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台商奮鬥記/疫後報復性消費未如預期 如何在大陸餐飲閉店潮中求生?

大陸餐飲料費在去年疫後4月到6月間曾有過短暫的榮景。圖為上海市定西路一家餐廳的工作人員在為顧客上菜。 (新華社)
大陸餐飲料費在去年疫後4月到6月間曾有過短暫的榮景。圖為上海市定西路一家餐廳的工作人員在為顧客上菜。 (新華社)

本文共1650字

經濟日報 記者黃雅慧/綜合報導

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大陸經濟遇到景氣下行,民眾消費降級,伴隨而來是閉店潮,餐飲業在其中成為感知民生消費的第一線。相較於大陸餐飲捲價格求生存,上海新櫻餐飲管理公司總經理曾鴻毅(Larry)則透過價格調整來鎖定目標客戶,在備受挑戰前景找方法。

曾鴻毅為台商二代,原本家中從事婚紗製造業,2010年開始合夥投資做餐飲日本料理,2012年在中日危機期間將店全權收購經營,2013年至2019年間生意不錯,都能有盈利。但疫情期間、疫後迎來大考驗。

閉店如骨牌效應

去年是疫情正式開放首年,外界判斷大陸將迎來報復性消費。而據大陸統計局年初公布數據顯示,2023年大陸全國餐飲收入達到人民幣5.3兆元,突破5兆元大關,從數據來看,餐飲行業發展勢頭似乎不錯。

但去年下半年對許多陸餐飲業者而言,是一個難關。「我在店裡五點半坐到七點半,一個客人都沒有,連疫情間都沒有過這種狀況!」曾鴻毅回憶起去年下半年店內蕭條的慘況還心有餘悸。

事實上,同樣的哀嚎在大陸其他地方也可見,紅餐網在去年9月曾報導,餐飲業在去年迎來史上最淡9月,有大批門店營收腰斬。「我從事餐飲26年,這個月最差」、「十年老店,這個月生意暴跌70%。」等業者各種悲觀言論在網上時有見聞。

曾鴻毅分享經驗指出,去年4至7月就感覺有點不正常,後來附近店家從8月至11月間密集倒閉,他自己期間虧了約人民幣120萬。因為餐飲通常等7、8月旺季,但沒等到,後來報復性消費後慢慢減少,9月後很多店開始倒閉。

「我這附近的店就像傳染病一樣一間一間倒,以前競爭對手倒閉還會竊喜,但去年根本沒時間高興,反而很擔心什麼時候輪到自己」他說。

為何會有那麼多店倒閉?曾鴻毅觀察,一方面去年大家盲目自信,認為會有報復性消費,本來不是做餐飲的也跳進來做;另一方面,去年年終太晚、太短,消費力很差,許多企業砍掉尾牙訂單,所以年前年後也倒了一批。

小股多元投資 分散風險

台商二代、上海新櫻餐飲管理公司總經理曾鴻毅在閔行區的日式料理店,為了避免受到中日...
台商二代、上海新櫻餐飲管理公司總經理曾鴻毅在閔行區的日式料理店,為了避免受到中日關係衍生的新聞效應影響,他將原本有日式料理自演的店名改掉,未來他也說除了日料,不排除開發不同樣式的菜品。 記者黃雅慧/攝影

在民眾消費謹慎狀態下,餐飲界投資正在日趨謹慎。畢馬威中國與中國烹飪協會、廣東省餐飲服務行業協會和深圳市烹飪協會4月共同發佈《2024年餐飲企業發展報告》指出,2023年,受諸多市場環境變化的影響,餐飲業投融資整體熱度呈下降趨勢。代表投資者對於餐飲領域的態度漸趨冷靜和謹慎。

在上述狀態中,曾鴻毅則以小股份投資多元餐飲業,比如與朋友合夥台式滷肉飯,從瑞幸咖啡身上取得靈感,推出人民幣9.9元一碗的滷肉飯招客;同時也投資偏西式的Bistro。曾鴻毅說,他以自己餐廳每個月損失的錢投資一股也可以。多點投資,找方向。同時也可以分享客源。

為攬客 直播、營銷、價位調整

為了在當前狀態存活下去,曾鴻毅嘗試許多以前未做過的方法。包括開直播、做營銷,調整價格來吸引客戶。

他指出,現在他推出優惠活動都是實打實的大力度優惠,包括充值優惠、「瘋狂星期X」、「淑女之夜」、「校友日」等等,首度嘗試針對特定人群來做折扣,目的就是要能吸引客流,嘗試之後也有些初步效果。

此外,他從價格在做嘗試,把中間價格品項砍掉,然後在高價、低價作分流,高端品質要保證,如何把新鮮度提升,換新東西,成本控制住。比如他摸索到自己店內能夠損益兩平、且具備優勢的最低價產品在人民幣238價位,他就以此為基礎,不斷探索不同價位的客群,同時去試探顧客底線。

在當前景氣不佳下,雖然也有過閉店念頭,曾鴻毅還是咬牙決定繼續經營下去,雖然狀況不佳,但他聽一些人說,因為害怕老闆不做、不續約,所以不敢買卡。而且去年倒了很多連鎖店。「越講倒得越快。人家也害怕你倒,所以不敢到你店裡消費。」

與其如此,他選擇下定決心,持續堅持。「6月是很關鍵的月份,就能知道7、8、9月勢頭好不好,可以預知虧不虧錢。」他也認為明年大陸餐飲業會好起來。「現在就是定好方案,要做好,定新菜單,真的能平衡,然後再重新裝修。」

綜合上述,餐飲企業在經濟不佳時承受巨大衝擊,面對未知的前景,眾多餐飲業者仍在其中摸索找到生存的方法。而台商經驗受到大陸整體經濟環境影響,同時也會影響著餐飲業的經營模式,未來行業將會如何發展,值得持續關注。

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