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在火鍋市場殺出血路!85 度 C 的「這一鍋」,如何做到年營收 10 億元?

2019-03-11 20:45經理人 盧廷羲
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攝影/賀大新
攝影/賀大新
2012 年,85 度 C 推出餐飲品牌「這一鍋皇室祕藏鍋物」,在競爭對手眾多的火鍋市場穩健發展,去年這一鍋集團營收 10 億 1000 萬元,年成長 11%。誰想得到,這個品牌的起點竟只是 85 度 C 董事長吳政學看見火鍋市場商機,想要「試一試」。

試試,不代表隨便。他找來擁有 39 年廚師資歷的陳詠佶擔任指揮官,陳詠佶心想,煮火鍋並不難,但在紅海市場中,後進者要成功,絕對沒有想像中簡單。因此,他從 2010 年起花了整整兩年研究火鍋湯頭、店面裝潢、行銷策略與系統化的管理制度,才終於打造出新的品牌,讓 85 度 C 成功跨出烘焙產業。

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用鹽度計測量對手湯頭,懂別人怎麼做才知道怎麼贏

「一開始要先模仿第一名,學得成,才有機會超越。」陳詠佶說,市場龍頭勢必定有厲害之處,因此他吃遍鼎王、老四川,及中國重慶、廣東等20多間知名火鍋店,鑽研各店的湯頭成分。

首先,他用鹽度計、甜度計測量其他店的湯頭,試圖推敲出黃金比例。接著再自行調整配方,並找高階主管盲測、投票,直到所有人都認定自家的鍋底比較好喝,才算合格。過程中,盲測結果一度「贏不了」對手,但他不氣餒,再請化工系博士試喝、分析,得知別家湯底秘辛,是因為添加了日本的豚骨精,有了參考標準,再自行調製獨門配方。

拆解、模仿對手的成功要素,是最基本、也最重要的一步,只有如此,才能建立創新概念。以麻辣鍋為例,陳詠佶加入 20 多種中藥材,調配溫順口感;他更發現,胡椒是整鍋湯的精髓,像馬來西亞、印尼的胡椒,香氣十足,但因氣候炎熱、含水量不夠,胡椒對喉嚨會有過嗆的刺激感。比對 10 多個產地後,他評估海南產的胡椒粒柔性、不燥熱,才訂為「最適原料」。

連擺盤都要講究,讓顧客幫你打卡、免費行銷

同時,陳詠佶也觀察到,時下消費者在意的不只是「吃」,從店面裝潢到擺盤設計,都是免費的行銷利器,全得下功夫。例如,這一鍋的 11 間分店,各有不同風格,像台中朝富店以「皇帝」為主題,大樓外牆懸掛多條繩子,從遠處觀看,就像皇帝的冕冠,店內則提供龍袍裝,供消費者拍照、打卡。

擺盤上,他把牛肉片「吊掛」在壓克力架上,再噴灑乾冰,增加視覺效果;火鍋料部分,則客製化做成棋盤式的擺盤器皿;豬肉片方面,雕成玫瑰花瓣形狀,光是這些雕工,就要請廚師磨練數個月。

分區輪調、工作方法系統化,打造連鎖餐飲的職涯

產品內容和行銷手法,奠定這一鍋爆紅的基礎,但在連鎖體系之下想維持品質,靠得還是管理。

這一鍋每間分店都配有一名經專業訓練的「主廚」,負責管理全場大小事。比方說,平日、假日來客數不同,主廚要負責評估當日湯底、生鮮用量;食材也要把關,像蝦子表定 1 公斤有 40 隻,如果廠商偷工減料,改用 1 公斤 50 隻的規格,消費者很快就會發現蝦子大小「縮水」;最後還要隨時留意後場工序,好比魚類解凍時不能沖水,蝦類則不可提早解凍,否則會變黑、變質。

除了靠主廚督軍,陳詠佶也發現,店內使用的食材高達 90 多種,要求員工一次熟記所有細節,一定難免出錯。因此,他設計出「分區」管理制度,將一間店會分成湯區、海鮮區、肉區、蔬菜區、丸滑區、洗碗區等,分配員工在各區專責處理,像負責肉類的員工,只要學會肉的擺設方法和重量,就能快速投入工作,也不易出錯。

當員工熟練某一區的作業後,通過考試、評鑑,就有機會輪調到下一區、並提高薪水,約一年後能學完所有工作流程。陳詠佶認為, 這樣的管理方式無法講求速度,但能慢慢打造職涯地圖,並確保連鎖體系穩定、踏實。

※本文由《經理人》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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經理人

創立於2004年1月,出自在混亂與不確定的環境下,一個出版人對台灣未來競爭力的期許。期許透過活學易用的管理知識,填補經理人的管理需求,為台灣培養出「誠信、專業、創新、當責」的終極經理人。提供經理人解除焦慮的最佳對策。
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