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沒人願投資 鹽之華主廚黎俞君自學理財一圓米其林夢

2020-09-26 10:06經濟日報 記者陳葦庭/台北即時報導

今年8月24日,米其林頒獎典禮移師台中舉辦,被稱為「中台灣西餐教母」的黎俞君以法式料理鹽之華主廚暨經營者的身份接下米其林一星獎牌,很多人都見識過她對料理的熱情與實力,但卻很少人知道,一直不想當老闆的她,曾因為沒有人願意投資她開餐廳,只好自己土法煉鋼學理財、做生意,只為圓自己一個餐飲夢。

法式料理鹽之華在《2020米其林指南台北台中》獲得一星肯定,作為唯一的台灣籍女主廚,黎俞君自然也成為媒體關注的焦點,但她本人倒是不刻意對性別議題有太多著墨,她認為料理會說話,廚師的實力最後還是要回歸廚房,而非靠男女來定義,如何讓人信服實力跟能力,並帶領團隊走到什麼程度,才是作為一名廚師的本心。

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16歲那年踏入西餐廚房的那一刻起,就注定黎俞君這輩子要成為一個廚師,最初因為義大利料理的嚮往,她隻身赴歐洲吃美食、學做菜,當時在義大利的餐廳工作甚至常常忙到凌晨一兩點摸黑回宿舍,某次到法國旅行,卻意外被法式料理深深的感動,也啟動了她靈魂中的法式浪漫,光是最知名的甜點馬卡龍,她一個人就可以大啖十幾顆,只為找出甜點中最觸動味蕾跟人心的秘密。

「我把自己弄得只有一條路,只能堅持。」為了追求極致的法式料理精髓,黎俞君年輕時存到錢就往歐洲跑,吃最好的料理、品最高級的香檳、住漂亮的飯店,長年下來累積了深厚的美感底蘊,不過她也坦言,自己過去理財觀念很糟,出國就是把錢花光再回台灣賺,直到她想開餐廳卻沒人願意投資,她才決定土法煉鋼,靠著大量閱讀學習投資理財、經營管理之道,終於一圓自己開餐廳的夢想,但餐廳開門營業可不是故事完美結局,一路上嗑嗑碰碰也在她身上留下許多傷疤。

開門做生意,一路上困難重重,也有同業批評她用台灣食材「很台」、「不好吃」,讓她不禁感嘆做料理的路走得很辛苦,但話鋒一轉,她哼起法國經典名著《小王子》的主題曲,和我們分享只要值得被懂,自然就會有人找到你,不用擔心要去哪找懂你的人,就像小王子跑遍每個星球,最愛的還是B612號星球獨一無二的玫瑰。

走進鹽之華餐廳,牆上掛了盞新台幣18萬的燈具,端上來的餐盤,一個要價近萬元,憑藉著對美學獨到見解,黎俞君堅持什麼都東西都要用最好的,對她而言,好餐具、好擺設跟好食材一樣都是一種投資,必須讓上門的顧客覺得錢花的有價值。

什麼都堅持用最好的,難道不怕餐廳賺不到錢?

「我們成本都比別人高,但我們很賺錢。」她自豪的說自己最厲害的就是抓food cost(食材成本),所有公司都知道成本抓不好就是賠錢,但很多人沒有意識到不要浪費這件事,因此她堅持把食材成本抓到最高,但不浪費不必要的開銷,當有能力回饋給客人時,就會賺更多。

不只是堅持食材不浪費,就連建築跟電力也遵循不浪費的準則,她指著自己一手打造的餐廳,建材、裝潢、管線都是全新的,她說正因為用了最好的建材跟系統,因此儘管店面由原本的40坪擴大到100多坪,電費卻和過去差不多,裝潢、廚房設備也不容易壞,也為她省去維修跟時間金錢跟心力。

「一樣樣慢慢完成,越做就會越好。」在餐飲界36年的廚師生涯,黎俞君自認自己不是聰明的小孩,但喜歡的事情,全心全意做就對了,一如她最喜歡的電影《料理鼠王》主角Remy,為了料理死都不怕的精神,正是她能堅持下去,奠定自己「中台灣西餐教母」地位的力量。

將法國經典甜點巴巴露亞(Bavarois)著重於水果香氣的特色重現,製成〈覆盆子...
將法國經典甜點巴巴露亞(Bavarois)著重於水果香氣的特色重現,製成〈覆盆子洛神玫瑰杯〉盛裝在新鮮玫瑰上 記者陳葦庭/攝
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