燈燈庵六月限定「翠雨」懷石料理登場 日籍料理長廣中新輝打造初夏旬味饗宴

當節氣由芒種步入夏至，空氣裡瀰漫著雨後特有的清潤氣息，旬味也悄然轉換。TOUTOUAN 燈燈庵六月限定懷石料理《翠雨》，由料理長廣中新輝依循「不時不食」的自然哲學，將雨季風物與夏日滋味化作一道道細膩佳餚。從清雅鮮甜的海味、炭火燒烤的旬魚，到紅酒慢煮牛臀心的醇厚層次，以季節為筆、食材為墨，描繪一場專屬初夏的味覺風景。

當六月的雨水滋潤大地，節氣也悄然由芒種邁向夏至，屬於初夏的旬味風景正緩緩展開。TOUTOUAN 燈燈庵以《翠雨》為題，由日籍料理長廣中新輝依循「不時不食」的料理哲學，將雨後庭園的清潤氣息與當令食材巧妙融入懷石料理之中。從海味鮮甜、炭火燒物到醇厚主菜，每一道佳餚皆映照季節更迭的細微變化，引領饕客透過味蕾感受六月獨有的詩意與風雅。

八寸｜盤中的浮世清涼

作為懷石料理的重要開端，「八寸」濃縮了主廚對季節風物的細膩觀察。竹筴魚笹卷壽司以竹葉包覆醃漬鮮魚與佐有紫蘇、生薑及芝麻的壽司飯，揭開竹葉瞬間散發的清新草本香氣，令人彷彿置身雨後庭園。另一道新綠合鴨則以煙燻鴨肉與豌豆泥巧妙塑成迷你西瓜造型，搭配勾玉豆腐與丸十檸檬煮，在酸甜、柔潤與爽脆之間取得平衡，將初夏景致化作賞心悅目的盤中風景。

椀物與向付 ｜充滿禪意的海洋物語詩歌

懷石料理的靈魂，向來托付於一碗湯水之中。「椀物—水無月真薯 清澈仕立」頗具雅趣，六月在日本古稱「水無月」，民間依循著吃三角糕點以仿冰消暑、綴以紅豆辟邪的古老傳統。主廚將此意象揉入細緻魚漿，製成巧緻的三角真丈，漂浮在由九州天嶺水與北海道利尻昆布淬鍊出的「一番高湯」中。湯水澄澈如鏡，一入口，卻是無與倫比的醇厚與乾淨。

隨之登場的「向付」，則如一場海洋珍饌的優雅詩歌。被尊為烏賊之王的「障泥烏賊」肉厚甘美，經鹽熟成川燙後，輕輕拂過一層煙燻橄欖油，與鮭魚卵在舌尖交織出濃郁的交響；而「昆布漬信州鱒」則將那抹海味鮮甜牢牢鎖在昆布的溫潤之中，搭配空氣感十足的特製泡醬油，質地輕盈如泡沫，食之齒夾留香，卻毫无負擔。

燒物與合肴｜炭火上的溪流之王，與盤中的和洋風情

燒物，最是考驗火候的真章。晚間限定的「燒物—油封日本鮎炭火燒」，挑選肉質緊實的日本香魚，先以低溫油封將魚骨化得酥軟，隨後施以福井縣相傳的「若狹燒」絕活，邊烤邊淋上由烤魚骨高湯、清酒與薄口醬油調製的醬汁。待魚皮焦香、魚肉綿密，佐以小黃瓜泥與米醋揉合的「胡瓜酢」，並以一抹白鬼燈花相伴，那微酸的層次，優雅地引領出溪流之王的極致鮮甜。

隨後登場的「合肴—生火腿起司馬鈴薯饅頭揚」，則將繾綣溫柔演繹得淋漓盡致。將融入牛奶與無鹽奶油的馬鈴薯泥酥炸至外脆內綿，淋上甘美的鼈甲餡，最後撒上帕馬森起司與生火腿碎。這看似大膽的中西交融，既有日式的內斂溫潤，又有義式的濃郁醇厚，在舌尖激盪出令人擊節讚賞的驚喜。

