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今日開盤前 五件國際事不可不知 06:45

星級主廚 瘋台北

2019-03-07 20:40遠見雜誌 文╱蕭玉品

遠見雜誌/提供
遠見雜誌/提供
2018年台灣餐飲界的大事,是迎來了《米其林指南》。

自從去年3月《台北米其林指南》公布後,至今近一年,台灣餐飲在國際間的能見度日益提升,吸引全球各地米其林主廚前來插旗,讓台北的高端餐飲市場愈見熱絡。

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由香港星級主廚鄭錦富領軍的「名人坊」,一路從高雄、台南、台中往北開,去年12月正式進軍台北;泰國32歲的料理新秀Chef Ton剛以餐廳「Le Du」在曼谷拿星,馬上聯手台灣米其林餐廳MUME主廚林泉,在台北開了泰式家常料理餐廳「Baan Taipei」。至於東京米其林二星、2018亞洲50大排行第三的餐廳「Florilege」主廚川手寬康,也派副主廚田原諒悟到台北開設「Logy」;連擁有華人世界最多、達32顆星星的香港「廚魔」梁經倫,都和台灣犇鐵板燒合作推出「Daimon.犇」,將於今年3月中開始試營運。

一時間,台北堪稱是「星星堆滿天」。

對此,國際星級名廚江振誠不太意外。他認為,《台北米其林指南》對台灣、尤其台北整體餐飲發展是好的,「這代表一個城市具有一定水平。」

江振誠舉例,當遍布紐約、東京、首爾的精品熟食超市DEAN&DELUCA,進駐微風廣場開店,等於這個代表性品牌認定該城市具備足夠的成熟度與需求,支持該等級的服務和消費,「這對國際餐飲和大廚有指標性意義,未來台灣可以期待更多高級餐廳進來。」

犇鐵板燒總經理顧奇明則認為,台北餐飲市場已相當成熟,但要做到米其林等級,仍有提升空間,「師傅(在台北)看到拿星的機會,會想來。」

人稱「隱世廚神」的鄭錦富(富哥),2012年來台客座,2015年和漢來美食合作開設名人坊,早在台灣打滾多年,他發現,台灣人懂吃、享受吃,也不吝嗇讚美,以粵菜來說,全世界就以台灣人的接受度最高,日本人同樣懂吃,可惜香港廚師不懂日本話,「我們最喜歡煮給台灣人吃,有成就感。」

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而米其林主廚紛紛在台北開起餐廳後,對台北整體餐飲環境也帶來刺激。

名人坊從高雄第一間店,到現在台北大直店,已是第四間,名人坊店長林凱直言,台北有了《米其林指南》,讓餐廳間比較的標準更明確,「一間餐廳這個菜有80分,我們的菜和他一樣好,代表我們也有80分。你會知道標準在哪裡,再做改善。」

犇鐵板燒和梁經倫合作,則是自去年7月到犇客座晚宴開始,顧奇明打從那時就感受到32顆星星的份量。他透露,自己想精進犇鐵板燒鴨肝的味道,整整想了八年,始終摸索不到好方法,但和梁經倫吃了一頓四小時的飯後,所有問題都解決了。

「Alvin(梁經倫英文名)建議,把鴨肝當成牛肉處理,只是劃刀、回溫幾個撇步,就讓鵝肝好吃到爆炸,」顧奇明提到,梁經倫客座時,趁勢推出全新鴨肝料理手法,獲得客人一致好評。

顧奇明坦誠,過去他有些排斥米其林,覺得行銷味太濃,但和梁經倫碰面後,他發現拿不到星,很難說自己是餐飲界的佼佼者,「標準已經在那裡,至少要拿到,才算證明自己。」

米其林主廚陸續來開餐廳,更是不少食客的福音,因為對老饕來說,星級主廚就像偶像,圈粉能力不輸藝人。富哥笑說,客人吃飯才一小時,拍照就要兩小時,他一個月來台四、五天,不少客人都專程挑他在的時候來吃飯;連富哥在台的嫡傳弟子,都擁有大批粉絲。去年梁經倫客座晚宴的宣傳,原本還打算下廣告,後來發現訂位早已額滿。

本期《遠見》專訪名人坊高級粵菜餐廳大直店、Baan Taipei,兩間由米其林主廚開設的餐廳,以饗讀者。

【本文摘自遠見雜誌3月號;更多文章請上遠見雜誌官網:http://bit.ly/2tTmc4o

米其林 餐飲 雜誌 高雄 江振誠
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關心世界之外,《遠見》同樣關心台灣的現在與未來。藉由觀察、採訪、民意調查,深入分析報導台灣社會的大脈動,提供與世界趨勢互相映照、反思的平台,希望能夠用財經知識拓展前瞻視野,以人文養分積累素質品味,成為台灣以及整個華人社會中「前進的動力」。

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