葉志光 × 曾鏡雄星級雙廚合體 台中炎香樓老派粵菜強勢回歸

4月底、5月初的台中炎香樓星光熠熠，請來葉志光、曾鏡雄兩位響噹噹的殿堂級粵菜師傅聯手，以「懷舊粤菜當年情2.0」的初衷與情懷大展廚藝，一時之間，讓以粵菜聞名的炎香樓，繼平日的饕客迎鬥，連著兩天被來自全台聞香而來的食客擠爆，除一窺大師丰采，也追尋昔日老派傳統粵菜的蹤跡。

隱身台中精明商圈巷弄的炎香樓，在台中美食界享有盛名，從用餐環境、菜色廚藝、記憶點，乃至儀式感無不講究，提供兼具視覺、味覺多重感官衝擊的極致饗宴，成了許多名流饕客絡繹於途的美食目的地。

葉志光師傅來頭不小，不認識他沒關係，知道米其林三星前頣宮主廚早哥陳泰榮，是他單一嫡傳弟子即可。葉師傅執掌九龍香格里拉酒店香宮時曾獲米其林二星，並長期活躍於新加坡多間星級餐廳，為李光耀、普丁、江澤民、李嘉誠、邵逸夫....等為數眾多的政商名流掌杓做菜，不難想見其廚藝之精湛及在華人圈粵菜的地位。

曾鏡雄師傅之顯赫不惶多讓，近年經常在華人粵菜圈走動的他，不久前才因義廚幫助香港高樓失火住戶而被傳頒，他的大半生堪稱一部華人粵菜海外擴張史記，年輕時歷經鏞記、大三元酒家歷練，繼而獲素有「粵菜黃埔軍校」稱號的利苑酒家創辦人陳樹杰欽點，奠定了他在粵菜圈的重要地位，1981年在新加坡創辦快活谷酒家，1985~2009年三任新加坡香格里拉酒店香宮行政總廚，並於2004～2006出任東京帝國酒店中餐廳主廚，成為該酒店百年來首位非日籍主廚，款待過無數政商名流，被推崇為推廣南洋粵菜的代表人物。

促成兩大名廚聯手的炎香樓主理人許瑞宏，對於兩支深具代表性的粵菜工序乃至菜系有機會在炎香樓合體呈現，不僅造福中部地區追逐美食的民眾，連大倉久和副董、台北饕客型的醫生、乃至米其林三星主廚陳泰榮…都出現在席間，顯見這場盛宴的份量與難得。不過，以如此來頭、底蘊與食材珍稀，每套只訂價$4,800+10%，實在是佛心來著。許瑞宏謙稱，利用兩位大師聯手的過場，可以精進炎香樓廚師團隊、栓緊螺絲，以後有機會也許會常辦。

席間多道大菜，但珍貴之處往往藏於細節裡，光從鮑汁脆云吞、古早召醬肉．老陳皮白果粥…幾道前菜輕食，就不難讀出這套功夫菜的博大精深。

1970年代初，香港老牌酒家鏞記，除燒鵝聞名海外，廚房名菜介紹，也有道炸雲吞。香港雲呑以鮮蝦主要作餡，皮脆蝦肉鮮甜，再加上鮑汁塗味，是令人好回味的老菜。

而椒醬肉可謂XO醬前身，1974年時代，出自香港美麗華酒店翠亨邨茶寮，是酒席必備好食材。陳皮白果粥，是同年代的明火白粥，粥底軟滑均完，每碗濃火清粥，原米香粥味，加上20-30年陳皮絲和白果，單單一碗清粥都夠回味，再而配上雲吞和椒醬肉，一句話：絕配！

香港雲吞料：雲吞皮，新鮮蝦，豬肉碎，大木耳，冬筍絲，甫魚茸，另調味。

召醬肉：辣蝦米醬，叉燒粒，豆腐干，紅召，青召，豬油炸粒，菜甫粒，蝦米乾，冬筒粒，脆花生，李錦記海鮮醬，甜麵醬醬，另調味。

老陳皮白果粥：靚陳皮絲，白果，白粥。

以前粵菜甜品不多，以合桃露/花生糊/杏仁茶比較多，蓮子蓮蓉西米布甸，在香港60-80年代，帶上中/英式合拼甜品風味，蓮蓉焗香溶化在西米布甸，加上蓮子和椰漿，塗上蕉糖的蜂蜜，是一道不錯的香濃甜品。

其實，光是開場的前菜-五福臨門懷舊小食，就讓不少見多識廣的食客們被震懾住：鹹脆花生、琥珀腰豆、椒乳泡菜山藥、涼苦瓜、豬皮鮑汁燜蘿蔔、涼拌海蜇龍蝦火鴨絲，以及芝麻脆香鳳尾蝦，一道道美食接續重擊，讓桌客們不只開了嘴、還睜亮了眼。

特別是香港50年代涼茶舖懷舊零食南乳花生，將花生與紅腐乳、八角、甘草古法砂炒而成，甘脆入味，就我這花生控而言，是少有的極品。而在豬皮鮑汁燜蘿蔔中，炸豬皮、白蘿蔔、咖哩魚蛋本是香港街食三件組，這次主廚創意以鮑汁置換咖哩湯底，一下子把街頭小吃與懷舊情懷給升級了。

其他大菜分別有：螺頭花膠榆耳燉水鴨、翡翠鵝掌扣南非吉品鮑甫、燒洋腿吊燒片皮雞、南乳脆香鱔皇球。後者是曾鏡雄師傅名滿江湖的老拿手菜。日後有機會再深度介紹。