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江西贛州.上堡梯田/臘中之王 南安板鴨 誘人食欲

2021-08-05 01:10經濟日報 大陸特派員王玉燕/專題報導

客家燙皮,色澤鮮亮,口感香。圖/本報江西贛州傳真
客家燙皮,色澤鮮亮,口感香。圖/本報江西贛州傳真

南安板鴨,是贛州特產,外形美觀,色澤白淨,皮薄肉嫩,尾油豐滿,骨脆可嚼,味香可口,誘人食欲。與福建建甌板鴨、江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨,並列中國傳統四大板鴨;而南安板鴨更被譽為「臘中之王」。

早在清朝時,南安府 (現在的大余縣南安鎮方屋礦一帶)就有板鴨生產。當時是一家一戶加工,名「泡醃」。為了提高加工品質和出口價值,對「泡醃」在色、香、味、型上不斷摸索,重視毛鴨的育肥,並用輔板造形等,使鴨身成為桃圓形,平整乾爽,因此得名「板鴨」。

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客家燙皮要晾曬乾。圖/本報江西贛州傳真
客家燙皮要晾曬乾。圖/本報江西贛州傳真

選鴨是關係到板鴨品質的重要環節。對毛鴨的收購,必須是「一看二摸三過秤」。一看,是否是當年飼養的仔鴨。當年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質細嫩。二摸,摸肥度是否良好,摸體溫是否正常。三過秤,經過上述檢查確認為合格後,過秤稱重,要求鴨重在1.25-1.5公斤為適宜。醃製板鴨要用精製鹽,鹽粒細而均勻,含雜質少,使用前必須把精鹽炒乾到無水蒸氣為止。醃製好的板鴨須逐隻滴去鹽水,放入40℃左右的溫水中,漂洗二至三次,洗盡餘血等汙物和鹽粒,漂洗用水要隨時更換。漂洗的板鴨要立即送到繃板上,這時鴨體溫較高,鴨體柔軟,容易造型。

大余縣客家有名小吃「燙皮」,以優質大米、大蒜、天然果蔬、食鹽為原料,曬乾的燙皮可煎、炒、煮,具有色澤鮮亮,口感香、酥、脆等特點,嘗過的人讚不絕口。它不但是逢年過節家家戶戶送禮的佳品,還是當地辦酒席時的必備美食。

大余燙皮起源於唐末時期。因唐、宋時期,南遷的客家先民發現此地四季潮溼多雨,易傷風感冒,在當時條件落後的情況下,通常以喝些酸辣薑湯治疾病;而長年累月吃酸性食品,又引起了酸性胃痛。因此,勤勞智慧的客家人,經常吃用大米加鹼性灰水製作的鹼性客家燙皮,達到預防、治療疾病的目的。

南安板鴨製作工序講究。圖/本報江西贛州傳真
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