一顆星要走多久？《臺灣米其林指南2026》揭開摘星背後的真實代價

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2026/07/22 15:59:55

Prestige Taiwan ｜ Evangeline Yang

《臺灣米其林指南 2026》正式揭曉，今年共有 61 家餐廳獲得星級肯定，Mizue 首度入選便摘下二星、NOBUO 從一星晉升二星；Mume、晶華軒等餐廳則新獲一星，臺南更由予島迎來城市第一顆米其林星。但比起今年誰多了一顆星，我們更想回到創造這些星光的人——從 PRESTIGE 過去曾經記錄過的料理人與餐廳，看他們如何一步步建立自己的料理語言，也看見台灣 Fine Dining 這些年走過的路。

一顆米其林星星的誕生，從來不只是一夜之間的榮耀。

一道料理從想法成形，到真正被端上餐桌，背後可能是一位主廚數年甚至數十年的累積：他曾在哪裡學習、吃過什麼、如何理解自己生長或生活的土地，又如何在一次次失敗與嘗試之後，慢慢找到屬於自己的味道。因此，比起只看「今年誰摘下幾顆星」，真正有意思的，或許是星星背後那些料理人的故事。《臺灣米其林指南 2026》今年共囊括 434 間入選餐廳，其中 61 家獲得一星、二星或三星肯定。今年共有 9 家餐廳新獲一星、2 家新獲二星；臺灣三星餐廳則由 JL STUDIO、頤宮與態芮持續站在最高星級之列。

從早期 Fine Dining 大量借鏡法國、日本與歐洲餐飲體系，到今日愈來愈多主廚開始回頭尋找「台灣是什麼味道」，台灣的米其林版圖其實也記錄了一場料理文化的轉變。過去，《PRESTIGE》曾走進不少餐廳，也曾與站在餐桌背後的料理人聊過他們的創作、人生與料理哲學。如今重新翻開這些故事，再看看他們今天所站的位置，或許會發現：米其林星星只是結果，真正值得讀的，是他們如何走到這裡。

何順凱｜在米其林三星以前，他就在尋找「台灣是什麼味道」

如今談到台灣 Fine Dining，態芮（Taïrroir）早已是難以繞過的名字。但在三星光環之前，何順凱真正關心的，始終不是如何做出「看起來像台灣」的料理，而是更根本的一件事：台灣，究竟是什麼味道？Taïrroir 由 Taiwan 與法文 Terroir（風土）交織而成，名字本身，就像一則關於料理的宣言。何順凱以法式技法作為骨架，卻把目光放回最熟悉的日常——辦桌、小吃、家常菜，甚至那些習以為常、幾乎未曾被仔細凝視的味覺記憶。在他的料理裡，「台灣」從來不是被刻意置入盤中的符號，而是一種自然生成的氣味與情感。醬油的鹹香、麻油的溫潤、土地與季節留下的痕跡，甚至一道菜背後的生活方式，都成為構築風土的一部分。

PRESTIGE 過去曾以「臺式風土」為題，記錄何順凱對料理與土地的思考。多年後再回望，當初仍帶著探索意味的命題，如今已逐漸成為世界理解台灣飲食的一種語言。2026 年，態芮持續維持米其林三星肯定。但比起「三星主廚」這個稱號，更值得玩味的是，何順凱這些年似乎從未停止回答同一個問題——什麼，才是真正屬於台灣的味道？而他的答案，始終在下一道料理裡。

李信男｜從「拿一星是祝福」，到 NOBUO 走向米其林二星

如果要從今年的米其林名單中，挑出一段值得重新閱讀的人物故事，NOBUO 主廚李信男會是其中之一。2024 年，NOBUO 獲得米其林一星後，PRESTIGE 曾以「拿一星是祝福」為題，走進李信男的料理世界。當時他談得不多的，是星星；談得更多的，反而是如何讓食材回到最純粹的位置。這也是 NOBUO 至今最鮮明的氣質。料理不以繁複取勝，也不急著用技巧製造驚喜。海鮮、時令蔬果、茶葉與醬汁之間保留著適度的距離，讓每一種味道都能被清楚感受。盤面上的留白，看似安靜，實則需要更精準的判斷——因為元素愈少，任何一個細節都無處可藏。簡單，從來不是少做，而是知道什麼應該留下。

