親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
回聯合新聞網 RSS App 粉絲團 Line 我的收藏 udn family

馬斯克身價跌落!加密幣冒名騙局多 扮他行騙竟詐得5,660萬 07:30

台積電、聯電ADR下跌 費半走跌 07:20

你吃的早餐店蘿蔔糕,都是假的嗎?一張圖看懂製作過程

2020-07-04 00:51食力foodnext 撰文=黃宜稜
西亞

食力foodnext/提供
食力foodnext/提供

你應該要知道的食事

市售用來製作蘿蔔糕的預拌粉,除了在來米粉之外,有些會再添加馬鈴薯澱粉、玉米澱粉等,或是會加入修飾澱粉,以減少炊煮時間,並增加口感的Q彈度。

外表煎得金黃酥脆、內層咬起來飽滿軟嫩,這就是縱橫台灣西式與台式早餐店的暢銷品——蘿蔔糕,蘿蔔糕又可稱為菜頭粿、蘿蔔粄或菜頭粄,不只在台灣受到廣大顧客的愛戴,就連在香港、新加坡、馬來西亞都是非常普遍的餐點,不過近幾年卻經常有新聞爆料指出「我們吃的蘿蔔糕都是假的!」到底是怎麼回事?

推薦

首先,來看看傳統蘿蔔糕的作法。

看完上述作法,只有幾個步驟而已,好像很簡單,其實傳統蘿蔔糕從在來米、白蘿蔔到水的比例,都會影響蘿蔔糕整體的口感,此外傳統蘿蔔糕成品通常比較鬆散,一般人很難做出像市售蘿蔔糕一樣Q彈的口感,加上整個過程加起來大概要花上6~7個小時,對於時間就是金錢的餐飲業者而言,很少有人願意花時間慢慢做。那麼早餐店Q彈的蘿蔔糕,到底是怎麼來的?

為了節省餐飲業者的時間與步驟,坊間有原料供應商順勢推出「預拌粉」,而預拌粉的內容物因不同業者,內容物也大相徑庭,有些品牌的預拌粉內容物純粹只有「在來米粉」,供業者買回去可以直接加水做成米漿粉,省下要將在來米打成米漿再煮熟的步驟。不過有些品牌的預拌粉就顯得複雜許多,內容物除了在來米粉,還有玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉等,甚至有些會額外添加修飾澱粉。

首先,添加玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉,主要原因是傳統蘿蔔糕只使用蘿蔔與在來米做成的,需要耗費比較多時間蒸煮,否則蘿蔔糕吃起來會粉粉的,而填充其他澱粉除了可以降低成本之外,也因為這些澱粉吃起來就是比較Q彈,可以稍微減少蘿蔔糕蒸煮的時間,還能讓口感更好吃。

那修飾澱粉又是什麼呢?近幾年關於修飾澱粉的報導很多,在衛福部食藥署公告的食品添加物法規中,稱其為「食用化製澱粉(Modified Food Starch)」,而在許多報導中則稱其為「變性澱粉」、「改性澱粉」或「化工澱粉」,是指利用物理、化學及酵素法處理,在澱粉分子加入新的官能基或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質,讓澱粉產生新的特性,可提高產品的黏稠度、凝膠性、黏合性與穩定性。

舉例來說,傳統的蘿蔔糕需要較高的溫度與較長的時間去烹煮,且烹煮後會產生很高的黏度,冷卻時卻很快的變硬或沉澱。因此製作蘿蔔糕時添加修飾澱粉,可以降低蘿蔔糕炊煮時所耗費的時間,只要20~60分鐘就將蘿蔔糕蒸熟,相較於傳統至少需要蒸1個小時以上,對於業者而言,使用預拌粉完全是省時又省力的最佳選擇,而且添加修飾澱粉的蘿蔔糕組織更緊密,不會鬆散、斷裂,口感也更Q彈有嚼勁。

雖然修飾澱粉在改良加工食品的質地上運用非常廣泛,但是並非所有修飾澱粉都可添加於食品,且依照加工方式的不同,能運用的範圍也不一樣,例如前幾年爆發的毒澱粉事件,即是有不肖業者將工業用的順丁烯二酸添加於食品中作為修飾澱粉使用。

