連兩年獲米其林推薦！麟聚如何用一桌2.5萬元粵菜收服企業客與老饕？

關於美食，每個人心中都有一本米其林。位於敦化北路茹曦酒店一樓的麟聚粵式私廚料理，就是我心目中的米其林，開業兩年、拿下兩年米其林推薦，已屬不簡單，而其實我給麟聚有著不低於二星的評價呢！

問到為什麼叫「麟聚」？董事長兼大掌櫃藍仲民打趣地說，聽說把主廚名字放進店名，菜會比較好吃。於是主廚劉冠麟的「麟」字就這麼進來了；加上來者都是貴客，所謂「麒麟聚首，蓬篳生輝」，「麟聚」之名就這麼定下來了。巧的是，麟聚的英文Lin Ju，跟台語「啉酒」的諧音一樣，是不是很好記？

麟聚的主廚劉冠麟是餐飲界輩份極高的Eddie師傅，擁有「徐旭東御廚」稱號的他，也是香格里拉台北遠東國際大飯店的餐飲廚藝總監，麟聚的大廚阿喜師也是從遠東跟著他過來的。

大掌櫃藍仲民也非等閒之輩，不只會說菜，廚藝也高人一等。本人有幸曾在中和某私宅吃過他親自下廚的奶油焗烤龍蝦、避風塘鱈場蟹，真是人間美味。

麟聚一開始比較像招待所，採預約制。現在決定調整開放成餐廳，只要營業時間造訪，一定有套餐可吃，但桌菜還是要預訂。

說到桌菜，不久前我們就品嚐了麟聚只要25,000元+10%稅的10人桌菜盛宴，廚藝精湛、食材高檔，享用過程中大家都讚不絕口，加上空間上可以提供兩人、四人小桌到10人、20人桌的高級獨立包廂，地點好、還有簡報設備，很多企業團體常傍晚先過去開會，會後即用餐，一整個一條龍的概念，如此看來，麟聚著實是一個無論家庭聚餐或是公司宴客，都非常適合的餐廳，而且物有所值，紛紛跟大掌櫃詢問洽訂。

這物超所值的10人桌菜先是5道其實都不簡單的迎賓小菜，接著是百花油條拼冰花骨上場、麟聚掛爐燒鵝、濃高湯燉全雞、上湯芝士龍蝦焗伊麵、花雕清蒸黃魚、紅酒燒整條澳洲牛舌、上湯瑤柱煨時蔬，最後以養顏冰糖燉燕窩華麗收尾。好棒的一餐。

大掌櫃藍仲民說，燒鵝是用最平實的方式，沒有很花俏，客人就是吃它的原汁原味；在這裡，特別挑選小一點的鵝，肉質比較好。另外，濃雞湯是招牌，因為客人歡迎，就放進桌菜的菜單裡，湯濃味好，沒有用豬肉、豬腳，單純吃雞的原味。

龍蝦伊麵選的是澳洲的水姑娘，鮮甜度比波士頓龍蝦高，是特別精心安排的。黃魚則是請大家吃吃看，雖是傳統的宴席菜，但是在麟聚就是不一樣。

紅酒燉牛舌是選用一整條牛舌，用紅酒、紅蘿蔔、芹菜浸泡一整晚後製成，舌尖比較有韌性、中間油脂相對豐富、油脂最多的是舌根，切好後依客人喜好食用。

上湯煨時蔬，菜一定要配著湯吃，那可是湯底熬完後再用瑤柱去蒸，一口吃下去腦中就會浮現美好景象。最後的冰糖燕窩也不含糊，不是碎燕、是用一整個燕條下去做，每碗大約有2克，滿重本的，內行的就懂。

在麟聚，雞湯是一絕，Eddie師傅還為此開了金口說菜。

他說，一般餐廳的雞湯會加豬腳，這兒可是用雞腳、雞骨這麼煮上四、五個小時，接著拿出來弄碎、炒香再放回去繼續熬，「那才叫湯底！」Eddie師傅說，在廣東菜裡，雞湯就是雞湯，不會去摻雜豬肉、火腿或其他食材。看著那鍋雞湯滿滿的膠質，Eddie師傅接著說，「雞湯還有分熬的、燉的，熬的湯一定要有皮、有骨頭，湯才會香。」原來雞湯還有這麼多學問。

5樣前菜中，蘿蔔糕很入味，燻鮭魚、醃製的小蕃茄…沒有一樣是馬虎的，樣樣都能獨當一面，就這麼方方面面串起這頓精湛的桌菜。

食材成本雖然很高，但麟聚希望所有客人來到這裡，都能發出「哇！」的驚嘆聲。套一句藍仲民的話：不怕客人吃的餐廳才會賺錢。

想追求美食天花板的朋友可以撥打麟聚訂位專線：02-27122700，官方帳號Line ID：@Linju。