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湖南益陽‧南洞庭湖/皮蛋、臘菜、河鮮 鹹辣香軟聞名

2020-10-28 01:04經濟日報 大陸特派員王玉燕/專題報導
文化遺產
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墩板臘肉。圖/本報湖南益陽傳真
墩板臘肉。圖/本報湖南益陽傳真

益陽作為魚米之鄉和商旅雲集之地,自古以來飲食業十分發達。湘菜的特色可概括為「辣」和「臘」,大體可分為以益陽為代表的洞庭湖區,以長沙為代表的湘江流域和湘西山區三個特色菜區。益陽菜以烹製河鮮和家禽見長,特點是鹹辣香軟,以燉菜、燒菜出名。

松花皮蛋是益陽傳統特產,距今已有500多年歷史。益陽地處洞庭湖濱,湖區的鴨子長期捕食魚蝦螺蚌等活食,所產的蛋個大質優;灰山港的石灰,體輕塊大,無雜質。得天獨厚的先天條件,加上獨特的製作工藝,使益陽松花皮蛋遠近馳名。松花皮蛋可做冷盤,如燒辣椒皮蛋,也可做熱菜,如皮蛋煮莧菜、青椒炒皮蛋等。

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手工剁肉丸刷銀魚。圖/本報湖南益陽傳真
手工剁肉丸刷銀魚。圖/本報湖南益陽傳真

臘菜是湘菜的重要組成部分,而安化山民的土製臘肉更是地道。安化素有過年殺豬的習俗,正月過後剩下的豬肉醃製後,用「冷煙」熏,即將豬肉掛於柴火灶上,煙薰火燎長達數月,臘香濃郁、色澤金黃、肥而不膩,用水煮、土缽蒸、辣椒炒,都是絕佳美味。

武潭水煮魚,是桃花江的一道風味名菜,素有「不吃武潭魚,枉游桃花江」之說。由於武潭地處馬跡塘庫區,水質好、無汙染,出產的鮮魚肉質細嫩、味道鮮美。

武潭水煮魚用的是從河裡現撈上來的大個頭清水活魚,剁成魚塊,放進事先準備好的旺火大油鍋裡炸成焦黃色,倒出三分之二的滾油,再把薑絲、蒜頭、精鹽、辣椒、紫蘇等佐料放進鍋裡清燉,最後加入大塊的白豆腐燒開,即可上桌。銀魚,通體柔若無骨無腸、呈半透明狀,被捕撈出水面時,立即變成白色,如玉勝雪,古稱玉簪魚、銀梭魚。洞庭湖銀魚大的有6到9釐米長,生長在沅江白沙渡口一帶的僅有45毫米。

銀魚的食用方法很多,煎炒溜炸,蒸煮燴燉皆可。清蒸銀魚,是將銀魚、蝦仁與肥膘肉泥混和後調味同蒸,形似燕窩,鮮嫩油潤,肥而不膩;還可分別配雞絲、肉絲、草菇、雞蛋做成雞絲銀魚湯、草菇銀魚湯、金絲銀線湯。觀之,色澤賞心悅目;聞之,口舌生津鮮香誘人;食之,齒頰留香回味綿長。

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