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四川自貢/小河幫佳餚 香辣鮮俱全

2018-07-12 01:04經濟日報 特派記者汪莉絹/四川自貢報導

井字牛肉 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
井字牛肉 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影

「吃在四川、味在自貢」,川菜享譽世界,是中國八大菜系之一,而自貢的鹽幫菜則是川菜的精華所在,有「川菜之魂」的美譽。

自貢的鹽幫菜特點,是香、辣、鮮,香得豐富,辣得過癮,鮮得地道。

川菜有三大菜系,以成都為代表的「上河幫」系、以重慶為代表的「下河幫」系,以及以自貢為代表的「小河幫」系。因自貢與鹽業發展密不可分,故又稱為「鹽幫菜」。自貢鹽幫菜大致可分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,鹽幫菜代表名菜有火邊子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉等。

自清朝中葉以來,隨著鹽業發展,各地萬商雲集於自貢,同時也吸引來自雲貴等周邊勞動力;不同地域的飲食文化和口味匯聚於此,融合發展,形成風味獨具的「鹽幫菜」。巨大消費市場自然也吸引各地身懷絕技的名廚前來,尤其在清末民初,富可敵國的鹽商講究「食不厭精、膾不厭細」,以品嘗各種稀有食材和繁複手工做出的珍奇菜色為樂。

水煮牛肉 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
水煮牛肉 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影

例如,有一種菜品名為「豬血泡」。其做法是將活的大肥豬四蹄綑住放倒,用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯,撬開豬的嘴巴硬灌下去,隨即殺豬,開膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子裡被燙起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。這等異常講究的「鹽商菜」,有的過於殘忍,有的過於奢侈,現多已失傳。

粑粑肉 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影
粑粑肉 記者汪莉絹、曾玉玲/攝影

談起「鹽幫菜」的名菜,不能不提知名的川菜「水煮牛肉」,該菜品是起源於自貢的美食。關於「水煮牛肉」有許多傳說,其一是,早期自貢一帶,井鹽採鹵是用牛作為牽車動力,因勞動時間長,約三或四個月,牛隻就會過勞死;小氣的鹽商常以牛肉代替工資發給工人,為處理大量牛肉,加上當地用鹽便宜,於是鹽工將牛宰殺,取肉切片,放在鹽水中加花椒、辣椒煮食,肉嫩味鮮,流傳至今成為傳統川菜中的名菜「水煮牛肉」。當地人說,「水煮牛肉」這道菜的菜名與已故蔣夫人宋美齡有關。據稱,宋美齡有一次到訪自貢,自貢拿出這道傳統菜餚招待她,她非常喜歡,知道該菜沒有名字,就為之命名為「水煮牛肉」。

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