當粵菜遇上現代料理語彙 臺北嘉佩樂榕居打造全新味覺體驗

臺北嘉佩樂酒店「榕居」中餐廳主廚袁柏勳說「讓賓客在熟悉味道中感受驚喜」。喜愛粵菜又喜愛創新的你，一定要品嚐他在經典粵菜中呈現的當代料理語彙。

如果你是粵菜菜系的愛好者但又不排斥嘗試當代創新演繹的話，那麼臺北嘉佩樂酒店「榕居」中餐廳或許會是你的最佳選擇。「榕居」中餐廳主廚袁柏勳擅長透過現代烹飪手法重新詮釋粵菜精髓，將熟悉的滋味轉化為層次豐富的餐桌體驗，邀請賓客走入更開闊的味覺世界。

跨國餐飲歷練

袁柏勳主廚出身餐飲世家，自幼便在父親經營的餐廳中耳濡目染，於鍋鏟與火候之間成長。深厚的家族傳承，使他對傳統粵菜技藝與風味根基有著獨到理解。袁主廚曾陸續於菲律賓、澳洲及馬爾地夫等地歷練，累積國際餐飲視野。其中於馬爾地夫麗思卡爾頓酒店擔任中餐行政副總廚的經歷，成為其職涯的重要轉捩點，不僅深化對高端餐飲品質標準的理解，也進一步掌握國際酒店營運與團隊管理的核心思維。

2024年返回香港出任卅二公館集團行政副主廚，對中華料理技藝與風味結構有更深層體悟，尤其在食材選擇與味覺平衡上展現成熟判斷。至今深耕餐飲領域逾十五年，跨地域的歷練與文化養分，使其在傳統粵菜根基之上，發展出兼具國際視野與個人風格的料理語言。2025 年，袁主廚於希臘雅典舉辦的第三屆地中海世界名廚大賽中榮獲亞軍，展現其在國際料理舞台上的實力與肯定。

袁主廚在臺北嘉佩樂酒店「榕居」中餐廳擔任行政主廚，便以深厚的粵菜底蘊為基礎，融合多年海外歷練所累積的經驗與美學，於不改經典精神的前提下，在「榕居」呈現更具層次與文化深度的餐飲體驗。

飲湯吃羹之說

在袁主廚的新菜單中他秉持「讓賓客在熟悉味道中感受驚喜」的理念，在經典粵菜架構之上，融入現代烹飪思維與多元技法，為傳統注入新的語言。前菜「楊梅山藥」選用臺灣山藥細緻磨打成泥，外層以藜麥包裹塑形，形似楊梅果實。其清雅細膩的風味，呼應廣府菜系講究清爽開胃的傳統脈絡，亦為整體菜單奠定優雅基調。

廣東素有「飲湯吃羹」之說，湯品乃粵宴之靈魂。「太史燕窩拆魚羹」承襲廣府太史燕窩羹的經典技法，關鍵在於家傳細節：先將第一次洗米水與十斤鯽魚大火滾煮，萃取約五斤魚湯，湯體濃厚而清澈，再以上湯細火慢煨燕窩，使米香自然融入魚湯。最後加入手拆魚肉、菇絲、木耳絲與薑絲提味，呈現溫潤醇雅、層次分明的粵式經典風味。

極致刀工技藝

「蟬衣脆皮百花釀海參」展現袁主廚對粵菜經典食材與細膩工法的詮釋。選用新鮮虎蝦手工拍打成蝦膠，透過反覆摔打使蝦肉釋放天然膠質，形成富有彈性的顆粒口感，呈現鮮明層次。蝦膠釀入海參後蒸至熟成，再裹上主廚自製天婦羅漿與蛋白輕炸，外層形成如蟬翼般輕盈酥脆的口感。最後淋上以豆瓣、酒糟與蔥薑蒜調製的魚香汁，使整道料理在酥、嫩與鮮香之間達到細緻平衡。

我希望在粵菜深厚的傳統脈絡之上，加入現代烹飪語彙重新詮釋經典。

甜品「菊花豆腐甜湯」展現淮揚料理中極具代表性的刀工技藝。嫩豆腐經袁主廚細膩刀法，在短短一分鐘內約切下兩百刀，使豆腐自然綻放如菊花盛開的形態，細緻如絲，極具視覺美學與口感層次。甜湯則以川貝與枇杷燉煮而成的糖水為基底，經三小時慢燉，風味溫潤清雅，亦蘊含潤喉養肺的傳統養生概念。入口輕盈細緻，不僅展現刀工藝術，也體現東方飲食美學對匠心工藝與卓越文化的極致追求。

袁主廚說，如同臺北嘉佩樂酒店致力於傳承文化並從在地風土汲取靈感，我希望在粵菜深厚的傳統脈絡之上，結合在地食材與多年旅居各地所累積的經驗與視野，加入現代烹飪語彙重新詮釋經典。讓饕客在品嚐之間，既能感受到熟悉的味道，也在細節中發現新的驚喜，留下令人時常想念的美味記憶。

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