒時間的殺菌法,其加熱溫度較溫和,風味會較一般鮮乳清爽順口。最大優點是除了具有一般鮮乳必備的蛋白質、鈣質等營養素外,也保留了生乳中珍貴的乳鐵蛋白和免疫球蛋白。

但一般經過巴氏德殺菌的食品仍會含有許多能夠生長的微生物,通常每毫升或每克中有幾千個活菌,比商業殺菌的產品的貯藏期有所縮短,因此經過巴氏德消毒的鮮乳要在攝氏4度左右的溫度下保存,且只能保存3至10天,最多16天。

隨著乳業加工技術和冷藏運輸皆日趨完善,製造條件嚴苛的低溫殺菌鮮乳已有成熟的技術與冷鏈條件支撐,近年逐漸成為台灣消費新趨勢。

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