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小籠包炒涼粉 開封鮮美特色小吃

2020-11-25 01:10經濟日報 大陸特派員王玉燕/專題報導

套四寶,豫菜代表作之一。圖/本報河南開封傳真
套四寶,豫菜代表作之一。圖/本報河南開封傳真

灌湯小籠包,是開封特色傳統名點之一,歷史悠久,風味獨特,相傳在北宋都城汴京的餐飲市場中已有售賣,稱作「山洞梅花包子」,是當時72家正店之一「玉樓」的招牌,外形有「提起像燈籠,放下像菊花」之稱。

開封灌湯小籠包選料講究,製作精細,採豬後腿瘦肉為餡,精粉為皮,爆火蒸製。外形美觀,小巧玲瓏,皮薄餡多,灌湯流油,味道鮮美,清香利口。

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炒涼粉,也是開封特色小吃。涼粉用紅薯或綠豆粉製成,加入少量的油,把涼粉放入平底鍋內,佐以豆醬、蔥、薑,熱香鮮嫩,焦而不糊。入口熱鮮香嫩,涼粉滑嫩不碎。

開封炒涼粉所以風味獨特,秘訣是其特製的西瓜醬。開封炒涼粉所用的西瓜醬,是由黃豆和西瓜發酵而成的豆醬,相傳源自北宋時期,開封人稱為「豆豉兒」。製作西瓜醬有一定步驟,選用的西瓜必是開封附近所產的品種,把黃豆煮熟了發酵,用西瓜、花椒水、鹽等拌勻了做成豆醬,炒涼粉時加入,味道就是與眾不同。

套四寶,因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味於一體,四禽層層相套且形體完整而得名,是由清末開封衙廚陳永祥在傳統名菜「套三環」的基礎上改進而成。四隻全禽層層相套,個個通體完整,無一根骨頭,醇香濃郁、肥嫩不膩,多種味道、回味綿長,是豫菜代表作之一。

三不沾紅薯泥,選用白薯、白糖、蜂蜜等原料,兌入花生油或香油烹飪而成,爽口開胃,甜香可口。

「三不沾」即不沾盤子、不沾筷子、不沾嘴。相傳當年慈禧太后西逃回鸞路過開封時,聽說紅薯泥特別好吃,品嘗後將之封為「御泥」。

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