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米其林主廚到府清冰箱 端佳餚傳授私房秘訣

2020-04-05 16:12中央社 記者余曉涵台北5日電

武漢肺炎疫情讓不少民眾不願到餐廳用餐,就有飯店突發奇想,讓米其林一星主廚親自到家中清冰箱,用冰箱中的食材化身為星級料理外,還能傳授獨家私房秘訣。

武漢肺炎(2019冠狀病毒疾病,COVID-19)疫情升溫,不少民眾降低到外用餐的意願,台北亞都麗緻大飯店也祭出外送米其林星級主廚到府清冰箱活動,讓旗下獲得米其林一星的天香樓主廚楊光宗親自到府協助民眾清冰箱外,更將冰箱食材化身為一道道星級料理。

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楊光宗接受中央社記者訪問時表示,許多民眾家中的冰箱放了很多食材但卻不知道怎麼處理,透過他親自到饕客家中將冰箱食材做成一道道美味料理外,也會帶著客人到市場親自挑選缺少的食材,並且雙方互相研究學習,這些食材可以怎麼應用,以及到底要怎麼保存。

楊光宗說,像是有一次到某位客人家中清冰箱,發現冰箱冷凍庫中有冰了至少一年以上的花椒,已經凍到像「塑膠」一樣,一般客人不會處理就會直接丟掉,但他利用電鍋乾蒸+泡水等方式,讓花椒起死回生。

楊光宗指出,最後他把花椒融合在紅燒豬腳的菜色上,讓兩者可以相輔相成,吃起來更加美味。

「乾貨放在冷凍庫裡不會壞」楊光宗強調,乾貨類商品只要不要碰到水,放在通風的環境裡並不容易壞。

到府清冰箱多少也會遇到陳年冰凍且壞掉的食材,楊光宗在活動過程也會教導客人如何辨別冰箱裡的東西要有沒有壞,只要觀察有沒有變色以及有沒有異味。

楊光宗舉例說明,豬油不管釋放冷凍或冷藏,都是凝固狀的,許多民眾也搞不清楚冰在冰箱的豬油到底有沒有壞,但如果聞到油耗味就表示已經不能用了。

談到在專業廚房跟家中廚房最不一樣的地方,楊光宗笑說,最難的就是場地太小,其次則是爐具不同。

楊光宗說,廚房太小就會弄的很雜亂,爐具不同,火力大小就會不同,料理時就要有不同的方法,像是客家小炒在專業廚房裡可以一次下鍋,但在家中廚房就要分批處理;油爆蝦在專業廚房可以用高油溫炸,但在家中則要改用少油的方式來達到同樣效果。

米其林
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