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河南南陽/菜蟒胡辣湯 在地好味道

2019-08-21 00:15經濟日報 大陸特派員王玉燕/河南南陽報導

南陽胡辣湯,胡辣過癮。 特派員王玉燕/攝影
南陽胡辣湯,胡辣過癮。 特派員王玉燕/攝影

「菜蟒」是每一個河南人兒時的回憶,就算遠走他鄉,始終念念不忘,由此可見菜蟒的美味程度。菜蟒主要以韭菜和雞蛋餡為主,攤入麵皮上,捲成捲,再蒸熟,因其形似蟒蛇而得名。

南陽內鄉縣菜蟒,是典型農家菜,將麵擀成薄皮,攤上餡,捲成筒,韭菜、蘿蔔絲肉、粉條、紅薯葉、灰灰菜、茄子、南瓜絲粉條都可以當做餡兒。蒸菜蟒的時間不需要太長,蒸好後立即拿出來,才能夠保持餡的原本顏色。

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蒸菜蟒不用發麵,直接溫水和麵即可,而且是蒸製,不用油,是一種比較健康的做法。將切碎的韭菜放在一個大碗中,打上一個雞蛋攪拌均勻,再撒上少許的十三香與適量鹽。將發酵好的麵團切成小塊麵團,用擀麵杖擀成大點的餅狀,再將攪拌好的雞蛋韭菜餡均勻抹在擀好的麵餅上。

菜蟒,典型農家菜。 特派員王玉燕/攝影
菜蟒,典型農家菜。 特派員王玉燕/攝影
之後,從麵餅一邊小心地一點點捲起來,然後用手按一下捲好的麵餅兩頭,以防裡面的餡流出來。之後用蒸鍋,等水快煮沸的時候,將蒸籠放進去,可以往蒸籠上鋪上一層布或荷葉,然後將全部捲好的菜饃放進去,最後蓋上鍋蓋蒸10至15分鐘,就可以出鍋啦。

「南陽胡辣湯」吸取各地胡辣湯之長,結合南陽人的口味,形成南陽當地特色。許多南陽人早餐即吃胡辣湯,濃香的胡椒刺激味蕾,立馬精神起來。

南陽胡辣湯是以牛、羊肉湯提鮮味,以胡椒粉提辣味。喝南陽胡辣湯,第一口,平淡無奇;第二口,清香和微麻慢慢襲來;三口、四口,胡辣鮮香沖口而出。一碗喝完,胡辣過癮,鮮香可口,回味無窮,很想再來一碗。

南陽胡辣湯特色,是在原料選擇上更為簡約明快,熟羊肉或牛肉和麵筋,照例是要的;千張豆腐棄之不用,以黃花菜和木耳代之,濃淡適口,麻辣鮮香,是胡辣湯中的極品。

製作時加牛肉高湯、花生、牛油等,待水響時放入秘製中藥料,並加粉芡水、麵筋皮、熟牛肉,再佐以黃花菜、味精、雞精、鹽,進行封火,放30分鐘後可出鍋;加粉條一大把,白蔥花一大把,即可上桌。

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