旬肴與強肴｜感官的華麗交響，與紅酒慢煮的歲月靜好

餐席進行到中後段，盤中的風景由清雅轉為濃郁。「旬肴—海老真薯 山葵酪梨魚子醬」是一場視覺與味覺的盛宴。以菖蒲葉為襯底，主廚將鮮美蝦肉、牛奶洋蔥與櫻花蝦粉拌成特製蝦醬，厚厚抹在生吐司上酥炸切塊。金黃酥脆的吐司，搭配以白醬油與檸檬汁提味的山葵酪梨醬，再鋪上魚子醬與炸莧菜。咬下的瞬間，海鮮的鮮甜、山葵的微辛與魚子醬的奢華在舌尖交融，酥脆與綿密的強烈對比，在唇齒間激盪出大滿足。

緊接其後的「強肴—澳洲牛紅酒煮」則是一場對火候與時間的極致禮讚。嚴選口感紮實、富有濃郁原味的澳洲牛臀心，經過煎鎖肉汁後，與紅酒醬汁慢煮四十分鐘，靜候肉質軟嫩入味。盛盤時淋上濃縮芡汁，搭配孢子甘藍做成的迷你碗，盛裝著翠綠的碗豆仁，並淋上紅酒醋醬。紅酒的香醇滲入緊實的肉理，轉化為深沉而濕潤的甘甜，與紅酒醋的酸香交織，將牛臀心的豐腴昇華至全新境界。

食事與水物｜一碗茶飯安脾胃，半盞晶凍盪暑意

飽饗山珍海味後，唯有一碗溫熱的米飯能為脾胃落實靈魂。這道「食事—唐墨 煎茶蒸籠御飯」將創意的秤砣拿捏得恰到好處。北海道夢美人米汲取了昆布高湯與清酒的甘甜，再融入抹茶與煎茶的幽香，暈染出一片夏日新綠。上頭錯落鋪著以柴高土佐煮手法慢煨的綠竹筍，以及經過清酒洗禮、微火炙燒的烏魚子切片。竹筍的清甜旬脆與烏魚子的飽滿鹹香在舌尖交織，大快朵頤，最是痛快。

而最後一抹溫柔，則交給了驚豔視覺的「水物—水玉晶凍、木瓜優格冰沙」，基底是帶有蜂蜜與白酒香氣的紫羅蘭色晶凍，藏著去皮蜜漬的雙色番茄、翠綠哈密瓜、金黃芒果與飽滿的蜜黑豆，表面再綴以優格鮮奶油的絲滑。佐上一旁以牛奶、優格與白蘭地打製的木瓜優格冰沙，點綴上白酒蜜漬枸杞。這一口冰涼由喉頭滑下，將六月的黏膩與炎夏的暑氣盪滌一空，只餘滿腔詩意。

一席終了，回首點滴皆是文章。燈燈庵的《翠雨》，不單是一頓撫慰腸胃的溫飽，更是主廚將夏日的時令風物細細揉入盤中。廚師對自然的敬意，就這麼有條不紊地流淌在杯盞之間。

TOUTOUAN 燈燈庵 台北店

地址： 台北市大安區敦化南路二段 81 巷 20 號

訂位專線：02-2705-0101｜線上訂位

TOUTOUAN 燈燈庵 新竹店

地址：新竹市東區南大路 141 號

訂位專線： 03-561-5777｜線上訂位

營業時間：

午餐：12:00-14:30 ( Last Order 13:00 )

晚餐：18:00-21:30 ( Last Order 20:00 )

餐期價格：

午間套餐：櫻（NT$2,080）、山茶花（NT$2,980） / 人

晚間套餐：山櫻（NT$3,280）、紅梅（NT$3,980） / 人

素食套餐：精進（NT$1,880） / 人

幼兒定食套餐2~6歲(含)：NT$400 / 人

兒童套餐 6~12歲(含)：NT$800 / 人

以上價格均需另計 10% 服務費。

特別活動與預訂須知：

素食套餐、兒童餐： 需 1 日前預訂。

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