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巴黎餐廳復業人流少 餐飲業學習轉型開拓客源

2020-05-29 20:00中央社 記者曾婷瑄巴黎29日專電

法國5月11日宣布解封,民眾生活看似逐漸回復,但經濟尚未復甦,其中餐飲業更是大受影響。受訪餐廳告訴中央社記者,餐廳須尋找新經營模式來面對接下來的挑戰與未知。

法國解封後的第三週,陸續有餐廳在有限制條件下復業,提供外帶和外送。巴黎9區的餐廳Coin-Op Table也選在本週復業,負責人馬麥伊(Thomas Mamaï)在地板貼上膠帶,工作人員戴上口罩、防護板和手套。

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提到當初政府下令餐廳停止營業,馬麥伊向中央社記者表示,政府3月14日下令餐廳當晚凌晨開始停止營業,非常突然,許多餐廳都已經訂了下週的食材,而且時節正入春,因此都下了大量訂單。

馬麥伊說,「當時情況很糟糕,我們幾乎所有的食材都必須要處理掉,只能捐出或分給員工,全部餐廳都是一樣的狀況,我不理解為何政府不能提早幾天預告…實在令人遺憾」。

民眾則很高興餐廳能陸續重新開張,也用行動表達支持。

一位受訪民眾表示:「餐廳並不只是一個吃飯的地方,也是人際交流的場所。因此解封後,重獲連結是很重要的。重新見到人們,和他們聊天,知道他們過得好,這感覺很棒。」

另一位民眾說,「沒有餐廳、咖啡廳的巴黎真的很令人難過…,現在重新開業能維持和客人的關係,保持街道的活力,但這還不夠」。

但對於以品酒聚會為主的餐酒館,狀況卻更艱難,若不讓客人聚會聊天,餐酒館很難正常運作。WineTherapy負責人德索(Laurent Delsaux)受訪時表示,「這是客人分享、交流的地方 … 我們這行的問題就是要知道如何在COVID-19尚存的狀態下接待客人,因為那些預防規範和餐酒館熱絡交際的概念正好相反」。

由於受訪時大巴黎法蘭西島(Île-de-France)仍處於疫情紅區,因此德索選擇不對外開放,只接受老顧客預約買酒。

即使重新開業,受訪餐廳坦言,很多企業仍採取遠端工作等原因,營業額僅有以前的20%左右。對巴黎餐飲業來說,目前還有太多未知,距重回正常軌道還有很長一段路要走。

Foodi Jia-Ba-Buay(台語「呷飽未」)負責人暨法國台灣商會會長莊慧菁表示,重新開業其實無法賺錢,主要是持續和客人、街坊的互動與連結,讓餐廳保持運作並鍛鍊經驗。

法國政府對於各產業皆提出紓困補助方案,由國家支付員工停業時期薪水,且停業期稅目減免,銀行貸款可延後繳付,也有與銀行合作的「政府擔保借貸」計畫。此外,小型企業每月可領1500歐元補助。

Coin-Op Table另一位負責人林漪指出,巴黎每月房租至少要3000歐元,「補助雖然不夠,但我們已經很感謝了。法國的福利很好,因為人民繳的稅非常多,現在這些錢有回到我們身上」。

然而對於餐廳復業時程及相關衛生規範,Coin-OpTable表示政府的指令不夠清楚,而且也時常過於突然,讓人民措手不及。馬麥伊認為應該要有規章,「我們面對完全的不確定性。但無論如何,我們都會提供消毒酒精、常洗手、桌子全部移除、地上貼了標示1.5公尺距離的膠帶」。

馬麥伊也強調,「要真正遏制病毒,還需要人們的公民意識…,我們看到亞洲人們成戴口罩的習慣,無論在韓國、台灣、中國或日本…,所有人都要努力才行」。

值得注意的是,受訪餐廳經營者都強調,疫情迫使餐廳開發新的經營策略,例如架設網站、資訊數位化、加強行銷,與外送平台合作等不同以往的模式。

莊慧菁表示,解封前有一些線上講座,除提供餐廳相關衛生與補助資訊,也有行銷或外送平台分享,讓餐廳學習如何找回並開拓新的客源。

Coin-Op Table則指出,「客人的消費型態已完全改變,所以我們要傾聽客戶,進行調整」。因此餐廳正積極架設Click&Collect的平台,方便民眾網路訂購稍後取餐。林漪表示:「方式有很多種,找到最合理與最環保的方式去進行,才能細水長流。」

Foodi合夥人法蘭克(Frank)也認為這是「重塑餐飲業」的時刻,現在不能等客人上門,而是要主動出擊尋找客人,「把美食帶到客人面前」。

對於法國經濟復甦走勢,法蘭克抱持較悲觀態度,他認為至少有1/4的產業,包括汽車、餐飲、航空等短期仍無法回覆,「尤其接下來7、8月是法國有薪假期,大家可用的閒錢都會拿來度假,剩下的就會選擇存下來…,我估計經濟要真正復甦要等到明年4月之後。之前預估法國將損失國內生產總值的12%,我覺得可能還會更多。」

由於政府的紓困方案「部分失業」對企業的直接補助可能只到6月,但要真正復甦經濟,法蘭克認為解封後的配套措施更為重要。若主要只靠「政府擔保借貸」這項措施,許多公司便會在政府補助結束但客源仍未回流的情況下面臨巨大挑戰。

一位民眾對經濟復甦表示樂觀,她說,「人們開始回到巴黎,毫無疑問,經濟也慢慢復原。我想大家都在等餐廳、酒吧和咖啡廳回復正常,因為這也是巴黎的魅力所在」。

另一位受訪者則向記者提到,在經濟遭受衝擊後,「歐洲應該要更團結,我們應該要把部分企業移回歐洲本地…。我覺得我們現在太依靠中國了,應該減少對這個國家的依賴才是」。

巴黎 餐飲業
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