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這位紐約主廚說了什麼?給了張忠謀很大的感嘆

2020-04-05 10:44經濟日報 文/國際中心

台積電創辦人張忠謀(見圖)日前受訪前,引用在《紐約時報》看到的一篇文章為例,認為...
台積電創辦人張忠謀(見圖)日前受訪前,引用在《紐約時報》看到的一篇文章為例,認為新冠肺炎宛如一場戰爭,衝擊全球經濟很大,將毀掉很多人的事業,即使未來疫情控制,也會改變人們的生活方式。 記者林澔一/攝影

台積電創辦人張忠謀日前接受訪問時說,新冠肺炎宛如一場戰爭,衝擊全球經濟很大,將毀掉很多人的事業,即使未來疫情控制,也會改變人們的生活方式。

他引用在《紐約時報》看到的一篇文章,是訪問一個經營價錢相當便宜、很受歡迎的餐廳經營者,這位經營者的說法相當絕望,認為自己所經營的便宜、合理價錢的好餐廳,將永遠消失,餐廳業已經永遠沒有了,會存活下來的,恐怕只有像麥當勞這類的連鎖餐廳。(延伸閱讀:會員專屬/從張忠謀的感嘆 看新冠病毒帶來的兩大衝擊

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據了解,《紐約時報》的這篇文章,為3月27日刊出、標題名為「David Chang isn't sure the restaurant industry will survive Covid-19」(張碩浩不確定餐廳業能否撐過新冠肺炎疫情)。

這篇文章為訪談42歲的韓裔主廚張碩浩(David Chang)。他在紐約曼哈頓經營拉麵店「桃福麵吧」(Momofuku Noodle Bar),迄今已在全世界開設超過12家餐廳。張碩浩還主持過兩季Netflix的紀錄片節目「Ugly Delicious」、開設一個受歡迎的播客頻道「The Dave Chang Show」,也創辦過一本現已不再出版的雜誌「Lucky Peach」。

張碩浩(見圖)已在全世界開設超過12家餐廳。 圖/網路照片
張碩浩(見圖)已在全世界開設超過12家餐廳。 圖/網路照片

根據紐時的報導,張碩浩已成為食品界的象徵人物之一,拓展了全美的味覺範圍,也讓人們更加關注自己餐桌上的食物。但他在面對新冠肺炎毀滅經濟後的前景時,卻不太樂觀,他在提到餐飲業的未來時說,「我不想太誇大,但如果沒有政府干預,未來將沒有服務業」。

張碩浩在描述餐飲業的現況時指出,他正試著理清自己的處境。他已決定先關閉餐廳,也在思索幫助員工的最佳之道,如果沒有政府干預,未來將沒有服務業,他非常擔心他的員工,想著員工的下一餐在哪、有沒有健保等。他說,現在就好像有來自外太空的外星人入侵地球,而且決定摧毀餐廳業,新冠肺炎就是沒人事先料想到的無形敵人。

張碩浩說,未來情勢可能朝最糟的情況前進,就算政府擴大干預,但最需要的民眾可能都還無法取得足夠的資源。他指出,現在就好像2008年金融海嘯的相反發展,當時,政府幫助了大型銀行和保險業者,因為如果政府不伸出援手,世界就會毀滅,但在如今的2020年,受害者卻是缺乏影響力,無法與政府對話的「非必要事業」,許多小雜貨店跟小餐館都難以企求政府伸出援手。

他認為,若政府的干預奏效,在理想情況下,新冠肺炎也會造成餐廳的「高死亡率」。他擔心,未來能存活的餐廳都將是大型連鎖業者,抹除了美國原本百家爭鳴、豐富飲食文化的各類餐廳。

他說,即便是在好景氣時期,若有主廚無法達到業績目標,這位主廚將失去一切,因此不妨想像這些主廚現在的感受。他指出,就算是景氣繁榮時,餐應都很難取得銀行的貸款,因為缺乏可擔保的資產,如今他不確定美國政府能否以在2008年紓困汽車業的方式,提供餐廳業刺激貸款。

張碩浩認為,政府必須從上游鏈著手,應擴大紓困不動產擁有者,如此一來,也將讓餐廳老闆鬆一口氣。他說,多數餐廳都沒有自己的不動產,店面都是租來的,因此若要幫助餐廳業者,就必須幫助店面房東、以及產業鏈更上游的銀行業者,接著就是豁免餐廳業者能先免繳一些應付帳款。

他說,餐廳業也有涓滴效應(trickle-down effect),這個產業包括食品供應商、農民、外送人員等,形成彼此交織而互聯的體系,因此若餐廳付不起帳單,就會產生問題。在此同時,許多餐廳的處境也各自不同,有些餐廳每年賺7,000萬美元,也有些餐廳每周只賺5,000美元,但每一家餐廳都需要幫助,因此業者燒錢的速度非常快,例如若食材沒賣完,就會很快就壞掉,這是風險最高的事業。張碩浩說,他知道有很多成功的主廚,手上現金都只夠維持五到九天。

張碩浩認為,政府必須從上游鏈著手,應擴大紓困不動產擁有者,如此一來,也將讓餐廳老...
張碩浩認為,政府必須從上游鏈著手,應擴大紓困不動產擁有者,如此一來,也將讓餐廳老闆鬆一口氣。 (美聯社)

最後,他認為餐旅業的勞工每月應獲得1,000美元的全民基本所得,或至少每月500美元,以維持生活所需,同時還需要某種健保。

白宮雖然也與餐廳業代表討論當前情勢,卻是與麥當勞和Papa John's等連鎖業者,張碩浩認為,白宮也應關注獨立餐飲業者的處境,若連知名的獨立餐廳業者都深陷困境,遑論五年前自己開家披薩店、追求美國夢的一般人。

張碩浩也指出,科技與餐點外送服務正在改變整體餐飲業,這個改變未來五到十年將默默地持續發生,也不會有人特別留意到,關鍵問題在於:誰送餐?送的餐點又是哪一類?

他認為,未來中等規模的餐廳和一般小餐館將完全消失,若外送模式可行,能減少人們的工時、幫助人們有更好的生活平衡,那麼就值得探索,但這改變不了烹飪很辛苦的本質。他說,餐點外送服務牽涉到兩個截然不同的世界:科技與餐飲,科技業講求規模與砸錢,但問題是不可能把烹飪業務自動化。

餐飲業 新冠肺炎疫情 生活 科技 麥當勞
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