雖然許多人對修飾澱粉抱持著不好的印象,其實只要是法規允許添加於食品中的修飾澱粉,都是經過嚴格的毒理測試,確保消費者食用後之安全無虞,惟須注意業者必須確認其使用量,避免過量添加,或使用非食品級的原料,才能讓消費者吃得更安心。

答案:由於傳統蘿蔔糕的製作費時又費力,因此有原料供應商推出可大量縮短炊煮時間的預拌粉,除了添加成本較低的玉米澱粉、馬鈴薯澱粉之外,有些還會額外添加可以讓口感更Q彈的修飾澱粉。

本文由食力foodnext授權轉載,原文請點此

延伸閱讀:

做蛋餅皮做到世界級,今口香如何擺脫食安風暴、成為國安等級的世大運供應商

你知道壽司、碗粿跟粄條適合用哪種米嗎?

西亞

食力foodnext

華文世界第一個全方位飲食傳媒,站在飲食產業第一線,從國內外最新產業動態、飲食美學與文化、科學客觀的知識、深入報導與專題製作,讓關注食事的閱聽眾,開啟食域新觀點。
A- A+

相關新聞

喜來登便當100元、爭鮮買10送1!5間餐飲祭外帶優惠2021-05-17
影音/創造咖啡撲鼻香 咖啡烘豆師的一天2021-05-13
300ml防疫酒精 台酒周一至周五9時開賣每人限3瓶2021-05-17
威力彩第110039期頭獎摃龜2021-05-17
雙贏彩第110117期 頭獎摃龜2021-05-17
今彩539第110117期 頭獎摃龜2021-05-17
威力彩第110039期開獎2021-05-17
不只雙北!連鎖餐飲頂呱呱全台禁止內用2021-05-16
台塑石化17日起調漲油價 汽柴油各漲0.1元2021-05-16
面對疫情怎麼補? 中醫師:針對體質下手2021-05-16
疫情影響捐血意願 花蓮捐血站做好防疫籲民眾挽袖2021-05-16
中油17日起汽柴油各漲0.1元 92無鉛每公升26.7元2021-05-16
桃市圖書館暫停對外開放 借出書籍自動展延30天歸還2021-05-15
餐飲超前部署!砂鍋魚頭、啤酒鴨拚宅配 他日夜包水餃2021-05-15
初夏餐桌可愛vs.粉嫩請選擇!康寧、Le Creuset推優惠2021-05-15
2021「麥森風華311年」特展 台中大遠百驚豔登場2021-05-15
刷新光卡繳綜所稅 回饋率衝至0.5%2021-05-14
文化部藝文團隊營運損失補助 17日起受理申請2021-05-14
OPENTIX開啟雨天撐傘方案 提供觀眾退款捐團隊2021-05-14
萊爾富推多款醫療防護口罩 單片最低價3元起2021-05-14
LINE TAXI推防疫安心搭 輸入折扣碼送1,050元乘車券2021-05-14
因應疫情升溫 台中丰盛町推出外帶餐點八折優惠2021-05-13
萬元有找5G手機新選擇 小米推出小米11 Lite 5G2021-05-13
全聯推動善美的食物計畫 5/21年中慶有機蔬菜88折起2021-05-13
中市長照APP今年底可預約長照交通車 失能者就醫更便利2021-05-13
王品17個品牌「外帶85折起」拚防疫!牛排、丼飯都能吃2021-05-13
北市芝山國小推日照中心 家長憂心影響學童2021-05-13
雙鐵端午連假車票周五凌晨零時開搶 台鐵加開120班列車2021-05-13
日本樂天金鷲無現金球場 今年將搬到桃猿主場2021-05-13
大同3C福利品特賣會線上線下同步開賣 下殺38折起2021-05-13
抗疫搶商機 王品17大品牌外帶外送推優惠2021-05-13
餐飲業拚外帶外送!王品17大品牌外帶外送最高享85折2021-05-13
悠遊卡/付1280定期票 享加價購共享機車優惠方案2021-05-13
油價緩漲 估下周汽、柴油價格調漲0.1元2021-05-13
瞄準全台最多億萬富翁的胃!築間旗下本格和牛進駐員林2021-05-12
大毅老爺行旅、藝術銀行聯手 打造屬於旅人的圖書館2021-05-12
原訂5月15日酩洋白酒節宣布延期 可全額退費2021-05-12
高鐵5/15到6/8自由座票已釋出 原定期、回數票加碼看這2021-05-12
雲嘉南自行車慢遊 力推浪漫雙教堂等3路線2021-05-12
抗疫情!增強免疫力不可忽視 美女營養師教你這麼吃 2021-05-12

