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四川中江縣掛麵 深得乾隆歡心

2019-07-18 00:37經濟日報 大陸特派員王玉燕/四川德陽報導

到了正月,「掛麵村」村民在特製的架子上晾曬掛麵,彷彿披上白紗。 圖/本報德陽傳真
到了正月,「掛麵村」村民在特製的架子上晾曬掛麵,彷彿披上白紗。 圖/本報德陽傳真
德陽美食不少,其中,中江縣特產「中江掛麵」,口感順滑柔嫩,是德陽人記憶中的美味。

「中江掛麵」源於宋代,鼎盛於清,成為宮廷貢品,深得乾隆皇喜愛,至今已有一千多年的歷史。麵細如髮絲且空心,直徑只有0.75到1.25公釐,因多次發酵而有微孔,故有「空心掛麵」與「莖直中通」之說。已入選四川省第一批非物質文化遺產保護項目。

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「中江燒酒中江麵,一路招牌到北京。」是清代中江詩人王朗山在「竹枝詞」中,對中江掛麵暢銷盛況的讚譽。關於起源,相傳北宋淳化年間,中江縣令崔谷是北方人,愛吃麵,但廚師做的口感始終不到味。一天,廚師為崔谷燉羊肉時靈光一閃,將羊頭骨架放在案板上,兩個眼洞分別插進竹筷,將已經發過酵、原本準備用來蒸饃的麵糰搓成粗濕麵條,兩頭各纏繞在兩根竹筷上,兩手各執一筷,輕輕地拉扯,麵條越來越細,並不斷條,細細的中江掛麵就這樣產生了。

還有一個傳說。相傳北宋末年兵荒馬亂,有對姚姓夫婦落難到譚家街,被當地一家麵店老闆收留。在店主人過世後,夫妻二人繼承了麵店生意;心靈手巧、待人熱情的夫妻生意愈做愈好,過往客人都喜歡來這兒吃麵。後來,夫妻推出了「麵中和油」的扯扯麵,許多人吃後都說味道好。一傳十,十傳百,遠近的人都來一飽口福。這就是中江手工掛麵的前身。

中江掛麵完整的工序,需經過和麵、開條、盤條、發酵、抻條、上竹、撲粉、曬麵等18道傳統手工工序,其間還有70多道小工序。手工製麵是一門純粹靠天吃飯的傳統工藝,首先要考慮的是氣候因素,日照和空氣濕度決定麵的口感,因此選擇開工時間很重要。每一年中江掛麵的製作時間很有限,從中秋過後到第二年的5月,不超過六個月。

正月是做麵最好時節,「掛麵村」中江縣傑興鎮覺慧村,手工的掛麵製作進入高潮,家家戶戶成年人上到房頂,在特製的架子上晾曬掛麵。老人和孩子們幫忙送麵。每當艷陽高照時,房前屋頂就會掛出如絲綢般的麵條。從遠處望去,小村子彷彿披上一層潔白「紗衣」。

文化遺產
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