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你退我進!樂軒餐飲不畏疫情進軍百貨設點

2020-05-23 12:16經濟日報 記者陳葦庭/台北報導

樂軒餐飲負責人張維軒。記者徐兆玄/攝影
樂軒餐飲負責人張維軒。記者徐兆玄/攝影
新冠肺炎延燒之際,許多生意受衝擊的餐飲業都苦哈哈,但樂軒餐飲負責人張維軒接受本報專訪時表示,危機就是轉機,趁條件好談的時候進場布局。他透露,已經談定旗下品牌鉄火燒肉、鉄火牛肉麵進駐幾個百貨櫃位,也和文青品牌小日子合作打造「小日子麵屋」,搶攻中價位市場。

「以前我做的東西沒品牌又低價,所以一直想打造受歡迎的高單價品牌。」張維軒是自行車零組件廠第二代,畢業後也曾幫忙家中事業,赴中國大陸設廠,但作為零組件業者,產品完成後得交到組裝廠,之後才會到賣場進行銷售,完全接觸不到消費者,也讓個性活潑、交遊廣闊的他心中難免有個遺憾,加上近幾年中國大陸許多個體戶削價競爭導致公司利潤大減,讓他決定順從自己的心,跨足餐飲市場,站在第一線了解客人的需要,打造自有餐飲品牌。

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2014年,第一間樂軒在台中開幕,店內裝潢以全包箱設計,訴求給賓客私密的用餐空間,一開始是賣的是火鍋,但張維軒發現是很「靠天吃飯」的類型,偏偏台中一年冷的日子沒幾天,生意做不起來,因此決定在2016年轉型燒肉,以頂級和牛打響名號,並快速於2016年底進軍北部餐飲市場,選在仁愛圓環靜巷內開了台北的第一家樂軒和牛專門店。

樂軒和牛燒肉。記者徐兆玄/攝影
樂軒和牛燒肉。記者徐兆玄/攝影

目前樂軒餐飲品牌遍及各層級市場市場,包含樂軒和牛專門店、樂軒松阪亭、樂軒和牛割烹、樂軒Premium、YKNK club、鉄火牛排、鉄火燒肉、鉄火鍋等品牌,全台有十多個據點,2019年就創造出5億營收,今年營收目標為6億元,可說是近年來崛起最快速的餐飲品牌之一。

不過,燒肉在台北可說是兵家必爭之地,少說上百家起跳,樂軒如何殺出自己的一條路?

「整頭牛都要買下來才厲害,我們要直球對決。」站在消費者需求去思考是張維軒創業的第一步,他直言,樂軒和牛燒肉品牌定位在高端市場,多數客人永遠都在問說「有沒有更好的東西?」,因此他費盡心思找到日本松阪牛牧場,初期光是一頭牛就要價新台幣150萬元,整頭牛進口到台灣,提供客人最頂級的和牛,一戰成名,打響了名號。

他自信滿滿地說,一頭牛有很多部位,如果只取用好的部位料理其他餐廳也可以做得很好,因此他堅持整頭牛都要物盡其用才能做出差異化,為了瞭解牛肉各部位的特色和料理方式,他和同仁遠赴日本嘗試了許多知名的燒肉餐廳,還租了間小公寓,將肉舖販售的每個牛肉部位都買回來自己料理、嘗試口感,找出每個部位的特點和優勢,他以油質豐富的牛五花為例,指出這個部位若是拿來做燒烤料理,口感會很油膩,因此團隊苦思很久,最終研發出「和牛割包」,而這項拿來「招待用」的料理,也成功為樂軒這個品牌贏得客人的好感。

好食材、好器皿跟好裝潢對張維軒而言是基本功,他認為,只要有錢無論是器具或是食材都可以買得到,因此差異化的關鍵還是在於私人管家服務。

樂軒和牛燒肉店內培訓了一批專業的管家,從入座、燒烤到上茶考究了日本的文化,贏得不少熟客的信賴,而新冠肺炎疫情爆發後,重視顧客的張維軒便推出「管家到府服務」,由管家帶著食材、鍋子、器皿到客人家中料理,用餐完畢後所有器具也由管家們打包帶走,短短一個月就創造出近百萬業績,而他開心的笑說自己當初創業就是希望跟客人建立更緊密的關係,如今疫情當頭客人還願意讓管家們進到家中,代表的更是對樂軒團隊的信賴。

談到疫情是否對生意造成影響,他坦言因為商務客大減,各店營收掉了三到五成,不過他認為景氣是會循環的,市場也需要做修正跟調整,這波疫情過後台灣的餐飲業一定會不一樣,而他也表示,危機就是轉機,已經和知名百貨業微風、新光三越談定,旗下品牌鐵火燒肉、鐵火牛肉麵將分別進駐微風台北車站、新光三越南西店。

不只在積極穩住原有品牌佈局,他還積極開拓新品牌,和知名文青品牌小日子合作打造「小日子麵屋」,鎖定中價位市場,將和牛調整成符合年輕人口味的親民美食,首家店將於6月1日在新光三越南西店開幕,接下來還會拓展2至3個據點。

他說明,選在這個時間點拓點,並非是要趁機壓低租金,而是過去很多熱門的櫃位都很難得有機會釋出,而受到新冠肺炎疫情影響,許多店家在這個時候調整佈局選擇撤櫃,也讓他看到潛在商機,相信現在先行「卡位」的策略,在疫情過後一定能帶動新的高峰。

樂軒餐飲負責人張維軒。記者徐兆玄/攝影
樂軒餐飲負責人張維軒。記者徐兆玄/攝影

新冠肺炎疫情 餐飲業 和牛 新光三越 還願
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