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米其林一星「俺達の肉屋」搬新家!塊燒技法美味再升級

2021-03-18 03:18聯合報 記者陳睿中/即時報導
肉品
  • 和牛
  • 米其林指南

甫在去年於「台北台中米其林指南」中獲得一星肯定,同時拿下年輕主廚大獎的台中燒肉餐廳「俺達の肉屋」(ORETACHINONIKUYA),因租約到期因素,將搬遷至原本店舖的隔壁,預計將於3月20日正式開幕。搬家後除了新增使用日本岩手縣的「前澤牛」之外,主廚鍾佳憲也加入了「塊燒」技法,將日式燒肉料理提昇至更高境界。

創立於2016年的「俺達の肉屋」,會直接從日本進口神戶、近江、飛驒等地的整頭A5和牛,並依照肉質特性,細細拆解為近40個部位,每日供應其中10~15款肉品。此次新引進的「前澤牛」,來自日本東北縣,擁有「味覺藝術品」的美譽,自去年底才開放進口台灣,俺達の肉屋也是目前全台唯一進口整頭前澤牛的餐廳,讓嗜食不同款銘柄牛的饕客,可以品嚐到前澤牛的清甜滋味。

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不論是何款銘柄和牛,都考驗著主廚分切、燒烤的功力。除了常見的薄切、厚切外,鍾佳憲此次帶來的「塊燒」技法,關鍵在將肉品以「塊」的概念呈現。由於分切手法不易、燒烤時間久、又不易掌握火侯,因此在日本、台灣都相對少見。首先自分切開始,就需考慮每塊肉的紋理、筋膜、纖維分佈,精確地計算下刀角度,以「一刀定生死」的覺悟,確保分切後肉筋仍能夠鎖住肉汁,同時保有軟嫩的口感。

每塊厚度均超過50元硬幣直徑的肉塊,上桌時就看著過癮。儘管看似西式牛排,但鍾佳憲表示,牛排多是將肉筋切短來維持口感,但塊切則是順沿著肉筋直紋切面,才能讓肉筋發揮圍住肉汁的功效,讓肉汁、油脂與肉能達到美味的平衡。其中又以腰脊芯、內臀芯、芯芯、牛舌根等油脂含量較少的部位,最適合以塊燒呈現。

塊燒燒烤時,會先以中火加熱,並適時多次翻面,另外也會視肉品狀態進行靜置、二次燒烤等手法處理。鍾佳憲表示,不同於西式牛排或是切片燒肉的判斷基準,塊燒反而「過熟才是剛好」。當整塊肉似乎已經過韌、發硬時,其實切開後內部軟嫩又充滿肉汁,呈現漂亮的粉紅色澤。整塊肉塊還可視肉質、熟度差異,以片切、角切等切法呈現,讓口感表現更為多元

風味鮮明的「牛舌根」,經塊燒調理後,有著脆中帶嫩的口感,搭配上顆粒較粗的鹽之花,更能突顯出淡淡的奶油香氣,每份100公克1,280元。位於後大腿內側中心的「芯芯」,瘦中帶著勻稱油花,塊燒後可以角切、片切方式呈現。片切具有軟嫩口感與溼潤油香,角切則能帶出充沛的肉汁與咬勁,各有風味。由於芯芯部位的鐵味較重,因此可以搭配紫蘇鹽加以平衡,每100公克1,080元。另外位於腹部、靠近腰脊的「腰脊芯」,乃是腹部最瘦的部位,同時具有牛排的風味卻少了膩口感,搭配柚子胡椒更能突顯特色,每100公克1,080元。

除了燒肉外,俺達の肉屋也有多款隱藏版的一品料理。「極上生牛肉」以佐賀海苔為底,依序鋪上生和牛肉絲、北海道海膽、富山灣白蝦,並以紫蘇花點綴,一次品嚐海陸滋味,4貫1,280元。「牛百頁刺身」是將牛的第三個胃除膜、洗淨後,以日本麻油、橙醋調味,有著脆口的半生口感,每份320元。開胃下酒的「橄欖油蒜炒牛胃」,則是使用牛的瘤胃為主角,並搭配蒜片、初榨橄欖油、檸檬汁調味,辛香有勁,每份420元。另外還有以昆布柴魚高湯、蕃茄碎、柚子皮、梅肉所調味的「俺達の冷麵」,每份380元。

針對此次的搬遷,鍾佳憲表示,新店面僅在舊店隔壁,就算老客人來也能找得到。過去店內的空間、配置,均是考量過動線所謹慎規劃;桌面大小也是為了讓客人間能夠緊密交流所設計,因此新店都會維持完全一樣的格局,保有「小小間、熱鬧」的燒肉店感覺。但是透過不同的裝潢風格,讓過去的男孩感轉型為成熟的男人感,二樓未來也會再規劃成熟客專屬的用餐空間。至於搬家是否會影響米其林評鑑結果,恐也再待正式公佈後方可得知。

【俺達の肉屋】

地址:台中市西區公益路194-1號

電話:04-2325-0588

芯芯又被稱為和尚頭,每100公克1,080元。記者陳睿中/攝影
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塊燒後的肉塊,也可視肉質狀態,以角切、片切的方式呈現。記者陳睿中/攝影
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牛百頁刺身,每份320元。記者陳睿中/攝影
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俺達の肉屋主廚鍾佳憲,曾獲得米其林年輕主廚大獎的肯定。記者陳睿中/攝影
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以塊燒呈現的「腰脊芯」,同時具有牛排的風味卻少了膩口感。記者陳睿中/攝影
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極上生牛肉,每份4貫,1,280元。記者陳睿中/攝影
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使用片切、角切處理的芯芯部位,各有不同特色。記者陳睿中/攝影
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「腰脊芯」乃是腹部最瘦的部位,每100公克1,080元。記者陳睿中/攝影
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橄欖油蒜炒牛胃,每份420元。記者陳睿中/攝影
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牛舌根部位,每份100公克,1,280元。記者陳睿中/攝影
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俺達の冷麵,每份380元。記者陳睿中/攝影
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腰脊芯部位,適合搭配柚子胡椒品嚐。記者陳睿中/攝影
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以塊燒方式料理的牛舌根,香氣十足。記者陳睿中/攝影
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牛舌根適合搭配鹽之花品嚐,更能顯現奶油香氣。記者陳睿中/攝影
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