2026 年，NOBUO 從一星晉升米其林二星。比起把料理推向更華麗的方向，李信男反而愈走愈內斂，也愈確定自己真正想表達的是什麼。從當年的「拿一星是祝福」，走到今日的二星，真正改變的或許不是 NOBUO 變得更複雜，而是它的料理語言變得更清晰。在 Fine Dining 經常追求視覺張力與技法堆疊的時代，李信男選擇的是另一條路：把聲音放低，讓食材自己說話。而這份克制，也成了 NOBUO 最難被取代的風格。

田原諒悟｜一位日本主廚，在台灣找到自己的料理語言

一位出生於日本的料理人，要如何做出真正屬於「台灣」的料理？這個問題放在 logy 主廚田原諒悟（Ryogo Tahara）身上，答案從來不是簡單地把台灣食材放進日本或法式料理框架裡。相反地，他選擇先理解這座島。田原諒悟曾於東京米其林二星餐廳 Florilège 工作，之後來到台灣，最終在台北建立 logy。「logy」這個名字來自英文後綴「-logy」，意指一門學問。而餐廳某種程度也像是一場持續進行的研究——研究台灣的季節、食材、飲食文化，以及一位外來料理人如何在長時間生活之後，逐漸建立對這片土地的理解。

2024 年，PRESTIGE 曾記錄田原諒悟與新加坡三星餐廳 Odette 主廚 Julien Royer 的交流。當時田原談到自己對紹興酒、花雕雞等中式飲食元素的興趣。這些看似與Fine Dining距離遙遠的味道，在他的料理裡並不是被當成「異國元素」點綴，而是逐漸成為料理風味的一部分。這也正是 logy 有趣的地方。它很難被簡單歸類成日本料理、法國料理或台灣料理。田原諒悟運用自己熟悉的技法，卻從台灣的氣候、食材與飲食記憶中尋找靈感，最後形成一套只屬於 logy 的語言。

2026 年，logy 持續維持米其林二星。星星沒有改變，但料理仍然持續變化。對田原諒悟而言，台灣不是他料理中的一個「主題」，而是多年生活累積之後，早已自然存在於味覺裡的一部分。

林泉｜Mume 重新摘星，回到那場關於「台灣食材」的長期探索

Mume 的故事，也是近十多年台灣 Fine Dining 發展的一個重要縮影。主廚林泉（Richie Lin）曾在澳洲 Quay、丹麥 Noma 等世界知名餐廳工作，帶著新北歐料理對季節、土地與食材的思考回到亞洲。然而真正讓 Mume 建立自己個性的，並不是複製一套北歐料理公式，而是把目光轉向台灣。山林、海洋、野菜、茶葉、發酵文化，以及大量過去未必會被Fine Dining餐桌視為「高級食材」的地方物產。Mume 很早便開始思考，如何讓這些食材成為精緻料理真正的主角。

這種思考後來也逐漸延伸到「永續」。對林泉而言，永續不只是不用塑膠吸管或減少一次性包裝，而是餐廳如何選擇食材、如何與生產者合作，以及料理人能否透過自己的影響力，重新建立人與土地之間的關係。2026 年，Mume 新獲米其林一星肯定。對熟悉台灣餐飲發展的人而言，Mume並不是一個突然出現的「新星」。相反地，它是一間已經存在多年、經歷台灣Fine Dining不同階段，也不斷重新思考自身定位的餐廳。因此，今年這顆星真正值得看的，或許不是「Mume終於拿到一星」這麼簡單，而是：在走過十多年的探索之後，它依然選擇回到土地與食材，繼續回答同一個問題——台灣能端出什麼只有這裡才有的味道？

