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廣東廣州/象形點心夯 美食家獵味

2019-12-11 00:20經濟日報 大陸特派員王玉燕/廣州報導

象形點心:綠茵白兔餃。 特派員王玉燕/攝影
象形點心:綠茵白兔餃。 特派員王玉燕/攝影
到廣州,茶樓一定得去;地道的飲茶點心,滋味無窮。若是端上來的點心是不同的動物造型,更是賞味又養眼。好看又美味的象形點心,現在是美食家到廣州「獵味」的熱門點心。

用刀面將麵團輕巧抹平,放入餡料後慢慢攏實,一側剪出兩條長耳朵,再將向上挑起,便完成一隻栩栩如生的玲瓏玉兔。象形點心廣州市非遺傳承領頭人王金鏡,至今仍活躍於餐飲一線,致力於傳承粵點精華,創新粵點品質。

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王金鏡是廣東著名點心大師。他剛入行時才16歲半,在酒舫做雜工。通過勤奮學習,成為一代點心大師。他到泮溪酒家跟隨被譽為「點心狀元」的羅坤學習手藝,自此開始接觸象形點心。

1982年,廣州市政府與友好城市日本福岡,展開飲食交流與合作,王金鏡擔任福岡的「廣州酒家」點心師長。當時日本電視台採訪他,主持人問能做出多少種點心;王金鏡表示,能做2,000種點心。

他指出,象形點心要形似、神似,必須依托手工製作,具有很強的藝術性與觀賞性;生活中的場景以及大自然之物,皆能成為象形點心表現元素。

製作象形點心,師傅必須心靈手巧。比如,「活潑金豬」,最初用大包的皮做金豬,經過慢慢改良,演變成用薯做皮,包入蝦、豬肉、叉燒、冬菇做成的咖哩餡,再下鍋油炸。「喜鵲登梅」,原本只有梅沒有鵲,後來在梅花的基礎上加入喜鵲,使點心外型更生動有趣,內裡的奶黃餡香甜味美。「綠茵白兔餃」,在原來薄皮鮮蝦餃子的基礎上,用瘦肉鮮蝦等作餡料,改製成小白兔形狀,用火腿肉丁作眼睛,可愛的讓人捨不得入口。

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