熱門文章

興達電廠故障、發電上升須時 台電:部分地區將停電2021-05-17
外資大買是轉機?法人喊低接九檔龍頭股2021-05-17
興達電廠發生1號機無預警故障 台電稍後對外說明2021-05-17
本土疫情大爆炸 郭台銘信心喊話:「首戰即終戰」2021-05-17
東洋一員工確診 公司強調生產線作業一切照常運作2021-05-17
鴻海結盟全球第4大汽車集團Stellantis 明宣布合作夥伴2021-05-17
國安基金不進場 法人失望:口水護盤無助止跌2021-05-17
餐飲第一槍!王品萬華、蘆洲7門店暫停營業 雙北停內用2021-05-17
十銓推防疫新政策 每人補助一萬元並分流上班2021-05-17
興達電廠再出包 蘇貞昌:深表歉意 將儘速恢復供電2021-05-17
經濟部確診再+1!中小信保基金人員確診2021-05-17
防疫護國神山 九強出列2021-05-18
永豐餘股東會完成改選 何奕達:支持新團隊守護下個百年2021-05-17
防疫升級 IC設計廠擴大加入WFH的行列2021-05-17
全台飆高溫 太陽能電廠營運加分2021-05-17
擁有14個汽車品牌的Stellantis 與鴻海宣布策略結盟2021-05-17
全球晶片荒!中山大學獨創長晶技術助攻產業升級2021-05-17
圍堵疫情!仁寶、緯創、和碩等代工廠啟動分流居家辦公2021-05-17
在家上班、上課網路負載量增 電信業緊盯網路狀況2021-05-17
雙北防疫升第三級 無薪假剉列等2021-05-17
IC設計業者 大多啟動WFH2021-05-17
興達電廠發電量有限 台電:C、D組20時50分起分區供電2021-05-17
又停電!竹科:大廠供電正常 僅宜蘭、生醫園區恐限電2021-05-17
永豐餘新任董事長劉慧瑾 曾任職法國機電大廠、台達電2021-05-17
翁朝棟給中鋼海外同仁打氣:優秀的公司因危機更上層樓2021-05-17
台泥將積極發展各種電力及儲能事業 朝多角化事業發展2021-05-17
緯創營業報告書出爐:持續完善全球布局、落實企業永續2021-05-17
台股慘跌 官股券商還加入踹護國神山一腳2021-05-17
台積電宣布防疫措施更新 5/19啟動分組營運2021-05-17
鴻海旗下夏普攜手Fisker 創造下一代汽車螢幕與介面2021-05-17
五星級飯店開賣百元便當 推出「五星美食快熱送」服務2021-05-17
鴻海結盟全球第四大車廠 法人看好營運大進補2021-05-18
長聖間質幹細胞新藥 將啟動台灣多中心臨床試驗2021-05-17
供應鏈轉移、宅經濟助攻 電腦及週邊出口美國持續攀高2021-05-17
大洋-KY逐漸脫離疫情影響 中國營運已連兩季獲利2021-05-17
描繪疫後智慧生活新藍圖 友達SID秀尖端顯示技術與應用2021-05-17
鴻海旗下夏普攻電動車 將供應Fisker車載螢幕2021-05-17
疫情升溫 鋼鐵股多空對決2021-05-18
尖點防疫升級 員工分組分流、異地辦公 禁跨廠移動2021-05-17
疫情升溫 國巨、華新科均啟動居家辦公和分組分流上班2021-05-17

會員專屬

新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析

關注更多

留言

Top

完成

成功收藏,前往會員中心查看!