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火鍋界的LV衝了 橘色五年內店數規模要翻三倍

2020-06-03 20:22經濟日報 記者嚴雅芳/台北報導

報系資料照
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隱身在東區巷內中低調高檔的餐飲橘色涮涮屋,是演藝圈藝人和不少政商名流的最愛,有著「火鍋界LV」的美譽。但橘色餐飲集團向來低調,默默經營金字塔頂端客層,是頂級鍋物的代表。

橘色涮涮屋今年滿20周年,預計明年將揮軍台中,落腳台中新光三越,創辦人袁永定說,在大安區待了這麼多年沒有走出去過,但基於希望栽培員工、讓內部升遷管道暢通以降低流動率,所以做了這個突破舒適圈的決定。

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旗下五個品牌去年近7億元營收

橘色集團旗下的橘色涮涮屋店數僅三間,包括大安一館、二館,還有2018年在新光三越的A9開出的第三家店。雖然開出的店數不多,但在政商名流和藝人追捧下,品牌知名度高,加上鎖定高單價市場,客單價在1,600元,集團旗下五個品牌去年就創造近7億元的營收,一年約創造50萬的消費人次。其中,橘色涮涮屋一館、二館去年業績達2.8億元、A9館1.3億元。

袁永定自豪的說,橘色有八成是回頭客,經營高端餐飲市場的祕訣不僅來自對食材的嚴格要求,還包括了用心服務。

袁永定早年在美國居住,當時就曾在美國經營中式餐館,不僅吸引華人甚至外國客人都愛吃,他笑稱自己很適合做服務業,可能源自於有個在報關行上班的父親,報關行需要經營人脈,也常常會請客吃飯,他從小看著父親展現「服務業」精神,所以讓他投入餐飲如魚得水。

袁永定餐飲生意從美國做回台灣,回到台灣時,他發現台灣的消費能力已不容小覷,所以決定進軍頂級涮涮鍋餐廳,以空運頂級海鮮和高檔牛肉打造他心目中的高檔涮涮鍋。

另外,各種自製食品如手工鮮蝦丸、軟絲丸、蘆筍豆腐、杏仁豆腐等,都盡可能選用原始天然食材,高檔、新鮮食材煮出來的湯頭讓喝過的客人再也回不去,只好一再光顧。也因此,即便台灣火鍋市場高度競爭,火鍋店家數破萬家,但沒有一家有辦法取代橘色火鍋界LV的地位。

優質的服務靠誠懇去打動客人

說到用心服務,袁永定說,我不喜歡油嘴滑舌那一套,我認為優質的服務是要靠誠懇去打動客人。

他舉例,曾有一次停電,讓客人不得不摸黑用餐,他當下就決定免費宴請大家,或可以打包外帶,因為服務顧客,讓顧客有好的體驗是餐飲業的核心。

另外,橘色很難訂到位,常常是一位難求,有時朋友會透過袁永定訂位,袁永定說,找我訂位的我一定親自到場接待,如果點菜點了6,000元,最後拿到的帳單一定低於這個金額,對這些高消費力的客戶來說,都已經買了6,000元的單不會計算小錢,但善意的回饋可以讓客人感受到誠意。

餐飲業今年以來受新冠疫情影響,橘色餐飲業績大概掉了10%。不過,袁永定說,橘色在A9的店反而異軍突起,今年3、4月間的業績從原來百貨商場餐飲的第三名拉升到第一名。因為在百貨商場有了不錯的成績,讓橘色有了到外縣市百貨拓點的信心。

啟動二代接班

袁永定展店的策略堪稱是保守派中的保守派,從他第一家店和第二家店距離十分接近,且都落腳在大安區可窺見,不過,2018年轉戰信義商圈,當時一對兒女袁悅苓與袁保華二人,花了一番功夫才說服父親把店開到信義區A9。

橘色執行長袁保華說,「要將父親最重視的人與人之間的距離拉的更大,又要把橘色集團與顧客的心連繫在一起,是一大挑戰,也是品牌力的考驗。」

而這一次橘色將往外縣市拓展,袁保華坦言,展店計畫充滿挑戰,邁出台北舒適圈,對橘色餐飲集團是個重要里程碑,代表我們對於人才布署、食材運輸、餐廳營運品質等軟硬體的結合都準備好了,期望五年內布局六都,店數規模超過10家,也計畫下一階段能跨出台灣市場,到美國展店。(延伸閱讀:橘色餐飲二代接班 5年內布局6都

即便已經逐漸交棒,但袁永定還是每天巡店,很珍惜和員工相處如同一家人的感情。他得意的說,哪個員工最近交男女朋友了,哪個員工要結婚、生子了,他都知道。袁永定在乎員工的工作狀態與情緒,更在乎每一個「人」的特質,將人力安排在適合的位置,使整個集團成員都能發揮所長,相互學習管理與經營。

餐飲業 服務業 新光三越 人才 疫情
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