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武漢肺炎疫情衝擊餐飲業 掀汰弱留強生存戰

2020-02-29 16:12中央社 中央社

武漢肺炎風暴中的內需市場3(中央社記者江明晏台北29日電)武漢肺炎疫情蔓延逾一個月,國內不少老字號餐廳挺不住寒冬,還有業者痛失數千桌春酒訂單,感嘆「受損比SARS時更嚴重」;此時的餐飲業,更加暴露出高房租、高成本的弱勢,市場恐掀起汰弱留強的生存戰。

武漢肺炎疫情從1月下旬開始在台蔓延,對於批發、零售與餐飲業的影響在2月逐漸顯現。經濟部預估,3項業別在2月的營業額將較去年同期減少新台幣711億元;國發會也公布1月景氣燈號守住代表「穩定」的綠燈,但批發、零售及餐飲業營業額,已由綠燈轉呈藍燈,意味著景氣「低迷」。

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疫情直接衝擊餐飲業 春酒訂單全泡湯

在這波疫情中,市場傳出,有不少老字號餐廳「挺不住」。例如高雄市的餐館「祥鈺樓」將暫時熄燈、20年老字號「朝桂餐廳」登報出售,「阿金台菜海鮮餐廳」則自3月1日起無限期停業等。

台中市多家中大型餐飲業者年節後的春酒訂單,也因企業憂心群聚感染而紛紛被取消。知名的阿秋餐飲集團損失近2000桌春酒訂單,老牌的台中擔仔麵也被取消近400桌,業者表示,「這次受損情形比SARS時更嚴重」。

飯店業餐飲宴席也有大型商務訂單取消或延後,業者改以推出外送、外帶等優惠活動積極突圍。例如晶華宴會廳透過外賣和美食外送等途徑,創造額外營收;台北喜來登大飯店就與外送平台合作,2月比薩屋義式料理外帶業績成長約10%至15%。

產業人士分析,SARS當年發生在3月,已度過春節後的春酒高峰期;而今年武漢肺炎疫情更為提前,適逢農曆年後的春酒旺季,導致業者錯過年度重要訂單檔期,受創更深的是以中式桌菜類型的餐廳,主因是接了不少春酒或商務類型訂單。

「台灣人近幾年來外食比例節節升高,外出用餐已經成為剛性需求,與節慶時要吃大餐聚會慶祝,成為兩股堅強的穩盤力道」,餐飲業界人士如此分析,而這也讓台灣近年餐飲市場呈現中高價與平價的M型化發展。

以全台使用iCHEF POS的 1340間店家為樣本的「肺炎疫情餐飲景氣快訊」指出,2020年從農曆春節開始,餐飲營業額就比2019年同期下降了7.3%,台北市降幅最劇,中式與美式等聚餐型餐廳營收年減約15%;但小吃店與早餐店等日常型的餐廳,在春節後就回到了疫情前的成長表現。至2月中旬,因有情人節節慶效應加持,營業額普遍都較去年同期回升。

桌菜聚餐受衝擊 套餐式餐飲影響小

多家上市櫃餐飲業者普遍表示,受到這波疫情的影響較小。除了在防疫、環境消毒等措施較讓民眾安心外,在擔憂「群聚」的恐慌心理下,一人一客的套餐形式,較受青睞。

王品集團在台一共有近280個餐飲據點,執行長李森斌表示,王品在台灣傳出第一個確診病例時,就加強防疫,旗下餐廳都以2至4人的套餐為主,因此台灣2月營收不減反增;此外,王品3月起也將針對旗下14個至15個品牌規劃外送菜單。

以韓式料理為主的豆府餐飲集團,在台灣共有「涓豆腐」等46間門市,豆府表示,在這波疫情中影響不大,門市平均業績達成率幾乎都超過90%,主因是豆府客源以家庭客和小型聚餐為主。

乾杯為「燒肉」聚餐形式,因用餐時間較長,業主觀察到台灣顧客消費意願確實受到影響,來客預估下降2至3成。

調整體質 面對汰弱留強生存戰

產業人士表示,這波武漢肺炎疫情,會將餐飲業高房租、高成本的弱勢暴露出來,而每當市場大環境不好時,就是汰弱留強的生存戰,也因此有些業主與其開店「等嘸人」,不如暫時歇業「冬眠」,靜待春天降臨。

面對疫情對餐飲業的傷害,iCHEF建議,可從衛生環境提升,讓消費者安心做起;其次是檢視食材與人事成本,提升採購與人力效率,並評估菜單外帶化及外送套餐化,以提升毛利等策略來因應。

王品集團 房租 晶華
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