頤宮｜當米其林三星不再只是終點，而是台灣中餐走向世界的起點

如果說 Fine Dining 在台灣的發展，近年愈來愈強調個人料理語言，那麼另一條同樣值得關注的路線，則是傳統中餐如何在國際高端餐飲體系裡建立自己的位置。頤宮正是其中最具代表性的名字之一。從《臺北米其林指南》首次公布以來，頤宮長年站在三星之列，也讓精緻粵菜成為台灣米其林版圖中不可忽視的一部分。然而，一間餐廳連續摘星多年之後，下一步是什麼？PRESTIGE 過去曾報導頤宮從台北走向國際市場的布局。這件事情的意義，不只是「一家三星餐廳到海外開店」。更值得觀察的是，當台灣累積出成熟的高端餐飲服務、料理技術與品牌經驗後，是否也能反過來將這套餐飲文化輸出到世界？

2026 年，頤宮持續維持米其林三星。對一間已經長年站在最高星級的餐廳而言，「守住三星」本身固然是一種肯定；但比星星更值得看的，是它如何將多年累積的料理與服務經驗，轉化成下一階段的品牌可能。

2026 最值得注意的新星：Mizue 首度入選即摘二星

今年米其林名單另一個令人意外的名字，是 Mizue。餐廳首次進入《臺灣米其林指南》，便直接獲得二星肯定。由日籍主廚原克德（Hara Katsunori）掌舵，Mizue 的料理與他多年在日本金澤累積的經驗密不可分。從甜蝦、香箱蟹等具有鮮明地域特色的海鮮，到來自京都、靜岡等地的時令食材，十餘道品嘗套餐在壽司與熟食之間建立節奏，一年並隨季節更換四次菜單。Mizue 的出現，也讓 2026 年台灣米其林二星餐廳增至 9 家。

除了新進榜便摘下二星的 Mizue，以及從一星晉升的 NOBUO之外，其他二星餐廳包括 A、盈科、侯布雄、logy、渥達尼斯磨坊、牡丹與彧割烹。從台北到臺南、新竹：今年的星星開始走得更遠2026 年另一個重要變化，是米其林星級餐廳的版圖持續離開台北核心。今年共有 9 家餐廳新獲一星肯定。其中，掬、Mume、晶華軒、山与、Nibbon 與鮨安從原有入選名單晉升一星；Hābu、Restaurant 12與予島則是首次入選便直接摘下一星。而其中兩顆星，尤其具有象徵意義。

鮨安｜新竹縣迎來首家米其林星級餐廳

由年僅30歲的許劉安掌舵，鮨安承襲江戶前壽司技藝，再融入主廚自己的風格。餐廳僅供應一套以壽司為核心的無菜單料理，依季節使用台灣與日本海鮮。

隨著鮨安摘下一星，新竹縣也正式迎來第一家米其林星級餐廳；許劉安更獲得今年的「米其林指南年輕主廚大獎」。

予島｜臺南終於迎來第一顆米其林星

另一顆具有城市意義的星，落在臺南漁光島。「予島」意為「予你一座島」。餐廳從台灣風土出發，約七成食材來自臺南，並在餐廳周邊設立自己的農場，將香草、雞蛋與地方物產帶進餐桌。料理也不刻意與地方飲食保持距離。例如以臺南「飯桌仔」文化為靈感的炊飯，搭配六款小菜，讓鹹、甜、酸、鮮等屬於地方飲食記憶的味道，被重新整理進當代餐飲語言。

2026 年，予島不只成為臺南首間米其林一星餐廳，同時獲得米其林綠星與年度開業大獎。這或許也是今年名單最值得注意的訊號之一：一間頂級餐廳，不一定非得存在於城市中心。當料理本身與土地的關係足夠緊密，目的地反而可以成為體驗的一部分。