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媒合食材與鹽的魔法師

2018-03-29 22:13商業周刊 文字、圖片‧摘自《有故事的世界鹽圖鑑》

選用適當的鹽料理,既能讓同種食材產生不同的美味,也能以最少量的鹽,凸顯出食材原有的風味。

天婦羅大廚》志村幸一郎

25種鹽成話題

好萊塢明星也來朝聖

「天婦羅小野」(てんぷら小野)位於東京八丁堀,對店長志村幸一郎而言,鹽,是「不可或缺的存在,天婦羅是油炸新鮮食材的極簡日本料理,而鹽能賦予食材多樣性的韻味」。

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目前餐廳吧台上備有2種鹽:「輪島海鹽」和人類的礦物質構成相近,味道和成分均衡。「石垣鹽」味道乾脆解膩,店內會另外烤過因此顆粒精細,適合搭配酥脆的麵衣一同享用。「前者顆粒大,溶化較慢,所以容易感到甜味;後者溶化較快,相較下有較銳利的鹹味。套餐有13道料理,搭配約10種風格迥異的鹽,讓客人充分享受當季的食材。」志村先生表示,天婦羅以「在素材最美味的瞬間享用」為理念,而鹽在冬季最能發揮效力。

「因為水溫下降,魚類、白子和魚卵等生物,為了貯存脂肪會讓身體更緊實,而有豐富脂肪的食材大多盛產於冬季。」然而,若食材本身就飽含較多油脂,天婦羅的油分和麵衣,則造成油量過多。

鹽讓天婦羅變清爽

「鹽最能改善濃厚脂肪帶來的油膩感,讓天婦羅的油分更為清爽,我偏好使用含有鐵分酸味的鹽。」「烹飪天婦羅,就像完全脫水的過程,」志村先生表示,「將水分從食材抽出後會留下味道和香氣,展現素材本身擁有的魅力。而油炸過程中抽出水分的多寡,將決定味道和香味的濃度,這便是天婦羅的精髓。」

以蝦子為例,天婦羅炸蝦的蝦身緊實,相較於生蝦更能讓人感到凝縮的甜味和鮮味。「鹽的作用是強調食材中殘留的味道和香味,至於要強調哪個味道,取決於鹽的種類。」

例如,富含鈣質的食材,若搭配鎂和鐵分較多、有苦味和濃醇感的鹽,食材中的鈣會因味道對比作用更凸顯甜味。反之,若使用鈣成分高的鹽,食材會因同類味道的相乘作用增添鮮味。

重啟味蕾也靠鹽

此外,志村先生教我一項獨門用法。若客人用餐過程中停筷,可運用法式料理中的冰沙(讓味蕾休息和解膩的雪酪)概念,為料理附上一小撮味道相異的鹽,或在甜的清涼飲品內加入少許鹽。「鹽要依狀況換著用,利用鹽讓味道有所變化,甚至令人重啟味蕾。」

志村先生提到過去對鹽沒有這麼講究,但如今店內隨時備有超過20種鹽,不僅根據食材,也會配合客人的飲品區分用鹽。「6年前認識了鹽品鑑士(品鹽師)青山志穗女士,她熟知各種鹽的特性,跟我講述食材和鹽的配法,那是我將天婦羅和鹽聯結起來的瞬間。」

之後在反覆溝通的過程中,志村先生完成了「鹽的調色盤」,透明的盒中,壯觀陳列著25種不同風格的鹽。加上志村先生擅長英文,因此也有許多慕名而來的國外顧客,深受鹽的調色盤所感動。「料理重要的不只是味道,吸引人的『亮點』也不可或缺。各國專業美食家見到鹽的展示盒時都深受感動,連法國最優秀的廚師、好萊塢電影圈的關係人和影星也都認同鹽的調色盤的價值。」

任何家庭都有的平凡食鹽,為何如此重要?「因為鹽是有故事性的調味料,25種鹽都有各自的風景和故事。客人能在品嘗鹽的過程中,愉快的享受鹽的故事,自然能讓對話更加深入。」

最後,我詢問在家中享受鹽的方法。「鹽乍看相當無趣,但因此希望大家在家裡也能試著了解鹽的背景,搭配適合的食材一同享用,豐富餐桌對話。鹽最神奇的地方在於,只要用得巧妙,就能讓料理展現驚人的美味。」

義大利慢食名廚》奧田政行

找出最適合的鹽

將美味提升到極限

山形縣鶴岡市的義式餐廳「Al ché-cciano」,老闆奧田政行入選義大利國際慢食協會「全球一千名廚」,店內的鹽有19種之多。「鹽是凝聚大海氣味的精華。出自哪個海域、不同季節都會影響鹽的成分。每種食材需求的鹽也不同,找出最適合的鹽,才能將美味提升到極限。」

像生魚片等新鮮魚類料理,若搭配採收自該魚類原海域的海鹽,料理口味會更有整體感。肉類料理可選用顆粒較大、味道較為明顯的岩鹽。其他還包括帶有「乳製品」、「牡蠣」等特殊香氣的鹽類,都可視用途來選擇。「掌握食材哪一部分的特徵,也關係到料理時適合搭配的鹽。」

奧田主廚為讀者推薦家中可優先準備的3種鹽:苦味較重的鹽(含鎂量較高)、甜味較重的鹽(含鈣量較高)、酸味較重的鹽(含鉀量較高),此外,不妨再多準備一種精製鹽。天然鹽因生產時期等因素,味道易有難以預期的變化,可先用天然鹽襯托食材的味覺優勢,再以精製鹽調整料理整體口味。苦味較重的鹽,適合用來料理鯖魚或苦瓜等帶有苦味的食材,或是撒在日式炸雞上。「與同樣具有苦味的食材結合,將帶出更深一層的濃醇美味。」

奧田主廚的招牌菜「鰤魚佐月之水滴鹽」,正是代表性組合。鰤魚生魚片有淡淡苦味,與含鎂量較高、苦味較重的「月之水滴鹽」非常搭。甜味較重的鹽則適合搭配蔬菜。「食物放進口中,令人第一時間感受『美味』的來源就在於甜味和脂肪。蔬菜不具脂肪,因此適合跟有脂肪的肉類一起煮。沒有肉,加入帶甜味的鹽也能增添『美味』感。」

奧田主廚代表作之一「普羅旺斯生菜雜燴」,就是由數種蔬菜加上溫順甘甜的「輪島海鹽」的一道健康、美味的料理。


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※精彩全文,詳見《商業周刊》1585期。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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